Изделия хлебобулочные слоеные



 

Изделия слоеные вырабатывают по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта.

 

Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

 

Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы следующих наименований:

 

булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг;

 

слойка детская массой 0,07 кг;

 

слойка кондитерская массой 0,1 кг;

 

слойка свердловская массой 0,1 кг;

 

конвертик слоеный с повидлом массой 0,074 кг.

 

Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл.153, 154).

 

 

 

Таблица 153

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для слоеных изделий (булочки, конвертики)

                     
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

 

Булочки слоеные

Конвертики слоеные с повидлом

 

  опара тесто от-  сдоб-  ка слое-  ние и раз-  делка   смаз-  ка и отдел-  ка опара тесто слое-  ние раз-  делка и сма-  зка   отдел-  ка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг   45-50 30-25 17,0 8,0 - 50-60 44-34 4 2 -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   1,5 1,0 - - - 1,5-2,0 2,5-2,0 - - -
Соль поваренная пищевая, кг   - 1,0 - - - - 1,5 - - -
Вода, кг   21-25 по расч.   2,0-3,0 - - 25-28 по расч. - - -
Сахар-песок, кг   - 10,0 20,0 - - - 20,0 - - -
Масло сливочное, несоленое, кг   - - - 15,0 - - - 15,0 - -
Молоко цельное, кг   13,0 - - - - - - - - -
Яйцо куриное, шт./кг   - 135/5,4 140/5,6   - 125/5,0 100/4,0 - - 100/4,0 -
Ванилин, кг   - - 0,05 - - - 0,05 - - -
Повидло, кг   - - - - - - - - 25,0 -
Орех, кг   - - - - - - -   -   -   2,0  
Температура начальная, °С   29-30 28-31 28-30 - - 28-31 28-31 - - -
Продолжительность брожения, мин   180-240 80-90 90-110 - - 180-270 80-120 - - -
Кислотность конечная опары, град   2,5-3,0 - - - - 2,5-3,5 - - - -
Кислотность конечная теста, град, не более   - 2,5 - - - - 3,0 - - -
Продолжительность охлаждения, мин   - - - 60-90 - - - 60-90 - -

 

 

 Таблица 154

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для слоек

                           
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

 

 

Слойка детская

Слойка свердловская

Слойка кондитерская

 

  опара тесто слое-  ние раз-  делка и сма-  зка отдел-  ка опара тесто слое-  ние и раз-  делка сма-  зка и отдел-  ка   опара тесто слое-  ние раз-  делка и сма-  зка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг   50-60 45-35 4,0 1,0 - 50-60 41-27 6-10 3,0 45-50 47-42 6,0 2,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг*   2,0-2,5 2,0-1,5 - - - 2,0-2,5 2,0-1,5 - - 3,0 1,0 - -
Соль поваренная пищевая, кг   - 1,0 - - - - 1,0 - - - 1,0 - -
Вода, кг   6,0-8,0 по расчету   - - - 6,0-8,0 по расчету - - - - - -
Сахар-песок, кг   - 15,0 - - - - 22,0 - 3,0 - 25,0** - -
Масло сливочное несоленое, кг   - - 25,0 - - - - - - - - 30,0 -
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг   - - - - - - - 23,5 1,5 - - - -
Молоко цельное, кг   20,0 - - - - 13,0 - - - 30,0 10,0 - -
Пудра сахарная, кг   - - - - 1,0 - - - - - - - -
Яйцо куриное, шт./кг   - 100/4,0 - 100/4,0 - - 325/13 - 75/3,0 - 125/5,0 - 125/5,0
Ванилин, кг   - - - - - - 0,025 - - - 0,05 - -
Варенье или творог, кг   - - - - - - - - - - - - 15,0
Опара, кг   - вся - - - - вся - - - вся - -
Температура начальная, °С   29-31 28-31 - - - 27-30 27-31 - - 29-30 28-30 - -
Продолжительность брожения, мин   210-240 80-120 - - - 210-240 90-120 - - 210-  240 80-90 - -
Кислотность конечная опары, град   3,0-3,5 - - - - 3,0-3,5 - - - 2,5-3,5 - - -
Кислотность конечная теста, град, не более   - 3,0 - - - - 3,0 - - - 3,0 - -
Продолжительность охлаждения, мин   - - 60-90 - - - - 40-60 - - - 60-90 -

________________

* Распределение дрожжей между опарой и тестом может изменяться в зависимости от условий производства.

