Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 111Следующая ⇒

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4-8 °С.

В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 и чистую культуру дрожжей S.minor "Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей (табл.25).

Таблица 25

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине


Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Активация		Фазы разведочного цикла
	сухого лактобак- терина	заква- сочных дрожжей	I	II	III
Сусиензия лактобактерина для густых хлебных заквасок (6 доз в 60 мл воды), л	0,060	-	-	-	-
Суспензия дрожжей S.minor "Чернореченский" (смыв с 3 косяков в 30 мл воды)*, л	-	0,030	-	-	-
Активированный лактобактерин, кг	-	-	4,0	-	-
Активированные дрожжи, кг	-	-	1,0	-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	-	-	27,0	68,0
Количество муки в закваске, кг	-	-	-	13,0	40,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	2,0	0,5	10,5	27,0	60,0
Вода, кг	1,94	0,47	11,5	14,0	42,0
Общая масса, кг	4,0	1,0	27,0	68,0	170,0
Влажность, %	57-58	57-58	58-60	48-50	48-50
Температура начальная, °С	33-35	28-30	26-28	26-28	26-28
Кислотность конечная, град:
из обойной муки	4-5	-	7-9	9-11	13-16
из обдирной муки	4-5	-	6-8	8-10	11-14
Продолжительность брожения, ч	4-5	4-5	10-13	4-6	4-6

________________

* или 3 г прессованных хлебопекарных дрожжей в 30 мл воды.

Перед началом разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6 флаконов, содержащий по I дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40 °С и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерий.

Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28-30 °С. Путем встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.

Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30 °С на 4-5 ч.

Активированные лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.

На выбраженной закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки.

При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество сырья и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.

При выведении густой закваски с небольшой массы (5 кг) используют 3 дозы сухого лактобактерина в 30 мл воды с предварительной активацией в течение 4-5 ч при 33-35 °С в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 л воды. Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей в виде смыва с косяка (10 мл) или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 мл воды). Микроорганизмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 л воды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочного цикла с соблюдением технологических параметров, указанных в табл.25.

Выброженную закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежений, как это указано при описании процесса накопления закваски на жидких чистых культурах.

Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей

Для выведения закваски по разводочному циклу в I фазе используют закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. "Спелую" закваску (3 кг) берут со своего или с другого хлебозавода.

Расход сырья и показатели процесса по фазам разводочного цикла представлены в табл.26.

Таблица 26

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на закваске прежнего приготовления


Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Фазы разводочного цикла
	I	II	III
Закваска прежнего приготовления, кг	3,0	-	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,3	-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	20,0	55,0
Количество муки в закваске, кг	-	10,0	30,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	9,0	20,0	70,0
Вода, кг	8,0	15,0	45,0
Масса закваски, кг	20,0	55,0	170,0
Влажность, %	54-56	52-54	48-50
Температура начальная, °С	26-28	26-28	26-28
Кислотность конечная, град:
из обойной муки	9-11	10-13	13-16
из обдирной муки	7-9	8-10	11-14
Продолжительность брожения, ч	3-5	3-5	3-5

При обновлении закваски по разводочному циклу смешивают спелую закваску, прессованные дрожжи и воду (обычно 50% от общего количества ее), затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25-27 °С и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженную закваску I фазы размешивают с водой, добавляют муку, замешивают и выбраживают закваску II, а на ней закваску III фазы разводочного цикла (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой в количестве 120 кг количество вносимого сырья по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.

Производственный цикл

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных выше способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых I часть - соответственно 25% или 33,3% ( 33) в пересчете на муку используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3 или 2 порций теста. При приготовлении "большой" густой закваски в бункерных агрегатах, в том числе и И8-ХТА-6(12) непрерывного действия, используют 40-50% муки с выброженной закваской на ее воспроизводство, а остальное количество расходуют на замес теста (табл.27).

