ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ



 

В настоящей главе приведены способы и аппаратурные схемы приготовления теста из пшеничной муки опарным способом, на большой густой опаре, на жидкой опаре, безопарным и ускоренными способами.

 

Конкретный способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами.

 

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов наиболее целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых, обычных (50%) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратурные схемы, в частности с использованием агрегатов И8-ХТА/12(6), рекомендуется использовать при работе на высокомеханизированных линиях со сравнительно небольшим (1-5 сортов) ассортиментом продукции из муки одного сорта.

 

Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молочной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски. Применение подкислителей снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью в летний период.

 

Большие густые и обычные опары, особенно с использованием непрерывных аппаратурных схем, агрегатов И8-ХТА/12(6) и др., можно рекомендовать для средней полосы и северных регионов СССР.

 

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов можно готовить любым из перечисленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с сорта на сорт наиболее целесообразно использовать ускоренные способы тестоприготовления.

 

В тех случаях, когда предполагается установить двухсменный режим работы, лучше ориентироваться на использование либо жидких опар с периодическим приготовлением полуфабрикатов, либо ускоренных (безопарных) способов тестоприготовления.

 

При компоновке оборудования необходимо избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным использованием возможности подачи полуфабрикатов "самотеком" или короткими транспортерами.

 

Для ускорения процессов тестоприготовления, а также повышения (пищевой ценности готового хлеба рекомендуется использование молочной сыворотки в количестве 5-20% к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки осуществляется в соответствии с технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности (Приложение 6).

 

 

 

Приготовление теста опарным способом

 

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.

 

Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

 

Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

 

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Параметры технологического процесса приведены в табл.44.

 

 

 

Таблица 44

 

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом

     
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

 

  опара тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг   45-55 55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг  

по рецептуре

 

Соль поваренная пищевая, кг  

по рецептуре

 

Вода, кг   20-30 по расчету
Дополнительное сырье, кг   - по рецептуре
Влажность опары, %   41-45 -
Влажность теста, %, не более   - (0,5-1,0)  
Температура начальная, °С   26-32 27-33  
Продолжительность брожения, мин   180-270 60-90  
Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град.:        
высшего сорта   2,5-3,5 -  
первого сорта   3,0-4,0 -  
второго сорта   4,0-5,0 -  
Кислотность конечная теста, град., не более   - 0,5  

________________

*  - влажность изделий. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75.

 

**  - кислотность изделий. Метод определения кислотности по ГОСТ 5670-51 . Приготовление опары и теста ведут непрерывно или порционно.

_______________

На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5670-96, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 119;