Рецептура и режим приготовления теста разными способами для рожков алтайских
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| ||
| безопарный | ускоренный
| ||
| на КМКЗ | на молочной сыворотке | ||
| тесто | тесто | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или I сортов, кг | 100,0 | 96-95 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | по расчету | по расчету | по расчету |
| Сахар-песок, кг | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| КМКЗ, кг | - | 10-12,5 | - |
| Молочная сыворотка натуральная, кг | - | - | 10-15 |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 31-33 | 31-33 |
| Продолжительность брожения, мин | 150-180 | 40-60 | 40-60 |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
При приготовлении теста безопарным и ускоренным способами все сырье замешивают с применением усиленной или интенсивной механической обработки. Примерная продолжительность замеса 2-4 мин на машинах интенсивного действия или 20-24 мин на тихоходных машинах периодического действия.
Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста рекомендуется вносить активированные прессованные дрожжи или пищевые органические кислоты (лимонную, молочную) в количествах, обеспечивающих кислотность готового теста.
Тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 10-11 мин, после чего изделия формуют на машине и затем направляют на окончательную расстойку.
Продолжительность окончательной расстойки 30-40 мин.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере в течение 20-22 мин при температуре 200-260 °С.
Изделия хлебобулочные мелкоштучные
Изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают по ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего или первого сортов, округлой или овальной формы на комплексно-механизированных или механизированных линиях следующих наименований и массы:
| булочки ароматные | 0,05 кг; |
| булочки горчичные | 0,05 кг; |
| булочки днепровские | 0,06 кг; |
| булочки кунцевские | 0,05 и 0,06 кг; |
| булочки столичные | 0,05 и 0,1 кг; |
| булочки с тмином | 0,05 кг. |
Булочки вырабатывают без упаковки и в упаковке.
Поверхность булочек может быть с оттиском или без оттиска от штампа.
Рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий приведена в табл.145.
Таблица 145
Рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий
| Наименование сырья | Булочки
| ||||||
| аромат- ные | горчич- ные | днеп- ровские | кунцевские | столич- ные | с тмином | ||
| из пше- ничной муки I с | из пшенич- ной муки в/с | ||||||
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | |||||||
| I сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | - | - | - |
| высшего сорта | - | - | - | - | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 5,0 | 4,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,0 |
| Сахар-песок, кг | 12,0 | 6,0 | 9,0 | 7,0 | 7,0 | 2,0 | 1,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 15,0 | - | 13,0 | 10,0 | 10,0 | 2,0 | 3,0 |
| Молоко цельное, кг | - | - | 10,0 | - | - | - | - |
| Масло горчичное, кг | - | 6,0 | - | - | - | - | |
| Виноград сушеный, кг | 20,0 | - | - | - | - | - | - |
| Орех мускатный, кг* | 0,05 | - | - | - | - | - | - |
| Кардамон, кг* | 0,08 | - | - | - | - | - | - |
| Тмин, кг | - | - | - | - | - | - | 0,8 |
________________
* Указанное количество кардамона и мускатного ореха может быть заменено: кориандром в количестве 0,5 кг или корицей в количестве 0,5 кг с добавлением ванилина 0,02 кг.
Тесто для мелкоштучных изделий готовят безопарным или ускоренным способом (табл.146).
Таблица 146
Рецептура и режим приготовления теста безопарным и ускоренным способами для булочек столичных
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам
| |
| ускоренный на КМКЗ | безопарный | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 97,0 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 5,0 | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | по расчету | по расчету |
| Сахар-песок, кг | 2,0 | 2,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 2,0 | 2,0 |
| КМКЗ, кг* | 7,5 | - |
| Продолжительность замеса, мин | 2-4 | 10-20 |
| Температура начальная, °С | 30-32 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 20-30 | 90-120 |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 3,0 | 3,0 |
________________
* или молочная сыворотка натуральная в количестве 10-20 кг в зависимости от ее кислотности.
Расстойка тестовых заготовок происходит в 2 шкафах - предварительной и окончательной расстойки. Продолжительность предварительной расстойки 8-12 мин при температуре 34-38 °С, окончательной расстойки - 20-30 мин при температуре 36-40 °С и относительной влажности 60-80%. После предварительной расстойки на тестовых заготовках может быть нанесен оттиск штампом.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печей туннельного типа или любой другой марки при температуре 200-260 °С в течение 13-19 мин.
Готовые булочки массой 0,1 кг укладывают в лотки рядами по 60 штук, массой 0,05 кг и 0,06 кг насыпью не более 100 шт.
Охлажденные булочки могут быть упакованы по 2, 3 или 4 шт. в пленку полиэтиленовую, полиэтиленовую термоусадочную или бумагу с полиэтиленовым покрытием на различных упаковочных автоматах с последующей укладкой их в лотки.
Упаковку булочек производят после охлаждения не более чем через 3 часа после выхода из печи.
Булочка московская
Булочки московские вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27844-88.
Булочки московские представляют собой штучное изделие округлой формы с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделий 13-15 см.
Тесто готовят любыми способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительным является безопарный способ (табл.147).
Таблица 147
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 847; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!