Таблица 27

Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле


Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса при внесении муки с закваской на ее возобновление, %
	25	33	40	50
Закваска прежнего приготовления, кг	42,0	56,0	68,0	85,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	75,0	67,0	60,0	50,0
Вода, кг	53,0	47,0	42,0	35,0
Масса закваски, кг	170,0	170,0	170,0	170,0
Количество муки в закваске, кг	100,0	100,0	100,0	100,0
Влажность, %	48-50	48-50	48-50	48-50
Температура начальная, °С	25-28	25-28	25-28	25-28
Кислотность конечная, град:
из обойной муки	13-16	13-16	13-16	13-16
из обдирной муки	12-14	12-14	12-14	12-14
Продолжительность брожения, ч	4-5	3-4	2,5-3,5	2,5-3,0
Подъемная сила, мин	18-25	18-25	18-25	18-25

При накоплении и поддержании производственной закваски в дежах емкостью 330 л при загрузке дежи мукой в количестве 120 кг расход вносимого сырья и спелой закваски при освежениях увеличивают с учетом коэффициента 1,2.

Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности варьирует в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление продолжительность брожения сокращается.

Начальную температуру закваски устанавливают путем использования воды с определенной температурой (табл.28).

Таблица 28

Температура воды для получения закваски с разной начальной температурой


Температура муки, °С	Температура закваски, используемой для возобновления, °С	Требуемая начальная температура освеженной закваски, °С
		24	25	26	27	28
		требуемая температура воды для освежения закваски, °С
14	29	30	34	38	43	47
16	29	27	31	35	40	44
18	29	24	28	33	37	41
20	29	21	25	30	34	38
22	29	18	23	27	31	35
24	29	15	20	24	28	32

Приготовление теста

Тесто на густой закваске можно приготовлять в дежах "Стандарт" или А2-ХТБ; в бункерных агрегатах периодического и непрерывного действия.

Расход сырья (на 100 кг муки) и технологические параметры приготовления теста при внесении с густой закваской разного количества муки представлены в табл.29.

Таблица 29

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске


Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, %
	25	33	40	45	60
Закваска густая, кг	42,5	56,0	68,0	76,5	102,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	75,0	67,0	60,0	55,0	40,0
Вода, кг	по расчету
Соль, кг	по рецептуре
Другое сырье, кг	по рецептуре
Влажность, %, не более	(0,5-1,0)
Температура начальная, °С	28-30	28-30	28-30	28-30	28-30
Кислотность конечная, град:
из муки ржаной обойной	10-13	10-13	10-13	10-13	10-13
из муки ржаной обдирной	9-12	9-12	9-12	9-12	9-12
из смеси ржаной и пшеничной муки	в зависимости от сорта хлеба
Продолжительность брожения, мин	90-120	75-100	70-90	40-60	30-40

Значение приведенных параметров теста (количество вносимой муки с закваской, начальную температуру, продолжительность брожения) устанавливают на предприятии в зависимости от применяемого оборудования и других специфических особенностей производства.

При приготовлении теста в дежах на густой закваске, содержащей 25 и 33% муки, дозирование закваски осуществляют вручную, т.е. визуально делят закваску на 4 или 3 части, оставляют 1 часть в деже для воспроизводства закваски, а оставшиеся 3 или 2 части перебрасывают в свободные дежи для замеса 3 или 2 порций теста. При приготовлении закваски в бункерных агрегатах непрерывного действия на "большой" густой закваске дозирование последней на воспроизводство и на замес теста в количестве 40-60% в пересчете на муку осуществляют посредством шнекового дозатора и шибера.

Влажность теста устанавливают пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба.

При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше предельно допустимой влажности выпекаемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке.

При порционном замесе теста на густой закваске рекомендуется вначале перемешать порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжать замес 8-10 мин до получения однородной массы.

При приготовлении теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста в количестве, предусмотренном рецептурой. Остальное сырье (сахар, патоку, прессованные дрожжи и др.) добавляют согласно рецептуре.

При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с увеличенным количеством пшеничной муки (столового, столичного, славянского и др.) с густой закваской можно вносить не 25-33%, а 20% муки от общей массы ее в тесте.

Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5-2 раза и накоплению требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град. верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

Требуемую температуру теста устанавливают с помощью воды определенной температуры, которую можно ориентировочно рассчитать по формуле: