Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба дорожного в упаковке
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 50-60 | 50-40 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 27-30 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 3,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,0 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 |
Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления формовых изделий и последующей закатки подовых изделий тестовые заготовки поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки для формового хлеба 40-60 мин, для подового - 30-40 мин.
Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4-6 косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210-220 °С.
Продолжительность выпечки хлеба формового 38-40 минут, подового - 18-20 мин.
Упаковку и маркировку хлеба дорожного осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15950-70. Для упаковки используют полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан или парафинированную бумагу.
Ориентировочные размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного приведены в табл.122.
Таблица 122
| Хлеб дорожный | Полиэтиленовая пленка или лакированный целлофан | Парафинированная бумага
| ||
| длина | ширина | длина | ширина | |
| Формовой | 510-520 | 400-410 | 500-510 | 400-410 |
| Подовый | 400-410 | 380-390 | 400-410 | 380-390 |
При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.
При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляют липкой лентой.
Хлеб матнакаш
Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I, II сортов и муки обойной массой 0,5-1,5 кг для штучного хлеба и не более 2,5 кг - для весового.
Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл.123). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл.123.
Таблица 123
Ориентировочные размеры хлеба
| Наименование изделия | Размеры, см
| |||
| длина | ширина | толщина ободка ребра | толщина средней части ребра | |
| Овальный хлеб | ||||
| Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной муки: | ||||
| высшего сорта | 31-33 | 23-24 | 4,5-5,0 | 4,0-4,5 |
| I сорта | 31-32 | 23-24 | 4,5-5,0 | 4,0-4,5 |
| II сорта | 30-31 | 23-24 | 3,5-4,0 | 3,5-4,0 |
| обойной | 29-30 | 20-21 | 3,5-4,0 | 3,0-3,5 |
| Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной муки: | ||||
| высшего сорта | 26-28 | 14-15 | 3,5-4,0 | 2,5-3,0 |
| I сорта | 26-28 | 14-15 | 3,5-4,0 | 2,5-3,0 |
| II сорта | 24-26 | 14-15 | 3,0-3,5 | 2,0-2,5 |
| обойной | 22-24 | 14-15 | 3,0-3,5 | 2,0-2,5 |
| Округлый хлеб | диаметр | |||
| Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной муки: | ||||
| высшего сорта | 28-30 | 4-5 | 3,5-4 | |
| I сорта | 28-30 | 4-5 | 3,5-4 | |
| II сорта | 26-28 | 4-4,5 | 3-3,5 | |
| обойной | 24-26 | 3,5-4 | 2,5-3 | |
| Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной муки: | ||||
| высшего сорта | 21-22 | 3-4 | 2,5-3 | |
| I сорта | 21-22 | 3-4 | 2,5-3 | |
| II сорта | 19-20 | 3-3,5 | 2-2,5 | |
| обойной | 17-18 | 3-3,5 | 2-2,5 | |
Тесто готовят опарным способом.
Параметры технологического процесса приведены в табл.124.
Таблица 124
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба матнакаш
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | ||||||||
| опара | тесто | разделка | опара | тесто | разделка | опара | тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | |||||||||
| высшего или I сорта | 38 | 60 | 2 | - | - | - | - | - | - |
| II сорта | - | - | - | 40 | 58 | 2 | - | - | - |
| обойная | - | - | - | - | - | - | 45 | 53 | 2 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 | - | - | 3,0 | - | - | 3,0 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | - | 1,5 | - | - | 2,0 | - |
| Вода, кг | 18-25 | по расчету | - | 20-27 | по расчету | - | 25-30 | по расчету | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - | вся | - | - | вся | - |
| Температура начальная, °С | 28-29 | 28-29 | - | 28-29 | 28-29 | - | 28-29 | 28-29 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-210 | 70-80 | - | 180-240 | 60-70 | - | 180-240 | 60-70 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 5,0-6,0 | - | - | 7,0-8,0 | - | - | 8,0-10,0 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 4,0 | - | - | 5,0 | - | - | 9,0 | - |
Готовое тесто делят на делительных машинах и направляют на округление. Округленные куски теста помещают на смазанные листы с углублениями или без них и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки I и высшего сортов - 40-50 мин; II сорта - 35-40 мин; обойной - 30-35 мин. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках в условиях пекарного зала. Расстоявшиеся куски теста перекладывают на разделочный стол, переворачивая их. Разделку матнакаша производят с помощью штампа или вручную. Для ручной разделки подготавливают жидкую смазку из осахаренной заварки, разбавленной горячей водой до консистенции сливок. Ладонями обеих рук, смоченными в смазке, тесто расплющивают в удлиненную или округлую лепешку, а затем ребром ладони продавливают бороздки или рельефы. Рисунок наносится в центральной части лепешки, а края лепешки образуют ободок.
Выпечку хлеба матнакаш ведут в увлажненной пекарной камере в течение 18-25 мин при температуре 210-230 °С.
Хлеб забайкальский
Хлеб забайкальский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из 50% пшеничной муки второго сорта и 50% пшеничной обойной муки.
Хлеб забайкальский выпускают подовым - округлой или овальной формы и формовым массой от 0,7 до 1,0 кг, а также весовым массой не более 2,0 кг. Ориентировочные размеры подового хлеба продолговато-овальной формы массой 1,0 кг - длина 31-35 см, ширина 10-14 см.
Тесто готовят на заквасках или опарным способом на прессованных дрожжах, жидких или их смесях. При опарном способе добавляют при замесе опары 5-10% выброженной опары. Опару готовят из пшеничной обойной муки, а тесто замешивают из муки второго сорта (табл.125).
Таблица 125
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 519; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!