ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В настоящей главе приведены способы и аппаратурные схемы приготовления теста из пшеничной муки опарным способом, на большой густой опаре, на жидкой опаре, безопарным и ускоренными способами.
Конкретный способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами.
Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов наиболее целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых, обычных (50%) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратурные схемы, в частности с использованием агрегатов И8-ХТА/12(6), рекомендуется использовать при работе на высокомеханизированных линиях со сравнительно небольшим (1-5 сортов) ассортиментом продукции из муки одного сорта.
Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молочной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски. Применение подкислителей снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью в летний период.
|
|
|
Большие густые и обычные опары, особенно с использованием непрерывных аппаратурных схем, агрегатов И8-ХТА/12(6) и др., можно рекомендовать для средней полосы и северных регионов СССР.
Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов можно готовить любым из перечисленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с сорта на сорт наиболее целесообразно использовать ускоренные способы тестоприготовления.
В тех случаях, когда предполагается установить двухсменный режим работы, лучше ориентироваться на использование либо жидких опар с периодическим приготовлением полуфабрикатов, либо ускоренных (безопарных) способов тестоприготовления.
При компоновке оборудования необходимо избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным использованием возможности подачи полуфабрикатов "самотеком" или короткими транспортерами.
|
|
|
Для ускорения процессов тестоприготовления, а также повышения (пищевой ценности готового хлеба рекомендуется использование молочной сыворотки в количестве 5-20% к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки осуществляется в соответствии с технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности (Приложение 6).
Приготовление теста опарным способом
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.
Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.
Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Параметры технологического процесса приведены в табл.44.
Таблица 44
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | по рецептуре
| |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре
| |
| Вода, кг | 20-30 | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре |
| Влажность опары, % | 41-45 | - |
| Влажность теста, %, не более | - |  (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 26-32 | 27-33 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-270 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град.: | ||
| высшего сорта | 2,5-3,5 | - |
| первого сорта | 3,0-4,0 | - |
| второго сорта | 4,0-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град., не более | - |  0,5
|
________________
* 
- влажность изделий. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75.
** 
- кислотность изделий. Метод определения кислотности по ГОСТ 5670-51 
. Приготовление опары и теста ведут непрерывно или порционно.
_______________
На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5670-96, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
|
|
|
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 403; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!