Порционное приготовление опары и теста



 

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ и других марок через дозаторы периодического действия Ш2-ХД2-Б или другими дозирующими устройствами вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и др. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

 

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

 

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ и др. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

 

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.

 

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

 

 

Приготовление теста на большой густой опаре

 

Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

 

опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

 

тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

 

продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

 

Параметры технологического процесса приведены в табл.45.

 

 

 

Таблица 45

 

Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре

     
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

 

    большая опара тесто
Мука хлебопекарная пшеничная, кг   60-70 40-30
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг  

по рецептуре

 

Соль поваренная пищевая, кг  

по рецептуре

 

Вода, кг   30-39 по расчету
Дополнительное сырье, кг   - по рецептуре
Опара     все количество
Влажность опары, %   41-45 -
Влажность теста, %, не более   - (0,5-1,0)  
Температура начальная, °С   23-27 28-33
Продолжительность замеса при неинтенсивном порционном замесе, мин   8-15 15-25
Продолжительность брожения, мин   180-270   20-40
Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град.:      
высшего сорта   2,5-3,5 -
первого сорта   3,0-4,0 -
второго сорта   4,0-5,0 -
Кислотность конечная теста, град., не более   - 0,5  

 

Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.

 

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, ЛЧ-ХАГ-13, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

 

Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-12 приведена на рис.8.

 

 

Рис.8. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

 

1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 - тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

 

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекциоиного бункера для брожения опары.

 

Опару замешивают в тестомесильной машине типа И8-ХТА-12/1 и нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (в агрегатах И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и ЛЧ-ХАГ-13 опара подается в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 - сверху).

 

В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

 

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором марки И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину.

 

Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8-12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. Нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 тесто направляют в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.

 

Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.

 

При приготовлении опары в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5-7 °С.

 

В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов УВ-10 или машины МКТ-14, МКТ-20 и др., чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23-27 °С (табл.46).

 

 

 

Таблица 46

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 102;