Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой



 

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

 

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей.

 

При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

 

В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S.cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из этих же штаммов.

 

По полному разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

 

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

 

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (табл.37) или в лаборатории с небольшой массы.

 

 

 

Таблица 37

 

 Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разводочном цикле на жидких чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

       
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Фазы разводочного цикла

 

  I II III  
Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:        
L.plantarum-30   1,0 - -
L.casei-26   1,0 - -
L.brevis-1   1,0 - -
L.fermenti-34   1,0 - -
Жидкая культура дрожжей S.cerevisiae Л-1, л   0,4 - -
Закваска предыдущей фазы, кг   - 107,0 214,0
Количество муки в закваске, кг   - 31,0 50,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг   25,0 14,0 38,0
Заварка из муки и воды (1:2,5), кг   21,0 21,0 43,0
Вода, кг   56,6 73,0 133,0
Общая масса, кг   107,0 214,0 428,0
Влажность, %   74-75 79-80 79-80
Температура начальная, °С   31-33 31-33 31-33
Продолжительность брожения, ч   8-10 3-5 3-5
Кислотность конечная, град.:        
из обойной муки   8-10 9-11 10-13
из обдирной муки   7-9 8-10 9-12

 

В бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7-9 ч до накопления кислотности 7-10 град..

 

К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с последующим накоплением до количества, нужного производству, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

 

При выведении закваски с заваркой с небольшой массы в условиях лаборатории в питательную смесь с температурой 31-33 °С, состоящую из муки (1,0 кг), воды (2,8 кг) и заварки (1 кг) вносят 200 мл смеси чистых культур молочнокислых бактерий (по 50 мл каждого штамма) и 10 мл чистой культуры дрожжей в виде смыва с косяка, все тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 31-33 °С для брожения на 8-10 ч до кислотности 7-9 град. и получают 5 кг закваски I фазы разводочного цикла. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают в термостате с температурой 31-33 °С в течение 3-5 ч до кислотности 8-10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К ней добавляют 10 кг питательной смеси из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг) и заварки (2 кг), перемешивают, выбраживают при температуре 31-33 °С до кислотности 9-12 град. и получают 20 кг закваски III фазы.

 

Бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски по фазам разводочного цикла. Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству, путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси и выбраживания до кислотности 9-12 град. в течение 3-5 ч. При влажности закваски 80, 82 и 85% соотношение муки, воды и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.

 

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

 

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей S.cerevisiae Л-1 в виде смыва дрожжевых колоний с трех косяков сусло-агара водопроводной водой. При отсутствии чистой культуры допускается использование водной суспензии прессованных дрожжей (табл.38).

 

 

Таблица 38

 

 Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разводочном цикле на сухом лактобактерине

           
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Активация*

Фазы разводочного цикла

  сухого лактобак-  терина заква-  сочных дрожжей   I II III
Суспензия лактобактерина для жидких хлебных заквасок (8 доз в 80 мл воды), л   0,080 - - - -
Суспензия дрожжей S.cerevisiae Л-1 (смыв с трех косяков в 30 мл воды или 30 г прессованных дрожжей в 30 мл воды), л   - 0,030 - - -
Активированный лактобактерин, кг   - - 4,0 - -
Активированные дрожжи, кг   - - 1,0 - -
Закваска предыдущей фазы, кг   - - - 107,0 214,0
Количество муки в закваске, кг   - - - 31,0 50,0
Заварка из муки и воды (1:2,5), кг   - - 21,0 21,0 43,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг   1,16 0,29 25,0 13,0 38,0
Вода, кг   2,76 0,68 56,0 73,0 133,0
Общая масса, кг   4,0 1,0 107,0 214,0 428,0
Влажность, %   75 75 74-75 79-80 79-80
Температура начальная, °С   33-35 30-33 31-33 31-33 31-33
Кислотность конечная, град.:            
из обойной муки   3-5 - 8-10 9-11 10-13
из обдирной муки   3-5 - 7-9 8-10 9-12
Продолжительность активации и брожения, ч*   4-5 4-5 7-10 3-5 3-5

________________

* Прессованные дрожжи активируют не более 30-40 мин.

 

 

 

Водную суспензию лактобактерина (8 доз в 80 мл воды с температурой 33-35 °С) вносят в питательную смесь из ржаной муки, воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых бактерий.

 

При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из трех пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28-30 °С, встряхивают и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь, состоящую из ржаной муки и воды, и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30 °С на 4-5 ч.

 

При использовании суспензии прессованных дрожжей (30 г в 30 мл воды) активацию в мучной среде проводят всего в течение 30-40 мин.

 

Активированные лактобактерин и дрожжи вносят в бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки, тщательно перемешивают и оставляют на брожение до накопления кислотности 7-9 град.

 

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла.

 

При выведении закваски с небольшой массы в условиях лаборатории суспензию лактобактерина (4 дозы в 40 мл воды) активируют 4-5 ч при температуре 33-35 °С в питательной смеси из муки (0,29 кг) и воды (0,67 л).

 

Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией дрожжей (смыв с двух косяков или 1 г прессованных дрожжей в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (0,88 кг), воды (2,10 кг) и заварки (1 кг) для получения 5 кг закваски I фазы с начальной температурой 32-33 °С с последующим выбраживанием до кислотности 7-9 град. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают до кислотности 8-10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К последней добавляют питательную смесь (температура 32-33 °С) из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг), заварки (2 кг), перемешивают и выбраживают до кислотности 9-12 град. Спелую закваску III фазы (20 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества, как и при накоплении закваски на жидких культурах микроорганизмов.

 

Производственный цикл

 

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град. через 3-5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси предпочтительно 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85% (табл.39).

 

 

 

Таблица 39


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 77;