Массы и ориентировочные размеры батонов



       
Наименование изделий Масса, кг

Размеры, см

 

    длина ширина  
Батоны из пшеничной муки II сорта 0,5 25-29 9-13  
Батоны из пшеничной муки I сорта:        
простые 0,5 26-30 8-10  
простые 0,2 18-20 7-9  
нарезные 0,4 26-30 9-11  
нарезные молочные 0,4 25-29 9-11  
студенческие 0,3 24-26 7-9  
Батоны из пшеничной муки высшего сорта:        
нарезные 0,5 28-31 9-11  
нарезные молочные 0,5 28-30 9-11  
городские 0,4 33-37 7-9  
" 0,2 28-30 6-8  
с изюмом 0,4 26-30 8-10  
" 0,2 18-20 7-9  
подмосковные 0,4 24-28 9-11  
столовые 0,3 26-28 7-9  
столичные 0,4 39-43 6-8  
особые 0,45 50-70 5-8  

 

 

 Таблица 130

Рецептуры батонов

                           
Наименование сырья

Батоны

 

   

простые

нарезные

нарезные молочные

город- ские студен-  ческие с изю- мом подмос-  ковные   столо-  вые столи-  чные осо-  бые  
Мука пшеничная хлебопекарная, кг:                            
высшего сорта   - - 100,0 - 100,0   - 100,0 - 100,0 100,0 100,0 100,0 100
I сорта   100,0   - - 100,0 - 100,0 - 100,0 - - - - -
II сорта   - 100,0   - - - - - - - - - - -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   1,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,5 1,0 1,0 1,5 2,0 5,0 5
Соль поваренная пищевая, кг   1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,5 1,5 1,5 1,5 2,0 2,0 1,5
Сахар-песок, кг   - - 4,0 4,0 4,0 4,0 1,0 2,0 4,0 4,0 2,0 1,0 1,0
Патока, кг   - - - - - - - - 3,0 - - - -
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг   - - 3,5 3,5 1,0 1,0 - 4,5 2,0 3,0 8,0 - -
Молоко сухое обезжиренное, кг   - - - - 2,5 2,5 - - - - - - -
Виноград сушеный, кг   - - - - - - - - 12,0 - - - -

 

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.

 

Разрешается в качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого сорта применять прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта - прессованные дрожжи в сочетании с жидкими или только жидкие (табл.131).

 

 

 

Таблица 131

Рецептура и режим приготовления батона нарезного разными способами

             
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

 

опарным

на большой густой опаре

ускоренным с использованием

 

  опара тесто опара тесто КМКЗ молочной сыворотки  
          тесто тесто  
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг   45-55 55-45 60-70 40-30 97-95 100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   1,0 - 1,0 - 2,0 2,0
Соль поваренная пищевая, кг   - 1,5 - 1,5 1,5 1,5
Вода, кг   25-30 по расчету   33-29 по расчету по расчету по расчету
Опара, кг   - вся - вся - -
КМКЗ, кг   - - - - 10-12,5 -
Молочная сыворотка, кг   - - - - - 10-15
Сахар-песок, кг   - 4,0 - 4,0 4,0 4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг   - 3,5 - 3,5 3,5 3,5
Температура начальная, °С   28-30 28-30 24-26 29-32 29-32 29-32
Продолжительность брожения, мин   210-240 60-90 240-270 20-40 60-90 60-90
Кислотность конечная опары, град   3,0-4,0 - 3,0-4,0 - - -
Кислотность конечная теста, град, не более   - 3,5 - 3,5 3,5 3,5

 

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.

 

Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта - 30-50 мин, второго сорта - 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов - 35-70 мин; городских - 40-60 мин; нарезных молочных - 30-50 мин; студенческих - 50-60 мин; с изюмом массой 0,4 кг - 30-50 мин, массой 0,2 кг - 45-60 мин; подмосковных - 35-40 мин; столовых - 50-60 мин; столичных - 30-45 мин; особых - 60-80 мин.

 

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.

 

Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120 °С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250 °С.

 

Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл.132).

 

 

 

Таблица 132

 

Продолжительность выпечки батонов

     
Наименование изделий Масса, кг Продолжительность выпечки,  мин  
Батоны из пшеничной муки II сорта   0,5 22-24
Батоны из пшеничной муки I сорта:      
простые   0,5 22-24
нарезные   0,4 20-24
нарезные   0,2 16-18
нарезные молочные   0,4 20-24
студенческие   0,3 19-21
Батоны из пшеничной муки высшего сорта:      
нарезные   0,5 22-24
нарезные молочные   0,5 22-24
городские   0,4 20-24
"   0,2 16-18
с изюмом   0,2 16-18
"   0,4 20-24
подмосковные   0,4 19-23
столовые   0,3 19-21
столичные   0,4 18-20
батоны со сгущенной молочной сывороткой   0,4 21-23
особые   0,45 22-24

Изделия хлебобулочные плетеные

 

Изделия хлебобулочные плетеные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

 

Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:

 

   
плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг  
плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг  
хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг  

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.

 

Ориентировочные размеры изделий: плетенка массой 0,2 кг - длина 18-22 см, ширина - 10-12 см; массой 0,4 кг - длина 24-28 см, ширина 10-14 см; хала - длина 20-23 см; ширина - 10-14 см.

 

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ (табл.133).

 

 

Таблица 133

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 311;