ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять на густой закваске; на жидкой закваске без заварки; на жидкой закваске с заваркой; на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.
По полному разводочному циклу закваски приготовляют 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектов из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима.
Приготовление теста на густой закваске
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.
В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.
В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.
В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в III фазе, в производственном цикле - на 100 кг муки в закваске.
|
|
|
При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин или 40-60% муки (на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин.
Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S.minor "Чернореченский" на солодовом сусле (табл.24).
Таблица 24
Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла
| ||
| I | II | III | |
| Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л: | |||
| L.plantarum-63 | 0,4 | - | - |
| L.brevis-5 | 0,3 | - | - |
| L.brevis-78 | 0,3 | - | - |
| Жидкая культура дрожжей S.minor "Чернореченский", л | 0,15 | - | - |
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | 27,0 | 68,0 |
| Количество муки в закваске, кг | - | 13,0 | 40,0 |
| Мука ржаная обойная или обдирная, кг | 13,0 | 27,0 | 60,0 |
| Вода, кг | 13,0 | 14,0 | 42,0 |
| Общая масса, кг | 27,0 | 68,0 | 170,0 |
| Влажность, % | 58-60 | 48-50 | 48-50 |
| Температура начальная, °С | 26-28 | 26-28 | 26-28 |
| Кислотность конечная, град: | |||
| из обойной муки | 7-9 | 9-11 | 13-16 |
| из обдирной муки | 6-8 | 8-10 | 11-14 |
| Продолжительность брожения, ч | 10-13 | 4-6 | 4-6 |
|
|
|
При выведении густой закваски по разведочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 28 °С и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции (приложение). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.
Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в I фазе) в условиях производственной лаборатории.
При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10-15 мл), а дрожжи - в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.
|
|
|
Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27±1 °С для брожения. По достижении кислотности 7-9 град. (обычно через 10-13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4-6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.
Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (табл.24).
Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т.е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 433; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!