Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления жидкой закваски без заварки и теста



 

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным брожением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста (рис.4).

 

 

 

Рис.4. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста

 

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - машина Х3-2М-300; 4 - насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан; 7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 10 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста

 

При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69-75% готовят в машине Х3-2М-300 или другом смесителе периодического действия. Брожение жидкой закваски осуществляют в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

 

Выброженную закваску (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 ч по достижении кислотности 9-13 град. (в зависимости от сорта и качества муки) и увеличении объема в 1,5-2 раза.

 

Из расходного чана закваску дозируют черпачковыми или другими дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия, например И8-ХТА 12/1 или других марок.

 

Тесто с начальной температурой 29-31 °С выбраживают в агрегате ХТР, в секциях бункерных агрегатов непрерывного действия или в других нестандартных емкостях.

 

Разновидностью данной аппаратурной схемы является схема непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста (рис.5). В тестомесильную машину непрерывного действия, используемую в качестве смесителя, дозируют муку, воду и спелую закваску. Из месильной машины свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан - сборник и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из чана-сборника закваску периодически перекачивают насосом в чаны для брожения. Спелую закваску с кислотностью 9-13 град. из бродильных чанов поочередно полностью перекачивают в расходный чан. Из расходного чана 30% спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50% (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску - на замес теста в машинах непрерывного действия с последующим выбраживанием в любых емкостях до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Такая схема рациональна, т.к. при перекачивании выброженной закваски полностью из бродильного в расходный чан и непрерывном воспроизводстве закваски обеспечивается равномерное перемешивание спелой закваски с питательной смесью и стабилизируется процесс брожения.

 

 

 

Рис.5. Аппаратурная схема порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

 

1 - дозировочная, станция Ш2-ХДМ; 2 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 3 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 4 - расходный чан; 5 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 6 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 7 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 8 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста; 9 - насос ХНЛ-300; 10 - чан-сборник


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 82;