Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для булочек московских
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 2,0 |
| Вода, кг | по расчету |
| Сахар-песок, кг | 1,0 |
| Температура начальная, °С | 27-29 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-210 |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 3,0 |
Рекомендуется во время брожения через 120 мин проводить первую обминку и за 40 мин до окончания брожения - вторую.
Деление булочек московских производят машинами или вручную.
После округления заготовки укладывают на лотки и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 50-60 мин.
Перед выпечкой на расстоявшихся тестовых заготовках делают три надреза. Выпекают булочки в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220 °С. Продолжительность выпечки 19-21 мин.
Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой
Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой вырабатывают по ГОСТ 27844-88 и ОСТ 18-382-81 из пшеничной муки высшего и I сортов.
Изделия со сгущенной молочной сывороткой вырабатывают следующих наименований:
булки крестьянские из муки пшеничной I сорта округлой формы, массой 0,43-0,53 кг и 0,73-0,83 кг, диаметром ориентировочно 11-16 см и 17-19 см;
батоны со сгущенной сывороткой из муки пшеничной высшего сорта, продолговатой формы с одним-двумя прямыми поперечными надрезами на поверхности, массой 0,4 кг. Ориентировочные размеры батонов: длина 27-29 см, ширина 9-11 см.
|
|
|
Тесто для батонов со сгущенной сывороткой и булок крестьянских готовят ускоренными или безопарными способами во избежание получения изделий с повышенной кислотностью.
Тесто для булки крестьянской можно готовить также на большой густой опаре с дополнительной механической обработкой теста при замесе и с сокращенной продолжительностью брожения его до разделки (табл.148).
Таблица 148
Рецептура и режим приготовления теста для изделий с молочной сывороткой разными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||
| ускоренный | на большой густой опаре | |||
| булки крестьянские | батоны со сгущенной сывороткой | булки крестьянские | ||
| опара | тесто | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | 100,0 | - | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 100,0 | - | 60-70 | 40-30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 | 3,0 | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | по расчету | по расчету | 35-39 | по расчету |
| Сахар-песок, кг | - | 4,0 | - | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 3,0 | - | - |
| Сыворотка молочная сгущенная (содержание сухих веществ 40%), кг | 4,0 | 5,0 | - | 4,0 |
| Масло подсолнечное, кг | 2,0 | - | - | 2,0 |
| Опара, кг | - | - | - | вся |
| Продолжительность замеса, мин: | ||||
| на машине РЗ-ХТИ-3 | 3-5 | 3-5 | - | - |
| на машине А2-ХТБ | 20-30 | 20-30 | 6-10 | 9-13 |
| Температура начальная, °С | 31-32 | 31-32 | 28-30 | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 60-90 | 45-75 | 240-270 | 20-40 |
| Кислотность конечная опары, град | - | - | 3,0-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 3,5 | 2,8 | - | 3,5 |
|
|
|
При ускоренном способе с применением машин А2-ХТБ замес теста производят следующим образом. Сгущенную сыворотку предварительно смешивают с водой температурой 30-40 °С в соотношении 1:1 и вносят в дежу вместе с другим сырьем, полагающимся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и все перемешивают, затем засыпают муку и вносят дрожжи, предварительно разведенные в воде или активированные.
|
|
|
Готовое тесто делят на куски заданной массы на тестоделительных машинах и округляют.
После деления и округления тестовые заготовки для батонов пропускают через закаточную машину. Закатанный кусок теста должен иметь продолговатую форму с округленными концами.
Сформованные изделия направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для булок крестьянских 40-50 мин, для батонов - 30-40 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся батонах делают 1-2 прямых поперечных надреза. Выпечка булок крестьянских производится в течение 36-40 мин, а батонов - в течение 21-23 мин при температура 190-200 °С.
Сайки
Сайки вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой 0,2 кг, подовыми и формовыми. Рецептура саек приведена в табл.149. Выпечка их производится на листах по несколько штук в виде плит или в формах.
Таблица 149
Рецептура саек
| Наименование сырья | Расход сырья
| |||
| с изюмом | из муки I сорта | горчичные | из муки II сорта | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | ||||
| высшего сорта | 100,0 | - | - | - |
| I сорта, | - | 100,0 | 100,0 | - |
| II сорта | - | - | - | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 3,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 2,5 | 2,5 | - | - |
| Виноград сушеный, кг | 12,0 | - | - | - |
| Масло горчичное, кг | - | - | 8,0 | - |
|
|
|
Листовые сайки имеют продолговатую форму с округленными концами и боковыми сторонами в виде слипов, формовые - соответствующие форме, в которой производилась выпечка, одна или две боковые стенки в виде слипов, поверхность - гладкая.
Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга.
Сайки из муки второго сорта должны иметь следующие ориентировочные размеры: длину 17-19 см, ширину - 6-7 см; из муки первого и высшего сортов - 16-20 см и 6-9 см соответственно.
Тесто можно готовить любым из способов, применяемых для приготовления изделий из пшеничной муки (табл.150).
Таблица 150
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 764; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!