Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки
На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе "по шарику" до 35 мин.
При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и S.minor "Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).
Рецептура и режим выведения закваски с большой массы представлены в табл.32.
Таблица 32
Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла
| ||||
| I | II | III | |||
| Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л: | |||||
| L.plantarum-30 | 0,5 | - | - | ||
| L.casei-26 | 0,5 | - | - | ||
| L.brevis-1 | 0,5 | - | - | ||
| L.fermenti-34 | 0,5 | - | - | ||
| Жидкие культуры дрожжей, л: | |||||
| S.cerevisiae Л-1 | 0,2 | - | - | ||
| S.minor "Чернореченский" | 0,2 | - | - | ||
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | 61,0 | 153,0 | ||
| Количество муки в закваске, кг | - | 20,0 | 50,0 | ||
| Мука ржаная обойная или обдирная, кг | 20,0 | 30,0 | 50,0 | ||
| Вода, кг | 38,6 | 62,0 | 103,0 | ||
| Общая масса, кг | 61,0 | 153,0 | 306,0 | ||
| Влажность, % | 70-72 | 70-72 | 70-72 | ||
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 28-30 | ||
| Кислотность конечная, град.: | |||||
| из обойной муки | 7-11 | 9-12 | 10-13 | ||
| из обдирной муки | 9-10 | 8-11 | 9-12 | ||
| Продолжительность брожения, ч | 8-10 | 3-5 | 3-5 | ||
В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой 28-30 °С и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле, подготовленные согласно инструкции (Приложение N 8). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.
|
|
|
При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2 косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28-30 °С. По достижении кислотности 7-10 град. (обычно через 8-10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3-5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9-12 град. добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3-5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта и качества муки). Показатели технологического процесса по фазам разводочного цикла должны быть такими же, что и при выведении закваски с большой массы (табл.32).
При выведении закваски по разводочному циклу бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски в каждой фазе. Выброженную закваску III фазы переносят в чан и далее накапливают в условиях цеха до нужного количества путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси из ржаной муки и воды с выбраживанием в течение 3-4 ч до кислотности 9-13 град. (в зависимости от влажности закваски и сорта муки).
|
|
|
В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.
Питательную смесь готовят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе без заваривания части муки.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и S.minor "Чернореченский" в виде водных смывов дрожжевых колоний с косяков сусло-агара.
Рецептура и режим выведения закваски с большой массы (на 100 кг муки в III фазе) приведены в табл.33.
Таблица 33
Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разводочном цикле на сухом лактобактерине
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Активация*
| Фазы разводочного цикла
| |||||
| сухого лактобак- терина | заква- сочных дрож- жей | I | II | III | |||
| Суспензия лактобактерина для жидких хлебных заквасок (6 доз в 60 мл воды), л | 0,060 | - | - | - | - | ||
| Суспензия дрожжей S.cerevisiae Л-1 (смыв с двух косяков или 20 г прессованных дрожжей в 40 мл воды), л | - | 0,020 | - | - | - | ||
| S.minor "Чернореченский" (смыв с двух косяков в 20 мл воды), л | - | 0,020 | - | - | - | ||
| Активированный лактобактерин, кг | - | - | 4,0 | - | - | ||
| Активированные дрожжи, кг | - | - | 1,0 | - | - | ||
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | - | - | 61,0 | 153,0 | ||
| Количество муки в закваске, кг | - | - | - | 20,0 | 50,0 | ||
| Мука ржаная обойная или обдирная, кг | 1,2 | 0,30 | 18,5 | 30,0 | 50,0 | ||
| Вода, кг | 2,74 | 0,66 | 37,5 | 61,0 | 103,0 | ||
| Общая масса, кг | 4,0 | 1,0 | 61,0 | 153,0 | 306,0 | ||
| Влажность, % | 70-72 | 70-72 | 70-72 | 70-72 | 70-72 | ||
| Температура начальная, °С | 33-35 | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 28-30 | ||
| Кислотность конечная, град.: | |||||||
| из обойной муки | 3-5 | - | 8-11 | 9-12 | 10-13 | ||
| из обдирной муки | 3-5 | - | 7-10 | 8-11 | 9-12 | ||
| Продолжительность активации и брожения, ч | 4-5 | 4-5 | 7-10 | 3-5 | 3-5 | ||
________________
* Прессованные дрожжи активируют 30 мин.
Водную суспензию лактобактерина (60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из четырех пробирок (по две каждого штамма) с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28-30 °С, и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь из ржаной муки и воды, после чего оставляют на 4-5 ч для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30 °С.
При отсутствии чистых культур дрожжей можно использовать прессованные дрожжи, из которых готовят суспензию (20 г в 40 мл воды) с активацией в питательной смеси из муки и воды при температуре 28-30 °С в течение 30 мин.
Активированный лактобактерин и активированные заквасочные или прессованные дрожжи переносят в чан с питательной смесью из муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на брожение.
На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.
При выведении жидкой закваски в лаборатории, начиная с небольшой массы, используют 4 дозы сухого лактобактерина в 40 мл воды, который предварительно активируют в течение 4-5 ч при температуре 33-35 °С в питательной смеси из ржаной муки (0,33 кг) и воды (0,63 кг). Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей (смыв с двух косяков в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (1,3 кг) и воды (2,7 л) для получения 5 кг закваски I фазы разводочного цикла с последующим выбраживанием до кислотности 8-11 град. в течение 7-10 ч. На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла, как и при использовании жидких культур микроорганизмов. Выброженную закваску III фазы (25 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем освежений питательной смесью в соотношении 1:1 с соблюдением пропорций и технологических параметров III фазы разводочного цикла. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.
Производственный цикл
В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75% без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град. через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски (табл.34).
Таблица 34
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 625; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!