Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления жидкой закваски с заваркой и теста



 

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным приготовлением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста (рис.6).

 

 

 

Рис.6. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

 

1 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 3 - заварочная машина X3-2М-300; 4 - сборник с мешалкой МВ-500; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан; 7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 10 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста; 11 - насос ХНЛ-300

 

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину Х3-2М-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом падают в сборник с мешалкой. Во вторую заварочную машину дозаторами подают муку, горячую воду (реже холодную и острый пар) и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучной смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.

 

Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочередно использовать одну и ту же заварочную машину с последующим приготовлением в сборнике с мешалкой питательной смеси из заварки и водно-мучной суспензии в установленном соотношении.

 

Полученную питательную смесь насосами поочередно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

 

Для брожения закваски кроме чанов РЗ-ХЧД можно использовать другие цилиндрические емкости, соединенные системой трубопроводов с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками.

 

Каждый отсек должен иметь подвод питательной смеси по трубопроводу и сливные краны для поочередного отбора 50% спелой закваски из отсеков бродильного аппарата, подачи ее в расходную емкость и далее на замес теста.

 

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 или других марок без залива воды, за исключением воды, предусмотренной для растворения соли и приготовления хлебной "мочки".

 

В тестомесильную машину непрерывного действия дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор, другое дополнительное сырье согласно рецептуре и хлебную "мочку". Замешанное тесто поступает на брожение в агрегат ХТР или другую емкость и далее на разделку. При влажности закваски 83-85% хлебную "мочку" дозируют в заварку.

 

 

 

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме

 

Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.

 

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

 

Разводочный цикл

 

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.

 

Чистую культуру дрожжей не добавляют, т.к., создавая повышенный температурный режим в закваске, добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий и, как следствие, высокой кислотности.

 

Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл.41.

 

 

 

Таблица 41


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 78;