Определение требуемой температуры воды для замеса опары в бункерных агрегатах в зависимости от температуры муки



               
Температура муки, °С

Температура воды для замеса опары, при ее начальной температуре

 

  18 19 20 21   22 23 24

Емкость бункера 6-7 м

 

16 21 23 25 28   30 32 34
18 18 20 23 25   27 30 32
20 16 18 20 22   25 27 29
22 13 15 18 20   22 25 27
24 11 13 15 17   20 22 24
26 8 10 13 15   17 20 23
28 6 6 10 12   15 17 19
30 3 5 7 10   12 14 16

Емкость бункера 12-13 м

 

16 18 20 22 24   26 29 30
18 15 18 20 22   24 26 28
20 13 15 17 20   22 24 26
22 11 13 15 17   19 21 23
24 8 11 13 15   17 19 21
26 6 8 10 12   14 17 19
28 4 6 8 10   12 14 16
30 1 4 6 8   10 12 14

 

Примечание. Приведенные температурные режимы являются ориентировочными и могут корректироваться в зависимости от производственных условий.

 

 

Приготовление теста на жидкой опаре

 

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68-72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.

 

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30-60 мин.

 

Жидкую опару готовят из 25-35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

 

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить в машинах И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой тестовой массы.

 

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 °С.

 

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных районах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14, МКТ-20 и др.

 

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.

 

Технологические параметры процесса приготовления теста приведены в табл.47.

 

 

 Таблица 47

 

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

         
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса при использовании дрожжей

 

 

прессованных

 

смеси прессованных и жидких

 

  жидкая опара   тесто жидкая опара тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг   25-35 75-65 25-35 72-65
Дрожжи хлебопекарные, кг          
прессованные  

по рецептуре

жидкие для опары из муки*:          
первого сорта, кг   - - 10-15 -
второго сорта, кг   - - 15-20 -
Соль поваренная пищевая, кг   - по рецептуре - по рецептуре
Вода для полуфабрикатов из муки, кг:          
первого сорта   35-55 по расчету   25-40 по расчету
второго сорта   35-55 по расчету   20-35 по расчету
Дополнительное сырье, кг   - по рецептуре   - по рецептуре
Опара, кг   - все количество   - все количество
Влажность опары, %   68-72 - 68-72 -
Влажность теста, %, не более   - (0,5-1,0)   - (0,5-1,0)
Температура начальная, °С   28-30 28-30 28-30 28-30
Продолжительность брожения полуфабрикатов из муки, мин**:          
первого сорта   240-260 40-60 200-220 40-60
второго сорта   230-250 40-60 200-220 30-40
Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град:          
первого сорта   5,0-6,0 - 5,5-6,5 -
второго сорта   6,0-7,0 - 6,5-8,0  
Кислотность конечная теста из муки пшеничной, град, не более   - 0,5   1,0

________________

* Расход жидких дрожжей приведен при подъемной силе 20-25 мин.

** При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается.

 

 

 

Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 139;