Массы и ориентировочные размеры батонов
| Наименование изделий | Масса, кг | Размеры, см
| |
| длина | ширина | ||
| Батоны из пшеничной муки II сорта | 0,5 | 25-29 | 9-13 |
| Батоны из пшеничной муки I сорта: | |||
| простые | 0,5 | 26-30 | 8-10 |
| простые | 0,2 | 18-20 | 7-9 |
| нарезные | 0,4 | 26-30 | 9-11 |
| нарезные молочные | 0,4 | 25-29 | 9-11 |
| студенческие | 0,3 | 24-26 | 7-9 |
| Батоны из пшеничной муки высшего сорта: | |||
| нарезные | 0,5 | 28-31 | 9-11 |
| нарезные молочные | 0,5 | 28-30 | 9-11 |
| городские | 0,4 | 33-37 | 7-9 |
| " | 0,2 | 28-30 | 6-8 |
| с изюмом | 0,4 | 26-30 | 8-10 |
| " | 0,2 | 18-20 | 7-9 |
| подмосковные | 0,4 | 24-28 | 9-11 |
| столовые | 0,3 | 26-28 | 7-9 |
| столичные | 0,4 | 39-43 | 6-8 |
| особые | 0,45 | 50-70 | 5-8 |
Таблица 130
Рецептуры батонов
| Наименование сырья | Батоны
| ||||||||||||
| простые | нарезные | нарезные молочные | город- ские | студен- ческие | с изю- мом | подмос- ковные | столо- вые | столи- чные | осо- бые | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | |||||||||||||
| высшего сорта | - | - | 100,0 | - | 100,0 | - | 100,0 | - | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100 |
| I сорта | 100,0 | - | - | 100,0 | - | 100,0 | - | 100,0 | - | - | - | - | - |
| II сорта | - | 100,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 5,0 | 5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | - | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 1,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 |
| Патока, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | 3,0 | - | - | - | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | - | 3,5 | 3,5 | 1,0 | 1,0 | - | 4,5 | 2,0 | 3,0 | 8,0 | - | - |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | - | - | - | 2,5 | 2,5 | - | - | - | - | - | - | - |
| Виноград сушеный, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | 12,0 | - | - | - | - |
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
Разрешается в качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого сорта применять прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта - прессованные дрожжи в сочетании с жидкими или только жидкие (табл.131).
Таблица 131
Рецептура и режим приготовления батона нарезного разными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||||
| опарным | на большой густой опаре | ускоренным с использованием
| ||||
| опара | тесто | опара | тесто | КМКЗ | молочной сыворотки | |
| тесто | тесто | |||||
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 60-70 | 40-30 | 97-95 | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 1,0 | - | 2,0 | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 33-29 | по расчету | по расчету | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся | - | - |
| КМКЗ, кг | - | - | - | - | 10-12,5 | - |
| Молочная сыворотка, кг | - | - | - | - | - | 10-15 |
| Сахар-песок, кг | - | 4,0 | - | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 3,5 | - | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 24-26 | 29-32 | 29-32 | 29-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 240-270 | 20-40 | 60-90 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-4,0 | - | 3,0-4,0 | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | - | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.
Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта - 30-50 мин, второго сорта - 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов - 35-70 мин; городских - 40-60 мин; нарезных молочных - 30-50 мин; студенческих - 50-60 мин; с изюмом массой 0,4 кг - 30-50 мин, массой 0,2 кг - 45-60 мин; подмосковных - 35-40 мин; столовых - 50-60 мин; столичных - 30-45 мин; особых - 60-80 мин.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120 °С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250 °С.
Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл.132).
Таблица 132
Продолжительность выпечки батонов
| Наименование изделий | Масса, кг | Продолжительность выпечки, мин |
| Батоны из пшеничной муки II сорта | 0,5 | 22-24 |
| Батоны из пшеничной муки I сорта: | ||
| простые | 0,5 | 22-24 |
| нарезные | 0,4 | 20-24 |
| нарезные | 0,2 | 16-18 |
| нарезные молочные | 0,4 | 20-24 |
| студенческие | 0,3 | 19-21 |
| Батоны из пшеничной муки высшего сорта: | ||
| нарезные | 0,5 | 22-24 |
| нарезные молочные | 0,5 | 22-24 |
| городские | 0,4 | 20-24 |
| " | 0,2 | 16-18 |
| с изюмом | 0,2 | 16-18 |
| " | 0,4 | 20-24 |
| подмосковные | 0,4 | 19-23 |
| столовые | 0,3 | 19-21 |
| столичные | 0,4 | 18-20 |
| батоны со сгущенной молочной сывороткой | 0,4 | 21-23 |
| особые | 0,45 | 22-24 |
Изделия хлебобулочные плетеные
Изделия хлебобулочные плетеные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:
| плетенка из пшеничной муки высшего сорта | 0,2 и 0,4 кг |
| плетенка из пшеничной муки II сорта | 0,4 кг |
| хала плетеная из пшеничной муки I сорта | 0,4 кг |
Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.
Ориентировочные размеры изделий: плетенка массой 0,2 кг - длина 18-22 см, ширина - 10-12 см; массой 0,4 кг - длина 24-28 см, ширина 10-14 см; хала - длина 20-23 см; ширина - 10-14 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ (табл.133).
Таблица 133
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 2456; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!