Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в производственном цикле



       
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и технологические параметры при влажности закваски, %

 

  80 82   85
Закваска прежнего приготовления, кг   214 237 285
Количество муки, вносимой с закваской, кг   50 50 50
Заварка из муки и воды (1:2,5), кг   43 59 100
Мука ржаная, кг   38 33 22
Вода, кг   133 145 163
Масса закваски, кг   438 474 570
Количество муки в закваске, кг   100 100 100
Влажность, %   79-80 82-83 84-85
Температура начальная, °С   31-33 31-33 31-33
Кислотность конечная, град.   9-12 9-12 9-12
Продолжительность брожения, ч   3-5 3-5 3-5
Подъемная сила, мин   20-30 20-30 20-30

 

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине Х32М-300 или других аппаратах. Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием. Начальная температура заварки должна быть 65±2 °С.

 

При заваривании паром часть воды или всю воду можно заменить молочной сывороткой.

 

Для лучшего осахаривания в охлажденную до 40-45 °С заварку можно внести амилоризин П10-Х или Г10-Х в количестве 0,005-0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. Питательную смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовят в машине Х32М-300 или другом смесителе периодического действия.

 

При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38 °С заваркой.

 

В производственном цикле закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или в других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

 

Приготовление теста

 

При замесе теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15-20% от общей массы муки на тесто (табл.40).

 

 

 

Таблица 40

Рецептура и технологические параметры приготовления теста на жидкой закваске с заваркой

     
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, %

 

  15 20  
Жидкая закваска с заваркой, кг 71,0   95,0
Мука, кг* 85,0   80,0
Соль поваренная пищевая, кг

по рецептуре

 

Другое дополнительное сырье, кг

по рецептуре

 

Вода, кг

по расчету

 

Влажность, %, не более

(0,5-1,0)

 

Температура начальная, °С 29-31 29-31  
Кислотность конечная, град.

В зависимости от сорта хлеба

 

Продолжительность брожения, мин 120-180 90-150  

________________

* Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.

 

 

 

Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше верхнего предела влажности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке. Конечная кислотность теста должна быть на 1-2 град. выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери части летучих кислот в процессе выпечки.

 

Консервация жидкой закваски с заваркой

 

Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8-24 часа путем охлаждения.

 

При этом 50% выброженной закваски с кислотностью 9-12 град. охлаждают до температуры плюс 5-10 °С и хранят при той же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.

 

Для реактивации закваску подогревают горячей водой посредством водяной рубашки, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 31-33 °С, выбраживают до кислотности 9-12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

 

При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8-12 часов, освежив ее двойной дозой питания с температурой плюс 15-20 °С.

 

После хранения закваску освежают обычным способом в соотношении 1:1 с начальной температурой 30-32 °С, выбраживают до кислотности 9-12 град. и расходуют на замес теста и воспроизводство закваски.

 

При освежении выброженной закваски двойной дозой питания в летнее время могут возникнуть затруднения с охлаждением заварки до температуры плюс 15-20 °С.

 

В данном случае выброженную закваску с заваркой перед хранением освежают двойной дозой питания без заварки с температурой 20-23 °С. После 8-12 ч хранения закваску освежают обычным способом питательной смесью с заваркой, выбраживают до кислотности 9-12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

 

Продолжительность брожения и подъемная сила жидкой закваски с заваркой после консервации любым из упомянутых способов могут быть нормализованы путем варьирования начальной температуры при освежении или путем добавления амилоризина П10-Х в количестве 0,05-0,07% к массе муки в закваске.

 

Жидкую закваску после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31-33 °С посредством водяной рубашки.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 79;