Определение требуемой температуры воды для замеса опары в бункерных агрегатах в зависимости от температуры муки
| Температура муки, °С | Температура воды для замеса опары, при ее начальной температуре
| ||||||
| 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | |
| Емкость бункера 6-7 м
| |||||||
| 16 | 21 | 23 | 25 | 28 | 30 | 32 | 34 |
| 18 | 18 | 20 | 23 | 25 | 27 | 30 | 32 |
| 20 | 16 | 18 | 20 | 22 | 25 | 27 | 29 |
| 22 | 13 | 15 | 18 | 20 | 22 | 25 | 27 |
| 24 | 11 | 13 | 15 | 17 | 20 | 22 | 24 |
| 26 | 8 | 10 | 13 | 15 | 17 | 20 | 23 |
| 28 | 6 | 6 | 10 | 12 | 15 | 17 | 19 |
| 30 | 3 | 5 | 7 | 10 | 12 | 14 | 16 |
| Емкость бункера 12-13 м
| |||||||
| 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 26 | 29 | 30 |
| 18 | 15 | 18 | 20 | 22 | 24 | 26 | 28 |
| 20 | 13 | 15 | 17 | 20 | 22 | 24 | 26 |
| 22 | 11 | 13 | 15 | 17 | 19 | 21 | 23 |
| 24 | 8 | 11 | 13 | 15 | 17 | 19 | 21 |
| 26 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 17 | 19 |
| 28 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 |
| 30 | 1 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 |
Примечание. Приведенные температурные режимы являются ориентировочными и могут корректироваться в зависимости от производственных условий.
Приготовление теста на жидкой опаре
Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68-72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.
Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30-60 мин.
Жидкую опару готовят из 25-35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.
|
|
|
Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить в машинах И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой тестовой массы.
Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 °С.
В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных районах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14, МКТ-20 и др.
С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.
|
|
|
Технологические параметры процесса приготовления теста приведены в табл.47.
Таблица 47
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса при использовании дрожжей
| |||
| прессованных
| смеси прессованных и жидких
| |||
| жидкая опара | тесто | жидкая опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 25-35 | 75-65 | 25-35 | 72-65 |
| Дрожжи хлебопекарные, кг | ||||
| прессованные | по рецептуре | |||
| жидкие для опары из муки*: | ||||
| первого сорта, кг | - | - | 10-15 | - |
| второго сорта, кг | - | - | 15-20 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре |
| Вода для полуфабрикатов из муки, кг: | ||||
| первого сорта | 35-55 | по расчету | 25-40 | по расчету |
| второго сорта | 35-55 | по расчету | 20-35 | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре |
| Опара, кг | - | все количество | - | все количество |
| Влажность опары, % | 68-72 | - | 68-72 | - |
| Влажность теста, %, не более | - |  (0,5-1,0)
| - | (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения полуфабрикатов из муки, мин**: | ||||
| первого сорта | 240-260 | 40-60 | 200-220 | 40-60 |
| второго сорта | 230-250 | 40-60 | 200-220 | 30-40 |
| Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град: | ||||
| первого сорта | 5,0-6,0 | - | 5,5-6,5 | - |
| второго сорта | 6,0-7,0 | - | 6,5-8,0 | |
| Кислотность конечная теста из муки пшеничной, град, не более | - |  0,5
|  1,0
| |
________________
|
|
|
* Расход жидких дрожжей приведен при подъемной силе 20-25 мин.
** При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается.
|
|
|
Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 477; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!