Порционное приготовление опары и теста
Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ и других марок через дозаторы периодического действия Ш2-ХД2-Б или другими дозирующими устройствами вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и др. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.
Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.
Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ и др. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.
|
|
|
Приготовление теста на большой густой опаре
Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:
опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;
тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.
Параметры технологического процесса приведены в табл.45.
Таблица 45
Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса
| |
| большая опара | тесто | |
| Мука хлебопекарная пшеничная, кг | 60-70 | 40-30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | по рецептуре
| |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре
| |
| Вода, кг | 30-39 | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре |
| Опара | все количество | |
| Влажность опары, % | 41-45 | - |
| Влажность теста, %, не более | - |  (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 23-27 | 28-33 |
| Продолжительность замеса при неинтенсивном порционном замесе, мин | 8-15 | 15-25 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-270 | 20-40 |
| Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град.: | ||
| высшего сорта | 2,5-3,5 | - |
| первого сорта | 3,0-4,0 | - |
| второго сорта | 4,0-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град., не более | - |  0,5
|
|
|
|
Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.
Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, ЛЧ-ХАГ-13, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.
Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-12 приведена на рис.8.
Рис.8. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре
1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 - тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3
|
|
|
Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекциоиного бункера для брожения опары.
Опару замешивают в тестомесильной машине типа И8-ХТА-12/1 и нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (в агрегатах И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и ЛЧ-ХАГ-13 опара подается в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 - сверху).
В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.
Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором марки И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину.
Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8-12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. Нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 тесто направляют в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.
|
|
|
Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.
При приготовлении опары в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5-7 °С.
В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов УВ-10 или машины МКТ-14, МКТ-20 и др., чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23-27 °С (табл.46).
Таблица 46
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 508; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!