Пример расчета расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 111Следующая ⇒

Выработка хлеба из пшеничной муки II с - 10 т/сутки

Расчет расхода основного и дополнительного сырья

1. Суточный расход муки для приготовления 10 т хлеба (выход хлеба - 145%):

т.

2. Расход муки в час:

кг/ч.

3. Часовой расход жидких дрожжей:

300х0,30=90 кг/ч

(дозировка жидких дрожжей в тесто - 30% от массы муки в тесто).

4. Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука-вода 1:4 в заварке):

90:5=18 кг/ч.

5. Часовой расход осахаренной заварки:

18х5=90 кг/ч.

6. Расход заквашенной заварки:

90х7=630 кг,

где 7 - продолжительность заквашивания заварки, ч.

Учитывая разницу между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки увеличивается в 2 раза.

630х2=1260 кг.

7. Суточный расход:

солода неферментированного - 2% к массе муки в заварке:

кг,

Амилоризина П10х (АС-2000 ед/г) - 0,01% к массе муки в заварке:

кг,

Глюкоамилазы очищенной (ГлС-2000 ед/г) - 0,03% к массе муки в заварке:

кг,

смеси Амилоризина П10х (АС-2000 ед/г) и Глюкоамилазы очищенной (ГлС-2000 ед/г):

кг,

кг.

Расчет оборудования

Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки, жидких дрожжей:

8. Количество заварочных машин:

где - часовой расход осахаренной заварки, кг;

- продолжительность охлаждения мучной заварки, мин (60 мин);

- продолжительность заваривания, мин (10 мин);

- продолжительность осахаривания, мин (120 мин);

- объемная масса заварки, кг;

- количество осахаренной заварки, кг (табл.23).

Для приготовления мучной заварки в количестве 250 кг принимается к установке 2 заварочных машины Х32М-300.

9. Количество чанов для заквашенной заварки; объем заквашенной заварки:

90х7х1,1=693 кг,

где 90 - часовой расход осахаренной заварки, кг;

7 - продолжительность заквашивания заварки, ч;

1,1 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для приготовления заквашенной заварки применяется к установке 2 чана РЗ-ХЧД-1400 (1 - запасной).

10. Количество чанов для жидких дрожжей: объем жидких дрожжей:

90х4х1,35=436 кг,

где 90 - часовой расход мучной заварки, кг;

4 - продолжительность приготовления дрожжей, ч;

1,35 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для данного объема жидких дрожжей принимается к установке чан РЗ-ХЧД-1400 - 2 шт. (в том числе 1 запасной чан).

Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей

В зависимости от варианта производства жидких дрожжей (без разбавления водой и с разбавлением водой) аппаратурно-технологическая схема бывает двух типов.

Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ХЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки РЗ-ХЧД-1400, предназначенные для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан, из которого жидкие дрожжи поступают на производство.

Чан для охлаждения заквашенной заварки снабжен теплообменником МЭС-079. С целью поддержания высокой температуры в чане для заквашивания размещается змеевик, по которому пропускается пар. Чаны для заквашивания и выращивания дрожжей снабжены тихоходными мешалками (рис.1).

Рис.1. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина ХЗ-2М-300; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД-1400; 5 - чан РЗ-ХЧД с водяной рубашкой; 6 - насосная установка ШНК-18,5

Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляются в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.

Из чана для заквашивания заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки. Здесь заквашенная заварка охлаждается и поступает в чан для выращивания жидких дрожжей. Далее жидкие дрожжи перекачиваются в расходный чан и поступают на производство.

В отличие от аппаратурной схемы производства жидких дрожжей без разбавления водой в схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой, помимо указанных единиц оборудования, дополнительно включен еще один водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).

Заваривание муки, осахаривание и заквашивание заварки производится так же, как и при приготовлении жидких дрожжей без разбавления водой, далее заквашенная заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси) и из водомерного бачка сливается определенным количеством холодной воды в зависимости от степени разбавления заквашенной заварки.

Последующие этапы производства жидких дрожжей аналогичны варианту I, описанному выше.

При проектировании дрожжевых цехов желательно исходить из возможно более простого устройства цеха, с минимальной затратой механической энергии, с таким размещением чанов, чтобы избежать лишних перекачиваний осахаренной, заквашенной заварки и жидких дрожжей. В обязательном порядке цех должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большого количества углекислого газа и водяных паров, которые выделяются в процессе выращивания жидких дрожжей (1 м жидких дрожжей за 8 ч выделяет до 7,5 м углекислого газа).

Помещение цеха должно быть светлым, относительно просторным, оснащенным отдельным отсеком или комнатой, где размещается необходимое оборудование для текущего контроля за качеством жидких дрожжей. Кроме того, здесь должны быть расположены раковины с подводкой холодной и горячей воды, отдельным водосливом непосредственно в полу (для мойки помещения цеха). Стены цеха желательно выложить белой плиткой, на окнах должны быть размещены металлические сетки во избежание проникновения в цех в летнее время насекомых.

Раздел 3

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В настоящем разделе описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки ржаной, пшеничной и их смесей, при соблюдении которых обеспечивается выработка стандартной продукции.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами технологические параметры могут корректироваться в соответствии с рекомендациями (Приложение N 4).

При этом влажность, кислотность, пористость готовой продукции должны быть в пределах, установленных нормативами или допусками, разрешенными директивными документами.

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 759; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!