Рецептура и режим приготовления теста опарными способами для хлеба горчичного
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||
| опарный | на жидкой опаре
| |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | ||||
| высшего сорта | 45-55 | 55-45 | - | - |
| I сорта | - | - | 25-35 | 65-75 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25-32 | по расчету | 35-55 | по расчету |
| Сахар-песок, кг | - | 6,0 | - | 6,0 |
| Масло горчичное, кг | - | 6,0 | - | 8,0 |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-30 | 28-30 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 240-260 | 40-60 |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - | 4,0-4,5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | 3,0 |
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок от 35 до 45 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 195-235 °С.
Продолжительность выпечки хлеба горчичного формового массой 1,0 кг - 40-45 мин; подового массой 0,8 кг - 33-35 мин, массой 0,5 кг - 25-30 мин.
Хлеб домашний
Хлеб домашний вырабатывают в соответствии с ГОСТ 9512-60* из пшеничной муки первого сорта с добавлением цельного молока.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 27842-88. - Примечание изготовителя базы данных.
Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0,8 и 0,4 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке.
Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 30-32 см, ширина 15-17 см; массой 0,4 кг: длина 27-29 см, ширина 8-9 см. Диаметр круглого хлеба: массой 0,8 кг - 17-19 см, массой 0,4 кг - 14-16 см.
Тесто готовят опарными способами или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл.114).
Таблица 114
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба домашнего
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 30-31 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 3,0 |
| Молоко цельное, кг* | - | 25,0 |
| Температура начальная, °С | 28-29 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 |
________________
* Молоко цельное полностью или частично можно вносить в опару.
Готовое тесто делят на куски установленной массы машинами или вручную. Перед формовкой тестовые заготовки целесообразно подвергать округлению.
Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Продолжительность окончательной расстойки 30-40 мин.
Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой.
Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг составляет 22-25 мин, а массой 0,8 кг - 30-35 мин при температуре увлажненной пекарной камеры 210-220 °С.
Хлеб молочный
Хлеб молочный вырабатывают по ГОСТ 10074-69* из муки высшего и первого сортов с добавлением молока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сортов подовым массой 0,8 кг.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 27842-88. - Примечание изготовителя базы данных.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.
Тесто готовят опарным способом (табл.115) и ускоренным на диспергированной фазе.
Таблица 115
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба молочного
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |||||
| опара | тесто | опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||||||
| высшего сорта | 45-55 | 55-45 | - | - | - | - |
| I сорта | - | - | 45-55 | 55-45 | - | - |
| II сорта | - | - | - | - | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | 0,5 | - | 1,3 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 32-35 | по расчету | 20-25 | по расчету | 15-20 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 2,0 | - | - | - | - |
| Патока, кг | - | - | - | 2,0 | - | - |
| Молоко сухое цельное, кг | 10,0 | - | - | - | - | - |
| Молоко цельное, кг | - | - | 10,0 | 10,0 | 15,0 | 15,0 |
| Начальная температура, °С | 28-29 | 29-30 | 28-29 | 29-30 | 28-29 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 210-240 | 70-80 | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - | 3,5-4,0 | - | 4,5-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | - | 3,5 | - | 4,0 |
После деления и округления тестовые заготовки направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки подовых изделий 25-45 мин, формовых - 45-60 мин.
Продолжительность выпечки подовых изделий массой 0,8 кг 35-40 мин при температуре пекарной камеры 210-220 °С. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,4 кг 34-36 мин.
Хлеб полесский
Хлеб полесский вырабатывают по ГОСТ 12267-66* из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 27842-88. - Примечание изготовителя базы данных.
Форма хлеба продолговатая с округленными концами и с 5-6 надрезами.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и безопарный (табл.116).
Таблица 116
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 765; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!