Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в производственном цикле



   
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и технологические параметры  
Закваска прежнего приготовления, кг 153  
Количество муки, вносимой с закваской, кг 50  
Питательная смесь из муки и воды, кг 153  
Масса закваски, кг 306  
Количество муки в закваске, кг 100  
Влажность, % 69-75  
Температура начальная, °С 28-30  
Кислотность конечная, град.:    
из муки ржаной обдирной 9-12  
из муки ржаной обойной 11-13  
Продолжительность брожения, ч 3-4  
Подъемная сила, мин 25-35  

 

Питательную смесь готовят в заварочной машине X3-2М-300 или другом смесителе периодического или непрерывного действия без заваривания муки.

 

Закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75% соотношение муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65, 34:66, 29:71. Наилучшее качество закваски получается при влажности 70±1%.

 

Приготовление теста

 

При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70±1% вносят 30-35% и влажностью 75%-25% муки от общей массы ее на тесто (табл.35).

 

 

 

Таблица 35

 

 Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске без заварки

       
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, %

 

    25 30 35
Жидкая закваска без заварки, кг   76 92 105
Мука, кг*   75 70 65
Вода, кг  

по расчету

Соль, кг  

по рецептуре

Другое сырье, кг  

по рецептуре

Влажность, % не более  

(0,5-1,0)

 

Температура начальная, °С   29-31 29-31 29-31
Кислотность конечная, град.:        
из обдирной муки   9-12 9-12 9-12
из обойной муки   10-13 10-13 10-13
из смеси ржаной и пшеничной муки  

в зависимости от сорта хлеба

 

Продолжительность брожения, мин   90-150 90-120 60-90

________________

* Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.

 

 

 

С увеличением количества вносимой муки с 25 до 30-35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.

 

Расчетную влажность теста устанавливают на предприятиях пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста обычно устанавливают на 1% выше предельно допустимой влажности хлеба.

 

При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто выбраживают до кислотности на 1-2 град. выше верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

 

Несмотря на то, что нижние пределы кислотности готовой продукции не регламентированы, для получения ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба хорошего качества конечная кислотность теста может быть ниже верхнего предела стандартной кислотности хлеба не более чем на 1,5-2 град..

 

Консервация жидкой закваски без заварки

 При работе в одну-две смены выброженную жидкую закваску без заварки можно консервировать путем охлаждения до температуры плюс 10±5 °С (табл.36) или путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой около 20 °С с последующим хранением при температуре 20-25 °С.

 

 

 

Таблица 36

 

 Рецептура и режим консервации жидкой закваски без заварки путем охлаждения и ее реактивация освежением

     
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Жидкая закваска без заварки

  после консервации охлаждением   после освежения и брожения (на 100 кг муки)
Выброженная закваска до консервации, кг   153 -
Закваска после консервации, кг   - 153
Мука ржаная, кг   - 50
Вода, кг   - 103
Влажность, %   72 72
Температура, °С:      
воды в водяной рубашке бродильного чана   4-10 28-32
воды для освежения закваски после консервации   - 46-50
закваски   10±5 28-32
Кислотность, град.:      
после консервации   12-14 -
после освежения и брожения   - 9-13
Подъемная сила, мин:      
после консервации   30-40 -
после освежения и брожения   - 25-35
Продолжительность, ч:      
консервации   8-24 -
брожения после освежения   - 3-5

 

При консервации охлаждением 50% выброженной в обычных условиях жидкой закваски охлаждают до температуры плюс 10±5 °С и хранят при такой же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой в течение до 24 часов. После консервации закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 30±2 °С, выбраживают до кислотности 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

 

Холодную воду для заполнения водяной рубашки бродильных чанов в зимнее время получают из водопровода, а в летнее - из артезианской скважины или непосредственно на предприятии с помощью принудительного охлаждения.

 

Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 46-50 °С, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов посредством водяной рубашки.

 

При консервации охлаждением и последующей реактивации закваску целесообразно перемешивать для более быстрого и равномерного достижения требуемой температуры.

 

При необходимости консервации жидкой закваски на 10-15 сут небольшое количество ее (5-10 кг) помещают в холодильник с температурой 4-6 °С.

 

Для возобновления процесса брожения охлажденную закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28-30 °С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

 

При отсутствии реальных возможностей консервации охлаждением жидкую закваску можно сохранить в течение 8-12 ч путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой не более 20 °С.

 

В данном случае через 8-12 ч хранения при температуре плюс 20-25 °С кислотность закваски составляет 12-14 град. при подъемной силе 35-40 мин. Для возобновления процесса брожения закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28-30 °С, выбраживают до кислотности 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 112;