СОЛОД РЖАНОЙ СУХОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ И НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
УТВЕРЖДЕНО:
Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 7 июля 1988 г.
ВВЕДЕНИЕ
Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок.
Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования.
Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.
В разработке настоящего сборника принимали участие:
от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Поландова Р.Д., Петраш И.П., Шкваркина Т.И., Синявская Н.Д., Быстрова А.И., Тонеева О.И., Данилова Т.В., Васин М.И., Вивюрская Н.В., Коненкова И.В., Юкиш М.Г., Семенова Н.Б., Дремучева Г.Ф., Богатырева Т.Г., Александрова Е.П., Кузнецова Л.И., Теплицкий Э.В., Стребыкина А.И., Лукач Е.Н., Сошина В.К.
|
|
|
Авторы сборника благодарят следующих товарищей за участие в обсуждении проекта сборника:
от Главхлеба МХП СССР - Смирнову И.С., Михайленко Е.В.,
от центральных контрольно-производственных и контрольно-производственных лабораторий: Бондаренко Г.А. (Укрхлебпром), Дубинину С.В. (ПО "Минскхлеб"), Петелину В.С. (УХП Воронежского Облисполкома), Романенко Г.Н. (УХП Главленхлебпрома), Смирнову Н.Н. и Буробину Г.Б. (УХП Мосгорисполкома).
Раздел 1
СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО
Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.
Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.
|
|
|
Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в "Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".
МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ
Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная - крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная; ржаная - сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи).
Показатели качества муки по сортам приведены в табл.1.
Таблица 1
Показатели качества муки по сортам
| Сорт муки | Зольность, % | Крупность помола | Содержание клейковины, %, не менее | Цвет | Установлены документами | |||
| остаток на сите, %, не более | проход через сито, % | |||||||
| Пшеничная хлебопекарная: | ||||||||
| крупчатка | 0,60 (не более) | 23/2* | 35/10* (не более) | 30 | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия" | ||
| высший | 0,55 (не более) | 43/5 | - | 28 | Белый или белый с кремовым оттенком | То же | ||
| первый | 0,75 (не более) | 35/2 | 43/80 (не менее) | 30 | Белый или белый с желтоватым оттенком | То же | ||
| второй | 1,25 (не более) | 27/2 | 38/65 (не менее) | 25 | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | То же | ||
| обойная | не менее чем на 0,007% ниже зольности зерна до очистки | 067/2 | 38/35 (не менее) | 20 | Белый с желтоватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна | То же | ||
| Ржаная хлебопекарная сеяная | 0,75 | 27/2 | 38/90 (не менее) | Белый | ГОСТ 7045-54 
| |||
| ________________
| ||||||||
| обдирная | 1,45 | 045/2 | 38/60 (не менее) | Серовато-белый | ГОСТ 7045-54 | |||
| обойная | 2,0 (не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки) | 067/2 | 38/30 | Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна | ГОСТ 7045-54 | |||
| второй сорт из твердой пшеницы | 1,75 | 27/2 | 38/65 | 28 | Кремоватый с желтоватым оттенком | ГОСТ 16439-70
| ||
| ________________
| ||||||||
| Ржано-пшеничная обойная | не менее, чем на 0,007% ниже зольности зерна до очистки | 067/2 | 38/30 | Серовато-белый с заметными частицами оболочек | ГОСТ 12183-66 | |||
_______________
* Первая цифра номер сита, вторая сход или проход в %.
Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус - свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкусов - для ржаной и ржано-пшеничной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки - не более 15,0%, а муки пшеничной второго сорта, выработанной из твердых пшениц - не более 15,5%. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы (первая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя; вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся). Ориентировочная классификация качества сырой клейковины сортовой пшеничной муки по показателю ИДК-1 приведена в приложении 4.
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки - не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.
Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ-БПЛ. Нормы белизны приведены в табл.2.
