Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий



       
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Фазы разводочного цикла

 

  I II   III
Суспензия лактобактерина* для жидких хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л   0,1 - -
Закваска предыдущей фазы, кг   - 3,0 28,0
Мука ржаная, кг   1,0 9,0 90,0
Вода, кг   1,9 16,0 166,0
Масса закваски, кг   3,0 28,0 284,0
Количество муки в закваске, кг   1,0 10,0 100,0
Влажность, %   69-71 69-71 69-71
Температура начальная, °С   38-41 38-41 38-41
Кислотность конечная, град   16-18 18-20 18-22
Продолжительность заквашивания, ч   12-16 12 8-12

________________

* Или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.brevis-1, L.casei-26, L.fermenti-34 по 0,025 л каждого штамма.

 

 

 

В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т.к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активации лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.

 

Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38-41 °С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18-20 град. переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 °С, влажностью 70±1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18-22 град. на 8-12 ч.

 

Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

 

Производственный цикл

 

В производственном цикле КМКЗ можно приготовлять влажностью 70±1% в чанах или влажностью 60±1% в дежах, соблюдая рецептуру (на 100 кг муки в закваске) и технологические параметры, указанные в табл.42.

 

 

 

Таблица 42

 

 Рецептура и режимы приготовления КМКЗ в производственном цикле

     
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры КМКЗ влажностью, %

 

  60± 1   70± 1
КМКЗ прежнего приготовления, кг   22 28
Мука ржаная обойная или обдирная, кг   90 90
Вода, кг   102 166
Масса закваски, кг   214 284
Количество муки в закваске, кг   100 100
Влажность, %   59-61 69-71
Температура начальная, °С   38-41 38-41
Кислотность конечная, град.   20-24 18-22
Продолжительность брожения, ч   8-12 8-12

 

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.

 

При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине Х32М-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежении 90% КМКЗ с кислотностью 18-22 град. отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

 

При работе в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену.

 

Из расходного чана в течение смены КМКЗ используют на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2-4 град., что является допустимым.

 

Оптимальную температуру КМКЗ 38-41 °С в бродильном чане поддерживают посредством водяной рубашки.

 

В расходном чане водяная рубашка не требуется.

 

При односменном режиме работы и перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или всего 1 раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре плюс 4-6 °С. Для возобновления процесса закваску накапливают путем освежений (1:9) по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

 

При влажности КМКЗ 60% освежение осуществляют в дежах путем отбора 90% закваски с кислотностью 20-24 град. для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе муки и воды для воспроизводства закваски. КМКЗ влажностью 60% в дежах целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

 

Приготовление теста

 

При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с КМКЗ 10-15% муки, в три стадии вносят с КМКЗ 5-10% муки от общего количества ее в тесте.

 

Для разрыхления при приготовлении теста в две стадии (КМКЗ - тесто) расходуют 0,5-1% прессованных или 10% (в пересчете на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ - опара - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают до 0,5-0,6% к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5-10% внесенных с КМКЗ.

 

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град.

 

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку рекомендуется вносить в опару, пшеничную - при замесе теста.

 

Рецептура (на 100 кг муки) и режим приготовления теста на КМКЗ представлены в табл.43.

 

 

Таблица 43

 

 Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ в две (КМКЗ - тесто) и три (КМКЗ - опара - тесто) стадии

             
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья на 100 кг муки в тесте на КМКЗ влажностью, %

 

60±1

70±1

 

   

технологические параметры при приготовлении теста способами

    безо-  парным  

опарным

безопарным

опарным

  тесто   опара тесто тесто опара тесто
КМКЗ, кг 21-32 11-21 - 29-43   14-29 -
Внесение муки с КМКЗ, кг   10-15 5-10 - 10-15 5-10 -
Мука, кг*   90-85 55-50 40 90-85 55-50 40
Опара, кг   - - вся - - вся
Вода, кг  

по расчету

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг**   0,5-1,0 0,5-0,6 - 0,5-1,0 0,5-0,6 -
Соль поваренная пищевая, кг   по рецептуре -

по рецептуре

- по рецептуре
Другие виды сырья, кг   по рецептуре -

по рецептуре

- по рецептуре
Влажность, %   (0,5-1,0)   60

(0,5-1,0)

 

60 (0,5-1,0)    
Температура начальная, °С   31-33 28-30 29-31 31-33 28-30 29-31
Кислотность конечная, град.   в зависимости от сорта 7-10

в зависимости от сорта

7-10 в зависимости от сорта  
Продолжительность брожения, мин   120-180 150-180 60-120 120-180 150-180 60-120

________________

* Сорт или соотношение разных сортов муки зависят от рецептуры хлеба.

 

** Вместо прессованных можно использовать 50 кг жидких дрожжей (10 кг в пересчете на муку) с уменьшением количества муки, вносимой в натуральном виде.

 

 

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 126;