Изделия хлебобулочные слоеные
Изделия слоеные вырабатывают по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта.
Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.
Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы следующих наименований:
булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг;
слойка детская массой 0,07 кг;
слойка кондитерская массой 0,1 кг;
слойка свердловская массой 0,1 кг;
конвертик слоеный с повидлом массой 0,074 кг.
Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл.153, 154).
Таблица 153
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для слоеных изделий (булочки, конвертики)
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |||||||||
| Булочки слоеные | Конвертики слоеные с повидлом
| |||||||||
| опара | тесто | от- сдоб- ка | слое- ние и раз- делка | смаз- ка и отдел- ка | опара | тесто | слое- ние | раз- делка и сма- зка | отдел- ка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 45-50 | 30-25 | 17,0 | 8,0 | - | 50-60 | 44-34 | 4 | 2 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | 1,0 | - | - | - | 1,5-2,0 | 2,5-2,0 | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | - | - | - | - | 1,5 | - | - | - |
| Вода, кг | 21-25 | по расч. | 2,0-3,0 | - | - | 25-28 | по расч. | - | - | - |
| Сахар-песок, кг | - | 10,0 | 20,0 | - | - | - | 20,0 | - | - | - |
| Масло сливочное, несоленое, кг | - | - | - | 15,0 | - | - | - | 15,0 | - | - |
| Молоко цельное, кг | 13,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Яйцо куриное, шт./кг | - | 135/5,4 | 140/5,6 | - | 125/5,0 | 100/4,0 | - | - | 100/4,0 | - |
| Ванилин, кг | - | - | 0,05 | - | - | - | 0,05 | - | - | - |
| Повидло, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | 25,0 | - |
| Орех, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 2,0 |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 28-31 | 28-30 | - | - | 28-31 | 28-31 | - | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 80-90 | 90-110 | - | - | 180-270 | 80-120 | - | - | - |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,0 | - | - | - | - | 2,5-3,5 | - | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 2,5 | - | - | - | - | 3,0 | - | - | - |
| Продолжительность охлаждения, мин | - | - | - | 60-90 | - | - | - | 60-90 | - | - |
Таблица 154
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для слоек
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||||||||||||
| Слойка детская | Слойка свердловская | Слойка кондитерская
| |||||||||||
| опара | тесто | слое- ние | раз- делка и сма- зка | отдел- ка | опара | тесто | слое- ние и раз- делка | сма- зка и отдел- ка | опара | тесто | слое- ние | раз- делка и сма- зка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 50-60 | 45-35 | 4,0 | 1,0 | - | 50-60 | 41-27 | 6-10 | 3,0 | 45-50 | 47-42 | 6,0 | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | 2,0-2,5 | 2,0-1,5 | - | - | - | 2,0-2,5 | 2,0-1,5 | - | - | 3,0 | 1,0 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | - | - | - | - | 1,0 | - | - | - | 1,0 | - | - |
| Вода, кг | 6,0-8,0 | по расчету | - | - | - | 6,0-8,0 | по расчету | - | - | - | - | - | - |
| Сахар-песок, кг | - | 15,0 | - | - | - | - | 22,0 | - | 3,0 | - | 25,0** | - | - |
| Масло сливочное несоленое, кг | - | - | 25,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | 30,0 | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | - | - | - | - | - | - | 23,5 | 1,5 | - | - | - | - |
| Молоко цельное, кг | 20,0 | - | - | - | - | 13,0 | - | - | - | 30,0 | 10,0 | - | - |
| Пудра сахарная, кг | - | - | - | - | 1,0 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Яйцо куриное, шт./кг | - | 100/4,0 | - | 100/4,0 | - | - | 325/13 | - | 75/3,0 | - | 125/5,0 | - | 125/5,0 |
| Ванилин, кг | - | - | - | - | - | - | 0,025 | - | - | - | 0,05 | - | - |
| Варенье или творог, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 15,0 |
| Опара, кг | - | вся | - | - | - | - | вся | - | - | - | вся | - | - |
| Температура начальная, °С | 29-31 | 28-31 | - | - | - | 27-30 | 27-31 | - | - | 29-30 | 28-30 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 80-120 | - | - | - | 210-240 | 90-120 | - | - | 210- 240 | 80-90 | - | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-3,5 | - | - | - | - | 3,0-3,5 | - | - | - | 2,5-3,5 | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | - | - | - | 3,0 | - | - | - | 3,0 | - | - |
| Продолжительность охлаждения, мин | - | - | 60-90 | - | - | - | - | 40-60 | - | - | - | 60-90 | - |
________________
* Распределение дрожжей между опарой и тестом может изменяться в зависимости от условий производства.