Таблица 2
Показатели белизны пшеничной сортовой хлебопекарной муки по прибору РЗ-БПЛ (для мельниц гг.Москвы, Киева, Минска, Витебска)
| Сорт муки | Белизна в единицах условной шкалы прибора РЗ-БПЛ*
| ||
| не менее | не более | при содержании в муке фракции крупности 25/61% | |
| Высший | 54 | 25 | |
| Первый | 36 | 48 | 35 |
| Второй | 12 | - | 40 |
________________
* При условии использования РЗ-БПЛ с усовершенствованной оптической схемой результаты измерений дополнительно уменьшают на поправку, равную 29,0 единиц условной шкалы прибора.
Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B 
, В 
и РР в соответствующем количестве.
По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам: 0,4 - B 
(тиамин) и В (рибофлавин); 2,0 - РР (никотиновая кислота).
В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B 
(тиамину).
Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами.
Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.
Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.
Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные N 2,8-3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные N 28-35 по ГОСТ 214-83*.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 23.2.2067-89, ТУ 23.2.2068-89, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
ДРОЖЖИ
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл.3.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей
| Наименование показателей | Характеристика и нормы для дрожжей | |||
| прессованных (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами) | сушеных | молока дрожжевого | ||
| высшего сорта | первого сорта | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Цвет | Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок | Светло-желтый или светло-коричневый | Бело-сероватый с желтоватым оттенком | |
| Консистенция Внешний вид | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться | Форма вермишели, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Допускается массовая доля порошкообразных частиц не более 25%
| Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток | |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи | Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и т.д. | Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи | |
| Вкус | Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса | Свойственный сушеным дрожжам | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | 75,0 | 8,0 | 10,0 | Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока, в пересчете на дрожжи с влажностью 75%, должна быть не менее 450 г |
| Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более | 70,0 | 70,0 | 90,0* | 75,0 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более | 120,0 | 120,0** | ||
| Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее | 12 сут | 12 мес | 5 мес | 3 сут*** |
________________
* Допускается ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 °С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
** Через 72 часа хранения при температуре от 0 до 10 °С - не более 360 мг.
*** В летнее время не менее 48 часов (2 сут.) при неблагоприятных климатических условиях.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ±1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82*, ГОСТ 13360-84**.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 11354-93, здесь и далее по тексту;
** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 10131-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3-1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста, в связи с этим при их использовании требуется проведение определенных мероприятий: сокращение продолжительности брожения опары до 3 часов, теста - на 15-20 минут, снижение температуры опары и теста до 27-28 °С, повышение начальной кислотности опары или теста (при безопарном способе) путем добавления молочной сыворотки или 8-10% выброженных полуфабрикатов, использование ферментных препаратов.
Дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18-193-74) выпускают предприятия нерасфасованными и расфасованными: в жестяные банки по ГОСТ 5981-82*, масса нетто 100-2000 г и в пакеты из различных материалов. Дрожжи высшего сорта выпускают только расфасованными и должны быть упакованы герметически. Банки, коробки, пакеты с дрожжами упаковывают в ящики по ГОСТ 13516-86.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-88. - Примечание изготовителя базы данных.
Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин - 500 г; 90 мин - 650 г; более 90 и 100 мин - 900 и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81) на хлебозаводы доставляют в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е. Прием, хранение, подготовка и пуск в производство дрожжевого молока следует проводить в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях".
Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15 °С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями.
Перед пуском в производство его разводят водой до требуемой концентрации.
Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм (N 2,5 по ТУ 144-1374-86).
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ
В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84*) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,85% и во втором - 1,0%.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51574-2000, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах - растворителях (при "мокром" способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помола N 2 (по ГОСТ 13830-84). В случае поставки на предприятие соли других помолов, проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах N 2,5 и N 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито N 2,5 и сход с сита N 1,2.
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
Вода (ГОСТ 2874-82*), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, устанавливающими гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание изготовителя базы данных.
Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.
Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.
При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.
СОЛОД РЖАНОЙ СУХОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ И НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
Солод ржаной (ОСТ 18-218-81) сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном и по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4.
Таблица 4
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 591; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!