Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и технологические параметры |
| Закваска прежнего приготовления, кг | 153 |
| Количество муки, вносимой с закваской, кг | 50 |
| Питательная смесь из муки и воды, кг | 153 |
| Масса закваски, кг | 306 |
| Количество муки в закваске, кг | 100 |
| Влажность, % | 69-75 |
| Температура начальная, °С | 28-30 |
| Кислотность конечная, град.: | |
| из муки ржаной обдирной | 9-12 |
| из муки ржаной обойной | 11-13 |
| Продолжительность брожения, ч | 3-4 |
| Подъемная сила, мин | 25-35 |
Питательную смесь готовят в заварочной машине X3-2М-300 или другом смесителе периодического или непрерывного действия без заваривания муки.
Закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75% соотношение муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65, 34:66, 29:71. Наилучшее качество закваски получается при влажности 70±1%.
Приготовление теста
При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70±1% вносят 30-35% и влажностью 75%-25% муки от общей массы ее на тесто (табл.35).
Таблица 35
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске без заварки
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, %
| ||||
| 25 | 30 | 35 | |||
| Жидкая закваска без заварки, кг | 76 | 92 | 105 | ||
| Мука, кг* | 75 | 70 | 65 | ||
| Вода, кг | по расчету | ||||
| Соль, кг | по рецептуре | ||||
| Другое сырье, кг | по рецептуре | ||||
| Влажность, % не более |
| ||||
| Температура начальная, °С | 29-31 | 29-31 | 29-31 | ||
| Кислотность конечная, град.: | |||||
| из обдирной муки | 9-12 | 9-12 | 9-12 | ||
| из обойной муки | 10-13 | 10-13 | 10-13 | ||
| из смеси ржаной и пшеничной муки | в зависимости от сорта хлеба
| ||||
| Продолжительность брожения, мин | 90-150 | 90-120 | 60-90 | ||
(0,5-1,0)________________
* Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.
С увеличением количества вносимой муки с 25 до 30-35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.
Расчетную влажность теста устанавливают на предприятиях пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста обычно устанавливают на 1% выше предельно допустимой влажности хлеба.
При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто выбраживают до кислотности на 1-2 град. выше верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.
|
|
|
Несмотря на то, что нижние пределы кислотности готовой продукции не регламентированы, для получения ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба хорошего качества конечная кислотность теста может быть ниже верхнего предела стандартной кислотности хлеба не более чем на 1,5-2 град..
Консервация жидкой закваски без заварки
При работе в одну-две смены выброженную жидкую закваску без заварки можно консервировать путем охлаждения до температуры плюс 10±5 °С (табл.36) или путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой около 20 °С с последующим хранением при температуре 20-25 °С.
Таблица 36
Рецептура и режим консервации жидкой закваски без заварки путем охлаждения и ее реактивация освежением
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Жидкая закваска без заварки | |
| после консервации охлаждением | после освежения и брожения (на 100 кг муки) | |
| Выброженная закваска до консервации, кг | 153 | - |
| Закваска после консервации, кг | - | 153 |
| Мука ржаная, кг | - | 50 |
| Вода, кг | - | 103 |
| Влажность, % | 72 | 72 |
| Температура, °С: | ||
| воды в водяной рубашке бродильного чана | 4-10 | 28-32 |
| воды для освежения закваски после консервации | - | 46-50 |
| закваски | 10±5 | 28-32 |
| Кислотность, град.: | ||
| после консервации | 12-14 | - |
| после освежения и брожения | - | 9-13 |
| Подъемная сила, мин: | ||
| после консервации | 30-40 | - |
| после освежения и брожения | - | 25-35 |
| Продолжительность, ч: | ||
| консервации | 8-24 | - |
| брожения после освежения | - | 3-5 |
|
|
|
При консервации охлаждением 50% выброженной в обычных условиях жидкой закваски охлаждают до температуры плюс 10±5 °С и хранят при такой же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой в течение до 24 часов. После консервации закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 30±2 °С, выбраживают до кислотности 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
Холодную воду для заполнения водяной рубашки бродильных чанов в зимнее время получают из водопровода, а в летнее - из артезианской скважины или непосредственно на предприятии с помощью принудительного охлаждения.
|
|
|
Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 46-50 °С, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов посредством водяной рубашки.
При консервации охлаждением и последующей реактивации закваску целесообразно перемешивать для более быстрого и равномерного достижения требуемой температуры.
При необходимости консервации жидкой закваски на 10-15 сут небольшое количество ее (5-10 кг) помещают в холодильник с температурой 4-6 °С.
Для возобновления процесса брожения охлажденную закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28-30 °С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.
При отсутствии реальных возможностей консервации охлаждением жидкую закваску можно сохранить в течение 8-12 ч путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой не более 20 °С.
В данном случае через 8-12 ч хранения при температуре плюс 20-25 °С кислотность закваски составляет 12-14 град. при подъемной силе 35-40 мин. Для возобновления процесса брожения закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28-30 °С, выбраживают до кислотности 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 471; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!