 

** Из них 2,0 кг в творог для слойки кондитерской с творогом.

 

 

 

Слоение теста. Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 минут.

 

Для слойки детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочки слоеной тесто охлаждают до температуры 20-22 °С.

 

Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.

 

Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10 °С в течение 60-80 мин (слойка детская, кондитерская, конвертики слоеные с повидлом, булочки слоеные). При выработке слойки свердловской маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста, делят на две части и процесс слоения повторяют дважды способом, описанным выше.

 

Второй способ слоения слойки свердловской: маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста делят на три части - первая часть приблизительно 40% и две по 30%.

 

Процесс слоения первой части маргарина производят выше описанным способом. Полученный кусок теста раскатывают в прямоугольную лепешку, на половину которой укладывают мелкими кусочками вторую часть маргарина, производят вспыливание лепешки мукой и закрывают свободным краем теста. Края ее соединяют и тщательно защипывают. Затем сложенный кусок слоеного теста раскатывают третий раз также в прямоугольную лепешку. На одну ее половину укладывают мелкими кусочками третью часть маргарина и закрывают свободной от маргарина половиной, края защипывают. Полученное тесто вновь раскатывают в лепешку, складывают вдвое, раскатывают, снова складывают вдвое. Прослоеное тесто укладывают на листы и оставляют на 40-60 мин в условиях цеха.

 

Раскатываемое тесто для слойки свердловской в процессе всего слоения вспыливается мукой.

 

Маргарин перед слоением должен быть охлажден.

 

Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе.

 

Охлажденные куски теста снимают с листа и раскатывают в ровный тонкий слой, затем тесто разделывают в зависимости от наименования изделия. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

 

Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8-10 мм разрезают на полоски длиной 270-280 мм, шириной 25-30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность расстойки 60-120 мин.

 

Слойка свердловская. Раскатанный слой теста разрезают на полосы шириной 100 мм. Толщина полос 10-12 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик - углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90-120 мин.

 

Слойка кондитерская. Тесто, раскатанное в ровный слой толщиной 6-8 мм, разрезают на квадраты размером около 85-100 мм, квадраты с вареньем формуют в виде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расстойку, квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их перевертывают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 120-150 мин.

 

Булочка слоеная. Раскатанный слой теста толщиной 6-8 мм разрезают на квадратики размером около 78-85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85-100 мм - для булочек массой 0,1 кг. Слоеное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде "розанчика", "конвертика" и "треугольника".

 

Для приготовления розанчика концы квадратика завертывают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Конвертик - углы квадратика закладывают накрест один на другой во внутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные булочки слоеные укладывают на листы с расстоянием между уложенными кусочками теста 15-20 мм. Продолжительность расстойки 80-105 мин.

 

Конвертик слоеный с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6-8 мм разрезают на квадратики размером примерно 80х80 мм. На середину квадратика кладут около 10 г повидла, затем два противоположных угла завертывают наверх и слегка скрепляют. Сформованные конвертики укладывают на листы с расстоянием между заготовками около 20 мм. Продолжительность расстойки 50-90 мин.

 

Перед посадкой в печь слоеные изделия смазывают яичной смазкой, слойку свердловскую посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки, конвертики слоеные с повидлом посыпают дробленым орехом.

 

Для приготовления отделочной крошки на изделия из 100 кг муки расходуют 3,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг сахара и 1,5 кг маргарина.

 

Выпечку изделий слоеных проводят в неувлажненной пекарной камере при температуре 240-280 °С в течение 13-22 мин.

 

Готовые слоеные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.

 

Розанчики слоеные с вареньем

 

Розанчики слоеные с вареньем вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта по ГОСТ 9511-80 массой 0,1 кг.

 

Розанчики слоеные с вареньем представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.

 

Тесто готовят опарным или другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл.155).

 

 

 

Таблица 155

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 163;