Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба ситного с изюмом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25-35 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 5,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,0 |
| Виноград сушеный, кг | - | 10,0 |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 30-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-270 | 75-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 2,0 |
Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке, а затем направлять в закаточную машину.
Сформованные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку, продолжительность которой 45-55 мин.
Расстоявшиеся изделия укладывают на под печи или на листы, сохраняя промежутки между ними, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок.
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210-240 °С. Продолжительность выпечки хлеба массой 1,0 кг 30-35 мин.
Хлеб гражданский
|
|
|
Хлеб гражданский вырабатывают по ГОСТ 11835-66* из муки пшеничной первого или второго сортов с добавлением патоки и другого сырья.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 27842-88. - Примечание изготовителя базы данных.
Хлеб гражданский выпекают формовым и подовым. Масса формового хлеба из муки I сорта 0,65 кг, из муки II сорта - 0,7 кг; подового из муки I сорта - 0,5 кг, подового из муки II сорта - 0,4 кг.
Ориентировочный диаметр подового хлеба из муки I сорта массой 0,5 кг 14-18 см, из муки II сорта массой 0,4 кг - 12-16 см.
Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл.119).
Таблица 119
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба гражданского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||
| опарный | на жидкой опаре | |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука хлебопекарная пшеничная первого или второго сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 25-35 | 75-65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25-35 | по расчету | 35-50 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Патока, кг | - | 5,0 | - | 5,0 |
| Температура начальная, °С | 27-28 | 29-31 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин: | ||||
| для изделий из муки I сорта | 210-240 | 60-90 | 240-260 | 40-60 |
| для изделий из муки II сорта | 210-240 | 60-90 | 230-250 | 50-60 |
| Кислотность конечная опары, град: | ||||
| для изделий из муки I сорта | 3,0-4,0 | - | 4,0-5,0 | - |
| для изделий из муки II сорта | 4,0-5,0 | - | 5,0-6,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более: | ||||
| для изделий из муки I сорта | - | 3,5 | - | 3,5 |
| для изделий из муки II сорта | - | 4,5 | - | 4,5 |
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление, а для формового - укладывают в формы.
Округленные заготовки для подового хлеба и заготовки в формах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки 40-50 мин.
Выпечка формового хлеба длится 35-37 мин, подового хлеба - 30-35 мин при температуре пекарной камеры 200-220 °С.
Для получения глянца изделия перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
|
|
|
Хлеб городской
Хлеб городской вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.
Хлеб городской выпекают формовым массой 0,5-0,8 кг и подовым массой 0,5 кг.
Ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,5 кг - 15-17 см.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл.120).
Таблица 120
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба городского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| жидкая опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 25-35 | 75-65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 35-55 | по расчету |
| Сахар-песок, кг | - | 3,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 4,0 |
| Патока, кг | - | 5,0 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг* | - | 4,0 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-260 | 40-60 |
| Кислотность конечная опары, град | 4,0-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 |
________________
|
|
|
* Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.
Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин вносят в виде эмульсии при замесе теста. Приготовление жиро-молочной эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.
Тесто замешивают дольше обычного на 2-3 мин.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление.
Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2 округлителях, установленных последовательно, и далее изделие направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30-50 мин.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках для подового хлеба делают наколы.
Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200-220 °С.
Продолжительность выпечки изделий формовых 35-37 мин, подовых - 30-35 мин.
Хлеб дорожный в упаковке
Хлеб дорожный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 15950-70* из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 27842-88, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Для выпечки формового хлеба используют формы хлебопекарные номеров 6 и 7 типа I по ГОСТ 17327-77.
Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Ориентировочные размеры подового хлеба: длина 27-29 см, ширина - 9-11 см.
Тесто готовят опарным способом или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл.121).
Таблица 121
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1005; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!