Приемы консервации густой закваски
При вынужденных простоях или при организации выработки ржаных и ржано-пшеничных сортов в 1-2 смены с перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в соответствии с разработанным графиком.
Для сохранения закваски можно также охлаждать ее до температуры 6-10 °С или разжижать холодной водой.
Консервация путем охлаждения
При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6-10 °С на 8-12 часов. За этот период кислотность и подъемная сила закваски практически не изменяются и охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26-28 и 28-30 °С, устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50 °С.
При консервации на 24 часа выброженную закваску помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6-10 °С. При возобновлении процесса охлажденную закваску освежают с начальной температурой плюс 27-28 °С, выбраживают до накопления заданной кислотности и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл.30).
Таблица 30
Рецептура и режим консервации густой закваски путем охлаждения
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Консервация путем охлаждения до 6-10 °С | Первое освежение после консервации (на 100 кг закваски) |
| Закваска густая выброженная, кг | 30,5 | - |
| Закваска густая после консервации, кг | - | 30,5 |
| Мука ржаная, кг | - | 41,5 |
| Вода, кг | - | 28,0 |
| Влажность закваски, % | 48-50 | 48-50 |
| Температура, °С: | ||
| холодильной камеры | 6-10 | - |
| воды | - | 49-50 |
| закваски | 10-15 | 27-28 |
| Продолжительность консервации, ч | 8-24 | - |
| Продолжительность брожения, ч | - | 3,5-4,5 |
| Кислотность закваски, град: | ||
| при консервации на 8-12 ч | 14-15 | 12-14 |
| при консервации на 22-24 ч | 14-16 | 12-14 |
| Подъемная сила закваски, мин: | ||
| при консервации на 8-12 ч | 25-30 | 20-22 |
| при консервации на 22-24 ч | 25-35 | 20-22 |
|
|
|
Густую закваску в небольшом количестве (5-10 кг) можно законсервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путем замораживания при температуре минус 10-15 °С с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски путем периодических освежений.
Консервация путем разжижения водой
Рецептура и технологические параметры густой закваски при консервации ее путем разжижения холодной водой до влажности 65-70% и последующей реактивации освежением представлены в табл.31.
|
|
|
Таблица 31
Рецептура и режим консервации густой закваски путем разжижения
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Разжижение водой
с  5-10 °С
| Первое освежение после консервации |
| Закваска густая выброженная, кг | 30,5 | - |
| Закваска разжиженная, кг | - | 45,0 |
| Мука ржаная обдирная или обойная, кг | - | 41,5 |
| Вода, кг | 14,5 | 13,5 |
| Влажность закваски, % | 65,5 | 48-50 |
| Температура, °С: | ||
| воды | 5-10 | 45-50 |
| закваски после разжижения | 16-18 | - |
| воздуха в помещении | 20-23 | - |
| закваски после хранения | 20-23 | |
| закваски после освежения | - | 26-28 |
| Продолжительность консервации и брожения, ч | 8-24 | 4-5 |
| Кислотность закваски, град | 12-16 | 12-14 |
| Подъемная сила закваски, мин | 20-30 | до 25 |
К выброженной густой закваске добавляют воду с температурой плюс 5-10 °С для разжижения до влажности 65-70%. В разжиженном состоянии закваску можно сохранять в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8-24 ч. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают густую закваску влажностью 48-50% c начальной температурой 26-28 °С и выбраживают до кислотности 12-14 град. Готовую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
|
|
|
При приготовлении густой закваски в дежах разжижение производят в этих же дежах.
Холодную воду с температурой плюс 5-10 °С зимой используют из водопроводной сети, летом - из артезианской скважины или из водопроводной сети, с принудительным охлаждением.
В летнее время при отсутствии на предприятиях холодной воды выброженную густую закваску можно разжижать водой с температурой 15-20 °С с добавлением поваренной соли в количестве 2% к массе муки в закваске и таким образом сохранять в течение 8-24 часов. После консервации разжиженную закваску освежают обычным способом с доведением влажности до 48-50%, причем для нормализации подъемной силы можно добавить ферментный препарат Амилоризин П10х в количестве 0,04% к массе муки в закваске при первом освежении.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 446; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!