Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления КМКЗ и теста



 

При трехстадийном способе (КМКЗ - опара - тесто) КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто - в дежах. При двухстадийном способе (КМКЗ - тесто) тесто можно замешивать порционно с выбраживанием в дежах или непрерывно в агрегате ХТР или И8-ХТА-6.

 

Аппаратурная схема порционного приготовления теста на КМКЗ влажностью 70% показана на рис.7.

 

 

 

Рис.7. Аппаратурная схема порционного приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70% из ржаной и ржано-пшеничной муки

 

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 5 - насос ХНЛ-300; 6 - чан расходный для КМКЗ; 7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - дежа Т1-ХТ2Д

 

В заварочную машину Х3-2М-300, используемую в качестве смесителя, или в смеситель другой марки дозируют воду с заданной температурой и муку для приготовления питательной смеси без заваривания муки. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% закваски прежнего приготовления, и оставляют для заквашивания на 8-12 ч. Далее 90% спелой закваски с кислотностью 18-20 град. перекачивают насосом в расходный чан без водяной рубашки, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ.

 

Из расходного чана КМКЗ дозируют в тестомесильную машину периодического действия, например, Ш2-ХТ2И или других марок, добавляют муку и другие виды сырья по рецептуре и замешивают тесто с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Конечная кислотность теста должна соответствовать верхнему пределу кислотности вырабатываемого сорта хлеба. При перерывах в работе в течение 12-24 ч КМКЗ не требует принудительного охлаждения, т.к. из-за повышенной кислотности она самоконсервируется.

 

Количество чанов для КМКЗ определяют исходя из суточной выработки хлеба и других показателей, необходимых для расчета.

 

Пример:

 

Суточная выработка хлеба украинского нового - 10 тонн

 

Средний плановый выход хлеба - 150%

 

Расход ржаной обдирной муки на КМКЗ - 10%

 

Влажность КМКЗ - 70%

 

Дозировка прессованных дрожжей - 0,7%

 

Базисная влажность муки - 14,5%

 

Расход КМКЗ на приготовление теста - 90%

 

Расход КМКЗ на возобновление КМКЗ - 10%

 

Продолжительность брожения КМКЗ - 8 часов

 

Способ тестоведения - порционный в 2 стадии (КМКЗ - тесто)

 

Расчет

 

Суточный расход муки (ржаной и пшеничной) на приготовление 10 т хлеба:

 

кг.

 

Суточный расход муки, вносимой с КМКЗ на приготовление теста (10%):

 

кг.

 

Расход муки ржаной, вносимой с КМКЗ на приготовление теста в смену:

 

666,7:3=222,2 кг.

 

Содержание ржаной муки при влажности 14,5% в 100 кг КМКЗ влажностью 70%:

 

кг.

 

Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (90% от общей массы КМКЗ):

 

кг.

 

Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (10% от общей массы КМКЗ):

 

кг.

Общий расход КМКЗ в смену:

 

633,5+70,4=703,9 кг.

 

Требуемая емкость чанов для брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5-2 раза:

 

703,9·2=1407,8 л.

 

Исходя из расчета для брожения КМКЗ можно иметь 1 чан емкостью 1400 л, например, РЗ-ХЧД-1400 или 2 чана емкостью по 1000 л, например, РЗ-ХЧД-1000.

 

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 56;