Расход сырья и параметры процесса приготовления жидких дрожжей в разводочном цикле
| Наименование | Расход сырья и режимы приготовления
| |||||||
| заквашенная заварка
| маточные дрожжи | |||||||
| I | II | III | IV | I | II | III | IV | |
| стадии | стадии
| |||||||
| Чистая культура МКБ, мл | 10 | 100 | 1000 | - | - | - | - | - |
| Чистая культура дрожжей, мл | - | - | - | - | 10 | 100 | 1000 | - |
| Солодовое сусло с дробиной пл. 12% на СВ, мл | 100 | 1000 | - | - | - | - | - | - |
| Солодовое сусло без дробины, пл. 8-10% на СВ, мл | - | - | - | - | 100 | 1000 | - | - |
| Осахаренная мучная заварка, кг | - | - | 9 | 90 | - | - | 9 | 20 |
| Заквашенная заварка, кг | - | - | - | 10 | - | - | - | 20 |
| Маточные дрожжи, кг | - | - | - | - | - | - | - | 10 |
| Общий объем, л (кг) | 0,1 | 1,1 | 10 | 100 | 0,1 | 1,1 | 10 | 50 |
| Температура, °С | 48-52 | 48-52 | 48-52 | 48-52 | 28-32 | 28-32 | 28-32 | 28-32 |
| Продолжительность, ч | 24-48 | 24-48 | 20-24 | 12-14 | 48 | 48 | 12-15 | 5-6 |
| Конечная кислотность, град | - | - | 10-12 | 12-14 | - | - | - | 8-12 |
| Подъемная сила, мин | - | - | - | - | - | - | - | 20-25 |
В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры МКБ, заквашивают при температуре, указанной выше, в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 часов при температуре 48-52 °С до кислотности 12-14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.
|
|
|
Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.
Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8-10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28-32 °С, которая поддерживается на протяжении разводочного цикла и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8-10% на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1 л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28-32 °С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12-15 ч.
Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5-6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъемной силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.
|
|
|
Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием, помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.
Рецептура и параметры процесса приготовления растворов ферментных препаратов и инактивированной биомассы дрожжей приведены в табл.22.
Таблица 22
Рецептура и параметры процесса приготовления растворов ферментных препаратов и инактивированной биомассы дрожжей (активаторов)
| Наименование активатора, параметры | Расход сырья, параметры приготовления
| |
| ферментных препаратов | инактивированных дрожжей | |
| Амилоризин П10х, г | 0,06 | - |
| Глюкоамилаза очищенная, г | 0,6 | - |
| Дрожжи (прессованные), кг | - | 0,5 |
| Вода, л | 0,5 | 0,5 |
| Температура, °С | 35-40 | 83-85 |
| Продолжительность обработки, ч | 0,5 | 0,5 |
| Продолжительность хранения при +4 °С, ч | 8 | 24 |
| Общий объем, л (кг) | 0,5 | 1,0 |
Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризина П10х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35-40 °С и выдерживания смеси в течение 0,5 ч.
|
|
|
Инактивированные дрожжи готовят следующим образом: 0,5 кг прессованных дрожжей смешивают с 0,5 л воды с температурой 83-85 °С и прогревают на водяной бане при той же температуре в течение 0,5 ч.
Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путем постепенного смешивания муки в количестве 2,5 кг и воды - 6,5 л с температурой 83-85 °С, 1,0 кг инактивированных дрожжей, с последующим охлаждением до 50-55 °С. Затем в заварку вводят 0,5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания - 2,0-2,5 ч при температуре 50-55 °С.
Мучную заварку с активаторами используют на II стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.
Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по 2 вариантам:
вариант I - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант II - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Расход сырья и параметры процесса приведены в табл.23.
