Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для розанчиков слоеных с вареньем
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||
| опара | тесто | слоение теста, разделка и отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 50 | 40 | 10,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,5 | 0,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 0,75 | - |
| Вода, кг | 30 | по расчету | - |
| Сахар-песок в тесто, кг | - | 12,0 | - |
| Сахар-песок для приготовления крошки, кг | - | - | 2,0 |
| Масло сливочное несоленое для слоения, кг | - | - | 30,0 |
| Масло сливочное несоленое для приготовления крошки, кг | - | - | 2,0 |
| Сахарная пудра, кг | - | - | 2,0 |
| Яйцо куриное, шт./кг | - | 100/4,0 | 100/4,0 |
| Варенье, кг | - | - | 17,0 |
| Ванилин, кг | - | 0,025 | - |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 29-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-210 | до слоения 90-120 | после слоения 75-90 |
| Кислотность конечная опары, град. | 3,0-3,5 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град., не более | - | 2,0-2,5 | - |
Соотношение муки и дрожжей в опаре и тесте может колебаться в зависимости от качества муки.
Слоение теста производят описанным выше способом с отлежкой его до слоения и после слоения при температуре 5-10 °С.
Охлажденное готовое тесто по мере надобности берется из холодного помещения и раскатывается в пласт толщиной 0,6-0,8 см. Из полученного пласта нарезают куски теста в виде квадратиков массой около 100 г и размером ориентировочно 11х11 см.
|
|
|
При формовке розанчиков края квадратиков загибаются правой рукой через большой палец левой руки. Всего делается 5-6 загибов.
В середину розанчика после предварительной расстойки в течение 25-30 мин кладут варенье (около 10 г) и дают окончательную расстойку 20-30 мин.
Перед посадкой в печь розанчики смазывают яйцом и посыпают крошкой.
Выпечку производят на листах в течение 13-15 мин при температуре печи 250-260 °С.
Остывшие розанчики отделывают сахарной пудрой.
Любительские изделия
Любительские изделия вырабатывают по ГОСТ 9713-61* из пшеничной муки высшего сорта различной формы массой 0,2 и 0,1 кг. Наиболее распространенными видами являются рожки, плетенки, витые изделия, розанчики.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 9713-95. - Примечание изготовителя базы данных.
Тесто можно готовить опарным способом с отсдобкой, на большой густой опаре или другими способами, принятыми в хлебопечении при производстве изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре (табл.156).
|
|
|
Таблица 156
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для любительских изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |||
| опара | тесто | отсдобка | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 55-60 | 38-33 | 5,0 | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,4 | - | - |
| Вода, кг | 30-35 | по расчету | - | - |
| Сахар-песок, кг | - | - | 17,0 | - |
| Масло сливочное несоленое, кг | - | - | 10,0 | 3,0 |
| Яйцо куриное, шт./кг | - | - | 95/3,8 | 125/5,0 |
| Ванилин, кг | - | - | 0,0042 | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-32 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 90-120 | 50-60 | - |
| Кислотность конечная опары, град. | 2,5-3,5 | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град., не более | - | 2,5 | - | - |
Тесто для любительских изделий делят машинами или вручную.
Округленные куски теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 мин, после чего начинают формовку изделий.
|
|
|
Формовку любительских изделий производят на растопленном сливочном масле, создающем слоистость мякиша.
В зависимости от вида вырабатываемых любительских изделий формовку производят вручную или на специальных формовочных машинах.
Рожки. При ручной формовке подкатанные куски теста для рожков смазывают маслом и раскатывают скалкой по два одновременно в продолговатые полоски, которые затем скатывают в трубочки с таким расчетом, чтобы получилось пять-шесть витков, и конец полоски пришелся на верхнюю часть трубочки. Закатывать полоску теста начинают с дальнего конца, придерживая при этом левой рукой конец, ближе расположенный к себе, благодаря чему трубочку получают в середине более утолщенную, чем по концам. При укладке на листы трубочкам придают форму рожков.
Двойные рожки. Подкатанные куски теста смазывают растопленным маслом и по два одновременно раскатывают в полоски, которые скатывают в две трубочки с противоположных концов к середине с таким расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем по концам. Полученные двойные трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок, при этом получают двойную подковку.
Бескозырки. Подкатанные куски теста одновременно по два раскатывают в круглые лепешки, которые слегка смазывают сливочным маслом. Затем, загибая рукой край раскатанной лепешки, ребром правой ладони приминают загнутый край, и, постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов, приминая их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают и убирают под предыдущий загиб. Получается изделие, отличающееся по внешнему виду от булочного розанчика тем, что на нем нет характерного для розанчика язычка.
|
|
|
Розанчики. Любительские розанчики так же, как и простые, формуют вручную или на специальной розанчиковой машине. Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60-90 мин, однако, она должна быть такой, чтобы сохранялась рельефность поверхности и форма изделий. В процессе расстойки изделия рекомендуют смазывать яичной смазкой 1-2 раза.
Изделия выпекают на листах в печи без пара. Продолжительность выпечки 11-15 мин при температуре пекарной камеры 200-220 °С.
Хлеб сдобный в упаковке
Хлеб сдобный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 9831-61 из пшеничной муки первого и высшего сортов, формовым, обернутым в специальную упаковочную бумагу по ОСТ 18-388-81, массой 0,5 кг.
Хлеб выпекают в формах номера 6 и 7 тип I по ГОСТ 17327-88.
Тесто можно готовить любым из способов, кроме безопарного, применяемых для производства изделий из пшеничной муки (табл.157).
Таблица 157
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 614; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!