Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для булок русских
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |||||
| Булки русские круглые
| ||||||
| массой 0,2 кг
| массой 0,1 кг
| массой 0,05 кг
| ||||
| опара | тесто | опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная: | ||||||
| высшего сорта, кг | 45-55 | 55-45 | - | - | - | - |
| I сорта, кг | - | - | 45-55 | 55-45 | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 25-30 | по расчету | 25-30 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 6,0 | - | 5,0 | - | 5,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | - | - | - | - | 2,5 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-31 | 28-30 | 29-31 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 75-90 | 180-240 | 75-90 | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - | 3,5-4,0 | - | 3,0-3,5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | 3,5 | - | 3,0 |
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления заготовки теста поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки I сорта 40-60 мин, для изделия из муки высшего сорта - 35-50 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают один или два прямых параллельных надреза с помощью специального устройства или вручную. Глубина надреза зависит от качества теста и степени расстойки.
|
|
|
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 210-240 °С. Продолжительность выпечки булок русских круглых массой 0,2 кг - 20-22 мин; массой 0,1 кг - 12-15 мин; массой 0,05 кг - 13-16 мин.
Калачи и ситнички московские
Калачи и ситнички московские вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.
Таблица 136
Массы и ориентировочные размеры калачей
| Масса калача, кг | Длина, см | Ширина, см | Расстояние между ручкой и основной частью, см | Ширина ручки, см |
| 0,2 | 14-16 | 8-9 | 2-3 | 3-3,5 |
| 0,1 | 11-13 | 6,5-7,5 | 2,5-3 | 3-3,5 |
Ориентировочный диаметр ситничка массой 0,1 кг - 10-11 см, массой 0,2 кг - 13-15 см.
Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки. Рекомендуется мука с более сильной клейковиной (табл.137).
Таблица 137
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для калачей и ситничков московских
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 88-92 | 12-8 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | - |
| Вода, кг | по расчету | - |
| Температура начальная, °С | 26-29 | - |
| Продолжительность первого брожения теста, мин | 120-150 | - |
| Продолжительность второго брожения теста, мин | 120-150 | - |
| Температура помещения для первого брожения теста, °С | 24-28 | - |
| Температура помещения для второго брожения теста, °С | 6-10 | - |
| Кислотность конечная, град, не более | 2,5 | - |
Тесто для московских калачей и ситничков после замеса проходит две стадии брожения. В теплом помещении при температуре 24-28 °С тесто бродит 120-150 мин и в холодном (6-10 °С) - 120-150 мин.
Перед вторым брожением тесто выносят в холодное помещение. Во время второго брожения куски теста несколько раз проминают. Второе брожение может быть произведено в дежах.
Деление и округление изделий производят вручную. Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью.
|
|
|
Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке. Процесс формования калача состоит из следующих операций. Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.
Сформованные калачи или ситнички укладывают на посыпанные мукой доски. Во избежание заветривания и для лучшей расстойки изделия накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40-90 мин при температуре 25-30 °С.
Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.
Выпечка изделий производится в сильно увлажненной пекарной камере при температуре 250-290 °С. Продолжительность выпечки калачей и ситничков массой 0,1 кг - 10-12 мин; массой 0,2 кг - 16-18 мин.
|
|
|
Булочки молочные
Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта округлой или продолговатой формы с заостренными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг.
Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы:
массой 0,2 кг: длина 18-20 см, ширина 8-10 см;
массой 0,1 кг: длина 10-13 см, ширина 8-10 см.
Диаметр булочек массой 0,2 кг - 10-12 см; массой 0,1 кг - 8,5-10,5 см.
Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл.138).
Таблица 138
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1080; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!