Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным способами с применением молочной сыворотки для хлеба сдобного
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| ||
| опарный
| ускоренный | ||
| опара | тесто | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | 2,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | 28-30 | по расчету | по расчету |
| Сахар-песок, кг | - | 10,0 | 10,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 8,0 | 8,0 |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Молочная сыворотка, кг | - | - | 10-15 |
| Температура начальная, °С | 27-30 | 28-30 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-4,0 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | 3,5 |
Готовое тесто делят на делительных машинах и после округления заготовки теста укладывают в формы, направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 55-60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220 °С в течение 35-40 мин.
После охлаждения хлеба в течение 2-6 ч, в зависимости от температуры окружающей среды, его упаковывают в парафинированную бумагу.
Лепешка майская
Лепешку майскую вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ОСТ 18-146-74.
Лепешка майская представляет собой штучное изделие круглой формы с надрезами на поверхности массой 0,1 кг.
|
|
|
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является опарный и на большой густой опаре (табл.158).
Таблица 158
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для лепешки майской
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,8 |
| Вода, кг | 28-30 | по расчету |
| Масло сливочное несоленое, кг | - | 18,0 |
| Сметана, кг | - | 10,0 |
| Опара, кг | - | вся |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 26-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 2,5 |
Тесто делят машинами или вручную. После деления заготовки теста подкатывают и дают им предварительную расстойку в течение 1-2 мин, после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной ориентировочно 0,9-1,0 см и диаметром 12-13 см. Затем изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки 40-50 мин.
|
|
|
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько параллельных надрезов.
Выпечку изделий производят в печах различных конструкций при температуре 200-220 °С в течение 13-14 мин.
Булочка ай-нан
Булочка ай-нан вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта по ОСТ 18-46-71.
Булочка ай-нан представляет собой изделие массой 0,1 кг в виде полумесяца. Поверхность смазана яйцом, отделана ореховой крошкой и сахарной пудрой.
Тесто можно готовить опарным способом, на большой густой опаре или другими способами, принятыми в хлебопечении (табл.159).
Таблица 159
Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре для булочки ай-нан
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |||
| опара | тесто | отсдобка | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 60-70 | 40-30 | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | 1,0 | - | - |
| Соль пищевая поваренная, кг | - | 1,5 | - | - |
| Вода, кг | 30-39 | по расчету | - | - |
| Сахар-песок, кг | - | 7,0 | 6,0 | 2,0 |
| Пудра сахарная, кг | - | - | - | 1,5 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 3,0 | 3,0 | - |
| Молоко сухое цельное, кг | - | 3,0 | - | - |
| Яйцо куриное, шт./кг | - | 75/3,0 | - | 50/2,0 |
| Орех, кг | - | - | - | 8,0 |
| Опара, кг | - | вся | - | - |
| Температура начальная, °С | 26-28 | 29-33 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 40-60 | через 50-60 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | - |
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах. Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 8-10 мин.
Расстоявшиеся заготовки формуют на закаточной машине для рогликов. При выходе из закаточной машины поверхность заготовок покрывают яичной смазкой, затем заготовки обсыпают приготовленной отделочной крошкой и направляют на окончательную расстойку.
Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении 4:1.
Отделочная крошка представляет собой смесь дробленого ореха с сахаром в соотношении 4:1.
Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-50 мин.
|
|
|
Изделия выпекают на листах в пекарной камере без увлажнения при температуре 200-220 °С в течение 15-18 мин.
Булочная мелочь
Булочная мелочь - штучные изделия различной формы из пшеничной муки I и II сортов, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, массой 0,1-0,2 кг.
Тесто можно готовить любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой опаре и ускоренный с применением КМКЗ (табл.160).
Таблица 160
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 981; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!