Таблица 23
Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления жидких дрожжей в производственном цикле
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов, параметры | Расход сырья и режим приготовления
| |||||
| заквашенной заварки
| жидких дрожжей | |||||
| 1:4 | 1:3 | без разбавления заварки водой | с разбавлением заварки водой (1:3) | |||
| (соотношение муки и воды) |
|
| ||||
|
| I | II | I | II | ||
| Осахаренная заварка | ||||||
| Мука, кг* | 50 | 50 | - | - | - | - |
| Вода, л | 200 | 150 | - | - | - | - |
| Заквашенная заварка, кг | ||||||
| Из разводочного цикла | 100 | 100 | 100 | - | - | - |
| Производственная | - | - | - | 150 | 80 | 120 |
| Вода (для разбавления заквашенной заварки), л | - | - | - | - | 20 | 30 |
| Жидкие дрожжи, кг | ||||||
| Из разводочного цикла (маточные) | - | - | 50 | - | 50 | - |
| Производственные | - | - | - | 150 | - | 150 |
| Общий объем, кг | ||||||
| Заквашенной заварки | 350 | 300 | - | - | - | - |
| Жидких дрожжей | - | - | 150 | 300 | 150 | 300 |
| Параметры | ||||||
| Температура, °С | 48-52 | 48-52 | 28-32 | 28-32 | 28-32 | 28-32 |
| Продолжительность (заквашивания, выращивания дрожжей), ч | 14-16 | 14-16 | 5-6 | 3-4 | 5-6 | 3-4 |
| Конечная кислотность, град** | 12-14 | 12-14 | 9-10 | 9-10 | 9-10 | 9-10 |
| Подъемная сила, мин | не более 30 мин
| |||||
| Влажность, % | - | - | 87-88 | 87-88 | 87-88 | 87-88 |
________________
* Мука пшеничная II сорта, смесь муки пшеничной II сорта и ржаной обдирной (1:1); смесь муки пшеничной I и II сорта (1:1), смесь ржаной обдирной и обойной (1:1).
** Для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью" в период с 1 мая по 1 октября допускается повышение кислотности жидких дрожжей до 12-14 град.; жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной обдирной и обойной муки, могут иметь кислотность 12-14 град.
Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука-вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85 °С (83-85 °С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный ячменный или ржаной солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке, или при температуре 50-55 °С - ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки - 1-1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 48-52 °С в течение 14-16 ч.
Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6-8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12-14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 часа в количестве 1/5-1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру следует снизить до 48 °С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54-55 °С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры. При применении Глюкоамилазы возможно ее внесение в виде 10%-ного раствора в концентрации 0,02-0,03% к массе муки в заварке непосредственно в заквашенную заварку, при этом необходимость ее применения для осахаривания заварки отпадает.
После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3-4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28-32 °С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при оптимальной температуре, указанной выше, в течение 5-6 ч.
К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28-32 °С заквашенной заварки, выращивают в течение 3-4 ч.
Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.
Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука-вода 1:3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте I.
Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.
Заквашивание проводят при температуре 48-52 °С в течение 14-16 ч до конечной кислотности 12-14 град.
К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6-7 ч до достижения кислотности 12-14 град.
Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48-52 °С в течение 6-7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.
После накопления заквашенной заварки в количестве 1/2 объема, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28-32 °С в течение 5-6 ч.
К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3-4 ч при указанной выше температуре.
Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путем отбора через каждые 3-4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием при указанных параметрах, доводя объем жидких дрожжей до количества, необходимого производству.
Из дрожжерастительного чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и II вариантам осуществляют в размере 1/2 объема жидких дрожжей через 3-4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.
По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение ее производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50-52 °С заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит 
( 
- 3-4-часовой отбор жидких дрожжей, 
- число чанов). На мелких предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки - 12-14 ч.
Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3-4-часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 °С.
В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжерастильный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05-0,07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30%-ного раствора).
Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей хорошего качества (ГОСТ 171-81).
Для этого прессованные дрожжи (0,2-0,3% к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30-35 °С при соотношении 1:10, добавляют сахар - 10-20% и лимонную кислоту - 1% к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45-50 °С, пропускают через нее воздух (с помощью микрокомпрессора для аквариума или путем интенсивного перемешивания), снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы. Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28-32 °С, с кислотностью 8-10 град. в количестве 10% к массе заварки, выдерживают при температуре 28-32 °С в течение 5-6 ч.
Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъемной силы жидких дрожжей (16-20 мин) и увеличения содержания дрожжевых клеток (250-300 млн/г).
Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта - 20-25%, из пшеничной муки II сорта - 30-35%, из муки пшеничной обойной - 35-40%.
При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной I сорта - не более 15%; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной I и высшего сорта (батоны - простой, нарезной; студенческий, хлеб белый из муки пшеничной I и высшего сортов) - 7-10%; для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский) - 10-15%.
При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 462; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!