Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба забайкальского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||
| обойная | 46 | - |
| II сорта | - | 50,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 31-33 | по расчету |
| Опара, кг | 8 | 83,5 |
| Температура начальная, °С | 27-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 7,5-8,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 7,5 |
Процесс разведения жидких заквасок приведен в табл.105.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы, а для хлеба подового - направляют на округление и закатку.
Затем проводится расстойка заготовок. Продолжительность расстойки 40-60 мин.
Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 200-230 °С.
Продолжительность выпечки хлеба забайкальского массой 1,0 кг составляет: подового 45-50 мин, формового - 56-60 мин.
Хлеб кишиневский
Хлеб кишиневский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной I сорта в количестве 30% и II сорта в количестве 70%.
Хлеб кишиневский выпекают формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Ориентировочные размеры продолговато-овального хлеба: длина 32-36 см, ширина 12-16 см; диаметр округлого хлеба 20-23 см.
|
|
|
Тесто готовят любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки, кроме безопарного. Предпочтительными являются опарный и на жидкой опаре (табл.126).
Таблица 126
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба кишиневского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||
| I сорта | - | 30 |
| II сорта | 30 | 40 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 41-43 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся |
| Температура начальная, °С | 27-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 40-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 4,5-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 4,5 |
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
|
|
|
Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные изделия расстаиваются.
Продолжительность расстойки 40-50 мин.
Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 220-250 °С.
Продолжительность выпечки хлеба кишиневского составляет: подового 40-45 мин, формового - 50-55 мин.
Хлеб степной
Хлеб степной вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% формовым массой 0,7-1,0 кг.
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных и жидких дрожжей (табл.127).
Таблица 127
Рецептура и режимы приготовления теста для хлеба степного
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||
| на жидкой опаре | на жидкой закваске | ||
| опара | тесто | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | |||
| обойная | 30 | - | 24 |
| второго сорта | - | 63,0 | 66 |
| жидкая закваска, кг | - | - | 30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | - | 0,3 |
| Дрожжи жидкие, кг | 20,0* | 50,0 | 40 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 2 | 2 |
| Вода, кг | - | по расчету | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Температура начальная, °С | 27-30 | 28-32 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 50-60 | 120-150 |
| Кислотность конечная опары, град. | 8,0-8,5 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 7,5 | 7,5 |
|
|
|
Для улучшения набухания муки пшеничной обойной дозировку ее целесообразно осуществлять в опару или закваску, а муку пшеничную второго сорта использовать на замес теста.
Процесс приготовления жидкой пшеничной закваски в разводочном цикле приведен в табл.105.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста в формах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 50-60 мин.
Изделия выпекают в формах при температуре 210-240 °С в течение 55-60 мин.
Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.
Хлеб уральский
Хлеб уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% с добавлением патоки.
Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7-1,0 кг.
|
|
|
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных или жидких дрожжей (табл.128).
Таблица 128
Рецептура хлеба уральского
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг | 30,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг | 70,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 2,0 |
| Патока, кг | 3,0 |
Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского аналогичны режимам приготовления хлеба степного.
Батоны
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.
Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заостренными концами; столичные, особые - удлиненные с тупыми или округленными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.
Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл.129. В табл.130 приведены их рецептуры.
Таблица 129
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1841; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!