Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для булочек молочных



     
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

 

  опара тесто  
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 55-45 45-55  
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,5 0,5  
Соль поваренная пищевая, кг - 1,0  
Вода, кг - по расчету  
Молоко цельное, кг* 35,0 22,0  
Опара, кг - вся  
Температура начальная, °С 29-30 30-31  
Продолжительность брожения, мин 210-240 40-90  
Кислотность конечная опары, град 3,0-3,5 -  
Кислотность конечная теста, град, не более - 3,0  

________________

* Допускается замена молока цельного на казеинат в количестве 3,0 кг с добавлением 2,0 кг маргарина.

 

 

 

В готовую опару при перемешивании вносят сырье, предусмотренное рецептурой. Казеинат вносят при замесе теста либо в сухом виде в смеси с мукой, либо в виде эмульсии из всего количества казеината, маргарина и 10-15 л воды при температуре, обеспечивающей температуру теста. Замес производят до получения однородной массы.

 

Тесто делят делительными машинами и округляют.

 

После деления и округления для получения изделий продолговатой формы используют закаточные машины.

 

Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин.

 

Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают надрезы.

 

Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 190-210 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг - 14-16 мин; массой 0,2 кг -18-20 мин.

 

Хлеб раменский

 

Хлеб раменский вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27842-88, формовым массой 0,5 кг и подовым массой 0,3-0,5 кг.

 

Формовой хлеб выпекают в круглых формах, подовый имеет округлую или продолговато-овальную форму.

 

Тесто готовят опарным способом или на жидких опарах с использованием прессованных дрожжей (табл.139).

 

 

 

Таблица 139

 

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба раменского

         
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

 

 

опарный

на жидких опарах

  опара тесто опара тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг   45-55 55-45 25-35 75-65
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   2,0 - 2,0 -
Соль поваренная пищевая, кг   - 1,5 - 1,5
Вода, кг   30-32 по расчету   62-72 по расчету
Опара, кг   - вся - вся
Сахар-песок, кг   - 2,0 - 2,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг   - 2,0 - 2,0
Температура начальная, °С   27-29 29-31 28-30 28-30
Продолжительность брожения, мин   210-240 80-90 210-260 30-45
Кислотность конечная опары, град   2,5-3,5 - 3,5-4,0 -
Кислотность конечная теста, град, не более   - 3,0 - 3,0

 

Готовое тесто делят на делительных машинах. При выработке круглых хлебов (формовых или подовых) формовка производится на одном или двух последовательно поставленных округлителях. Для получения изделий продолговато-овальной формы производится дополнительная формовка тестовых заготовок в закаточной машине.

 

Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в круглые формы и направляют в расстойные шкафы.

 

Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают на фанерные листы, платки или в карманы люлек расстойных шкафов.

 

Продолжительность расстойки: для формового хлеба 45-50 мин, для подового хлеба 40-45 мин.

 

Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают.

 

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 205-225 °С. Продолжительность выпечки хлеба раменского формового 37-43 мин, подового - 22-28 мин.

 

Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.

Булочки с маком

 

Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I сорта.

 

Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками; поверхность посыпана маком.

 

Тесто готовят опарным способом, на большой густой опаре или ускоренным способом.

 

Параметры по стадиям технологического процесса приведены в табл.140.

 

 

 

Таблица 140

 

Рецептура и режим приготовления теста разными способами для булочек с маком

           
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

 

опарный

 

ускоренный

  опара тесто   разделка тесто разделка
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг   45-55 55-45 - 100 -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   1,5 - - 2,5 -
Соль поваренная пищевая, кг   - 1,5 - 1,5 -
Вода, кг   29-30 по расчету - по расчету   -
Опара, кг   - вся - - -
Сахар-песок, кг   - 6,0 - 6,0 -
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг   - 3,0 - 3,0 -
Молочная сыворотка натуральная, кг     - - 10-15 -
Мак, кг   - - 0,7 - 0,7
Температура начальная, °С   29-30 28-30 - 28-32 -
Продолжительность брожения, мин   240-270 60-90 - 60-90 -
Кислотность конечная опары, град   3,5-4,0 - - - -
Кислотность конечная теста, град, не более   - 3,5 - 3,5 -

 

Тесто делят на делительных машинах или вручную.

 

После округления сформованные заготовки теста укладывают на расстоянии не более 10 мм друг от друга на листы и направляют на расстойку.

 

Продолжительность расстойки 50-60 мин.

 

Перед посадкой в печь поверхность булочек опрыскивают водой и посыпают маком.

 

Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 160-200 °С в течение 21-23 мин.

 

Булочки детские

 

Булочки детские вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27844-88.

 

Булочки детские представляют собой штучные изделия массой 0,1 и 0,05 кг, квадратной формы с 3-4 притисками от соприкосновения булочек во время выпечки на листах. Верхняя корка отделана крошкой.

 

Тесто готовят опарным, на большой густой опаре, безопарным и ускоренными способами (табл.141).

 

 

 

Таблица 141

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 840; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!