Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла
| ||
| I | II | III | |
| Суспензия лактобактерина* для жидких хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л | 0,1 | - | - |
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | 3,0 | 28,0 |
| Мука ржаная, кг | 1,0 | 9,0 | 90,0 |
| Вода, кг | 1,9 | 16,0 | 166,0 |
| Масса закваски, кг | 3,0 | 28,0 | 284,0 |
| Количество муки в закваске, кг | 1,0 | 10,0 | 100,0 |
| Влажность, % | 69-71 | 69-71 | 69-71 |
| Температура начальная, °С | 38-41 | 38-41 | 38-41 |
| Кислотность конечная, град | 16-18 | 18-20 | 18-22 |
| Продолжительность заквашивания, ч | 12-16 | 12 | 8-12 |
________________
* Или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.brevis-1, L.casei-26, L.fermenti-34 по 0,025 л каждого штамма.
В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т.к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активации лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.
Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38-41 °С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18-20 град. переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 °С, влажностью 70±1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18-22 град. на 8-12 ч.
|
|
|
Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла.
Производственный цикл
В производственном цикле КМКЗ можно приготовлять влажностью 70±1% в чанах или влажностью 60±1% в дежах, соблюдая рецептуру (на 100 кг муки в закваске) и технологические параметры, указанные в табл.42.
Таблица 42
Рецептура и режимы приготовления КМКЗ в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры КМКЗ влажностью, %
| |
| 60± 1 | 70± 1 | |
| КМКЗ прежнего приготовления, кг | 22 | 28 |
| Мука ржаная обойная или обдирная, кг | 90 | 90 |
| Вода, кг | 102 | 166 |
| Масса закваски, кг | 214 | 284 |
| Количество муки в закваске, кг | 100 | 100 |
| Влажность, % | 59-61 | 69-71 |
| Температура начальная, °С | 38-41 | 38-41 |
| Кислотность конечная, град. | 20-24 | 18-22 |
| Продолжительность брожения, ч | 8-12 | 8-12 |
|
|
|
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.
При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине Х32М-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежении 90% КМКЗ с кислотностью 18-22 град. отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
При работе в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену.
Из расходного чана в течение смены КМКЗ используют на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2-4 град., что является допустимым.
Оптимальную температуру КМКЗ 38-41 °С в бродильном чане поддерживают посредством водяной рубашки.
В расходном чане водяная рубашка не требуется.
При односменном режиме работы и перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или всего 1 раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре плюс 4-6 °С. Для возобновления процесса закваску накапливают путем освежений (1:9) по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.
|
|
|
При влажности КМКЗ 60% освежение осуществляют в дежах путем отбора 90% закваски с кислотностью 20-24 град. для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе муки и воды для воспроизводства закваски. КМКЗ влажностью 60% в дежах целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.
Приготовление теста
При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с КМКЗ 10-15% муки, в три стадии вносят с КМКЗ 5-10% муки от общего количества ее в тесте.
Для разрыхления при приготовлении теста в две стадии (КМКЗ - тесто) расходуют 0,5-1% прессованных или 10% (в пересчете на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ - опара - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают до 0,5-0,6% к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5-10% внесенных с КМКЗ.
Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град.
|
|
|
При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку рекомендуется вносить в опару, пшеничную - при замесе теста.
Рецептура (на 100 кг муки) и режим приготовления теста на КМКЗ представлены в табл.43.
Таблица 43
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ в две (КМКЗ - тесто) и три (КМКЗ - опара - тесто) стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья на 100 кг муки в тесте на КМКЗ влажностью, % | |||||
| 60±1 | 70±1
| |||||
| технологические параметры при приготовлении теста способами | ||||||
| безо- парным | опарным | безопарным | опарным | |||
| тесто | опара | тесто | тесто | опара | тесто | |
| КМКЗ, кг | 21-32 | 11-21 | - | 29-43 | 14-29 | - |
| Внесение муки с КМКЗ, кг | 10-15 | 5-10 | - | 10-15 | 5-10 | - |
| Мука, кг* | 90-85 | 55-50 | 40 | 90-85 | 55-50 | 40 |
| Опара, кг | - | - | вся | - | - | вся |
| Вода, кг | по расчету | |||||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг** | 0,5-1,0 | 0,5-0,6 | - | 0,5-1,0 | 0,5-0,6 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре | |
| Другие виды сырья, кг | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре | |
| Влажность, % |  (0,5-1,0)
| 60 |
| 60 |  (0,5-1,0)
| |
| Температура начальная, °С | 31-33 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 28-30 | 29-31 |
| Кислотность конечная, град. | в зависимости от сорта | 7-10 | в зависимости от сорта | 7-10 | в зависимости от сорта | |
| Продолжительность брожения, мин | 120-180 | 150-180 | 60-120 | 120-180 | 150-180 | 60-120 |
________________
* Сорт или соотношение разных сортов муки зависят от рецептуры хлеба.
** Вместо прессованных можно использовать 50 кг жидких дрожжей (10 кг в пересчете на муку) с уменьшением количества муки, вносимой в натуральном виде.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 743; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!