Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для булочек молочных
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 55-45 | 45-55 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 |
| Вода, кг | - | по расчету |
| Молоко цельное, кг* | 35,0 | 22,0 |
| Опара, кг | - | вся |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 30-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 40-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-3,5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 |
________________
* Допускается замена молока цельного на казеинат в количестве 3,0 кг с добавлением 2,0 кг маргарина.
В готовую опару при перемешивании вносят сырье, предусмотренное рецептурой. Казеинат вносят при замесе теста либо в сухом виде в смеси с мукой, либо в виде эмульсии из всего количества казеината, маргарина и 10-15 л воды при температуре, обеспечивающей температуру теста. Замес производят до получения однородной массы.
Тесто делят делительными машинами и округляют.
После деления и округления для получения изделий продолговатой формы используют закаточные машины.
Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают надрезы.
Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 190-210 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг - 14-16 мин; массой 0,2 кг -18-20 мин.
Хлеб раменский
Хлеб раменский вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27842-88, формовым массой 0,5 кг и подовым массой 0,3-0,5 кг.
Формовой хлеб выпекают в круглых формах, подовый имеет округлую или продолговато-овальную форму.
Тесто готовят опарным способом или на жидких опарах с использованием прессованных дрожжей (табл.139).
Таблица 139
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба раменского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||
| опарный | на жидких опарах | |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 25-35 | 75-65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 30-32 | по расчету | 62-72 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 2,0 | - | 2,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,0 | - | 2,0 |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 29-31 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 80-90 | 210-260 | 30-45 |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - | 3,5-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | 3,0 |
Готовое тесто делят на делительных машинах. При выработке круглых хлебов (формовых или подовых) формовка производится на одном или двух последовательно поставленных округлителях. Для получения изделий продолговато-овальной формы производится дополнительная формовка тестовых заготовок в закаточной машине.
Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в круглые формы и направляют в расстойные шкафы.
Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают на фанерные листы, платки или в карманы люлек расстойных шкафов.
Продолжительность расстойки: для формового хлеба 45-50 мин, для подового хлеба 40-45 мин.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 205-225 °С. Продолжительность выпечки хлеба раменского формового 37-43 мин, подового - 22-28 мин.
Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.
Булочки с маком
Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I сорта.
Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками; поверхность посыпана маком.
Тесто готовят опарным способом, на большой густой опаре или ускоренным способом.
Параметры по стадиям технологического процесса приведены в табл.140.
Таблица 140
Рецептура и режим приготовления теста разными способами для булочек с маком
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | ||||
| опарный
| ускоренный | ||||
| опара | тесто | разделка | тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 45-55 | 55-45 | - | 100 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | - | - | 2,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - |
| Вода, кг | 29-30 | по расчету | - | по расчету | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - | - |
| Сахар-песок, кг | - | 6,0 | - | 6,0 | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 3,0 | - | 3,0 | - |
| Молочная сыворотка натуральная, кг | - | - | 10-15 | - | |
| Мак, кг | - | - | 0,7 | - | 0,7 |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 28-30 | - | 28-32 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 60-90 | - | 60-90 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,0 | - | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | - | 3,5 | - |
Тесто делят на делительных машинах или вручную.
После округления сформованные заготовки теста укладывают на расстоянии не более 10 мм друг от друга на листы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 50-60 мин.
Перед посадкой в печь поверхность булочек опрыскивают водой и посыпают маком.
Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 160-200 °С в течение 21-23 мин.
Булочки детские
Булочки детские вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27844-88.
Булочки детские представляют собой штучные изделия массой 0,1 и 0,05 кг, квадратной формы с 3-4 притисками от соприкосновения булочек во время выпечки на листах. Верхняя корка отделана крошкой.
Тесто готовят опарным, на большой густой опаре, безопарным и ускоренными способами (табл.141).
Таблица 141
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 840; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!