Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки



 

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

 

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе "по шарику" до 35 мин.

 

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

 

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и S.minor "Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

 

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

 

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).

 

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы представлены в табл.32.

 

 

 

Таблица 32

 

Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

       
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Фазы разводочного цикла

  I   II III
Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:        
L.plantarum-30   0,5 - -
L.casei-26   0,5 - -
L.brevis-1   0,5 - -
L.fermenti-34   0,5 - -
Жидкие культуры дрожжей, л:        
S.cerevisiae Л-1   0,2 - -
S.minor "Чернореченский"   0,2 - -
Закваска предыдущей фазы, кг   - 61,0 153,0
Количество муки в закваске, кг   - 20,0 50,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг   20,0 30,0 50,0
Вода, кг   38,6 62,0 103,0
Общая масса, кг   61,0 153,0 306,0
Влажность, %   70-72 70-72 70-72
Температура начальная, °С   28-30 28-30 28-30
Кислотность конечная, град.:        
из обойной муки   7-11 9-12 10-13
из обдирной муки   9-10 8-11 9-12
Продолжительность брожения, ч   8-10 3-5 3-5

 

В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой 28-30 °С и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле, подготовленные согласно инструкции (Приложение N 8). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.

 

При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2 косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28-30 °С. По достижении кислотности 7-10 град. (обычно через 8-10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3-5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9-12 град. добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3-5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта и качества муки). Показатели технологического процесса по фазам разводочного цикла должны быть такими же, что и при выведении закваски с большой массы (табл.32).

 

При выведении закваски по разводочному циклу бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски в каждой фазе. Выброженную закваску III фазы переносят в чан и далее накапливают в условиях цеха до нужного количества путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси из ржаной муки и воды с выбраживанием в течение 3-4 ч до кислотности 9-13 град. (в зависимости от влажности закваски и сорта муки).

 

В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

 

Питательную смесь готовят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе без заваривания части муки.

 

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

 

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и S.minor "Чернореченский" в виде водных смывов дрожжевых колоний с косяков сусло-агара.

 

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы (на 100 кг муки в III фазе) приведены в табл.33.

 

 

 

Таблица 33

 

 Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разводочном цикле на сухом лактобактерине

           
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Активация*

Фазы разводочного цикла

 

    сухого лактобак-  терина заква-  сочных дрож-  жей   I II III
Суспензия лактобактерина для жидких хлебных заквасок (6 доз в 60 мл воды), л   0,060 - - - -
Суспензия дрожжей S.cerevisiae Л-1 (смыв с двух косяков или 20 г прессованных дрожжей в 40 мл воды), л   - 0,020 - - -
S.minor "Чернореченский" (смыв с двух косяков в 20 мл воды), л   - 0,020 - - -
Активированный лактобактерин, кг   - - 4,0 - -
Активированные дрожжи, кг   - - 1,0 - -
Закваска предыдущей фазы, кг   - - - 61,0 153,0
Количество муки в закваске, кг   - - - 20,0 50,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг   1,2 0,30 18,5 30,0 50,0
Вода, кг   2,74 0,66 37,5 61,0 103,0
Общая масса, кг   4,0 1,0 61,0 153,0 306,0
Влажность, %   70-72 70-72 70-72 70-72 70-72
Температура начальная, °С   33-35 28-30 28-30 28-30 28-30
Кислотность конечная, град.:            
из обойной муки   3-5 - 8-11 9-12 10-13
из обдирной муки   3-5 - 7-10 8-11 9-12
Продолжительность активации и брожения, ч   4-5 4-5 7-10 3-5 3-5

________________

* Прессованные дрожжи активируют 30 мин.

 

 

 

Водную суспензию лактобактерина (60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из четырех пробирок (по две каждого штамма) с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28-30 °С, и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь из ржаной муки и воды, после чего оставляют на 4-5 ч для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30 °С.

 

При отсутствии чистых культур дрожжей можно использовать прессованные дрожжи, из которых готовят суспензию (20 г в 40 мл воды) с активацией в питательной смеси из муки и воды при температуре 28-30 °С в течение 30 мин.

 

Активированный лактобактерин и активированные заквасочные или прессованные дрожжи переносят в чан с питательной смесью из муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на брожение.

 

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

 

При выведении жидкой закваски в лаборатории, начиная с небольшой массы, используют 4 дозы сухого лактобактерина в 40 мл воды, который предварительно активируют в течение 4-5 ч при температуре 33-35 °С в питательной смеси из ржаной муки (0,33 кг) и воды (0,63 кг). Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей (смыв с двух косяков в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (1,3 кг) и воды (2,7 л) для получения 5 кг закваски I фазы разводочного цикла с последующим выбраживанием до кислотности 8-11 град. в течение 7-10 ч. На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла, как и при использовании жидких культур микроорганизмов. Выброженную закваску III фазы (25 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем освежений питательной смесью в соотношении 1:1 с соблюдением пропорций и технологических параметров III фазы разводочного цикла. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

 

Производственный цикл

 

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75% без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град. через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски (табл.34).

 

 

 

Таблица 34

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 165;