** Из них 2,0 кг в творог для слойки кондитерской с творогом.
Слоение теста. Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 минут.
Для слойки детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочки слоеной тесто охлаждают до температуры 20-22 °С.
Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.
Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10 °С в течение 60-80 мин (слойка детская, кондитерская, конвертики слоеные с повидлом, булочки слоеные). При выработке слойки свердловской маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста, делят на две части и процесс слоения повторяют дважды способом, описанным выше.
Второй способ слоения слойки свердловской: маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста делят на три части - первая часть приблизительно 40% и две по 30%.
Процесс слоения первой части маргарина производят выше описанным способом. Полученный кусок теста раскатывают в прямоугольную лепешку, на половину которой укладывают мелкими кусочками вторую часть маргарина, производят вспыливание лепешки мукой и закрывают свободным краем теста. Края ее соединяют и тщательно защипывают. Затем сложенный кусок слоеного теста раскатывают третий раз также в прямоугольную лепешку. На одну ее половину укладывают мелкими кусочками третью часть маргарина и закрывают свободной от маргарина половиной, края защипывают. Полученное тесто вновь раскатывают в лепешку, складывают вдвое, раскатывают, снова складывают вдвое. Прослоеное тесто укладывают на листы и оставляют на 40-60 мин в условиях цеха.
Раскатываемое тесто для слойки свердловской в процессе всего слоения вспыливается мукой.
Маргарин перед слоением должен быть охлажден.
Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе.
Охлажденные куски теста снимают с листа и раскатывают в ровный тонкий слой, затем тесто разделывают в зависимости от наименования изделия. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.
Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8-10 мм разрезают на полоски длиной 270-280 мм, шириной 25-30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность расстойки 60-120 мин.
Слойка свердловская. Раскатанный слой теста разрезают на полосы шириной 100 мм. Толщина полос 10-12 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик - углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90-120 мин.
Слойка кондитерская. Тесто, раскатанное в ровный слой толщиной 6-8 мм, разрезают на квадраты размером около 85-100 мм, квадраты с вареньем формуют в виде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расстойку, квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их перевертывают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 120-150 мин.
Булочка слоеная. Раскатанный слой теста толщиной 6-8 мм разрезают на квадратики размером около 78-85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85-100 мм - для булочек массой 0,1 кг. Слоеное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде "розанчика", "конвертика" и "треугольника".
Для приготовления розанчика концы квадратика завертывают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Конвертик - углы квадратика закладывают накрест один на другой во внутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные булочки слоеные укладывают на листы с расстоянием между уложенными кусочками теста 15-20 мм. Продолжительность расстойки 80-105 мин.
Конвертик слоеный с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6-8 мм разрезают на квадратики размером примерно 80х80 мм. На середину квадратика кладут около 10 г повидла, затем два противоположных угла завертывают наверх и слегка скрепляют. Сформованные конвертики укладывают на листы с расстоянием между заготовками около 20 мм. Продолжительность расстойки 50-90 мин.
Перед посадкой в печь слоеные изделия смазывают яичной смазкой, слойку свердловскую посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки, конвертики слоеные с повидлом посыпают дробленым орехом.
Для приготовления отделочной крошки на изделия из 100 кг муки расходуют 3,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг сахара и 1,5 кг маргарина.
Выпечку изделий слоеных проводят в неувлажненной пекарной камере при температуре 240-280 °С в течение 13-22 мин.
Готовые слоеные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.
Розанчики слоеные с вареньем
Розанчики слоеные с вареньем вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта по ГОСТ 9511-80 массой 0,1 кг.
Розанчики слоеные с вареньем представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.
Тесто готовят опарным или другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл.155).
Таблица 155
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 686; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!