Методы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов.
Санитарный надзор – составная часть общего гигиенического контроля за питанием в целом, в который входит исследование количественной и качественной полноценности пищи, наблюдение за местами и условиями хранения пищевых продуктов, их транспортировкой, кулинарной обработкой. Для получения правильного представления о качестве продукта необходимо взять пробу т.о., чтобы она отражала полное состояние всей партии продукта, что достигается отбором, так называемой средней пробы. Среднюю пробу составляют путем смешивания проб, взятых из разных мест тары, при взятии пробы жидких продуктов их перемешивают. В некоторых случаях вместо средней пробы в лабораторию направляют только определенные образцы продукции, взятые, например, с подозрительных по свежести участков продуктов (мяса). К пробе, направляемой в лабораторию, приклеивают этикетку, с наименованием продукта, номера и даты взятия пробы и названия объема, откуда взяли пробу, а также бланк с указанием причины взятия пробы. Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы:1)Органолептический – исследование на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид.2)Физический – определение t, удельного веса.3)Химический – определение химического состава, реакции на различные вещ-ва, определение посторонних примесей.4)Микроскопический – наличие паразитов.5)Бактериологический – определение степени и характера микробного загрязнения. 6)Биологический – определение токсичности продуктов посредством опытов на животных. 7)Радиометрический – определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными элементами. Все продукты, в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:1)Доброкачественные – пригодные продукты, отвечающие всем требованиям стандарта, без ограничения. 2)Непригодные, или несъедобные продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы. Эту группу продуктов нельзя использовать для питания, поэтому снимают с продажи и уничтожают или перерабатывают для технических целей. Иногда, с разрешения ветеринарного надзора такие продукты направляют на корм скоту. 3)Условно-пригодные продукты – с определенными пороками, нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой, обнаружены личинки широкого лентеца; мясо коров, больных бруцеллезом. 4)Продукты с пониженной пищевой ценностью – продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу (молоко с пониженной жирностью). 5)Фальсифицированные продукты – продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки, с целью скрыть их недостатков. Например, кислое молоко с добавлением соды. 6)Суррогаты – продукты, заменяющие какие-либо другие продукты, с которыми имеют некоторые общие свойства, но не обладают их качествами.
|
|
|
|
|
|
Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов. Методы.
Мука – продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина).Главным продуктом потребления является мука, приготовленная изо ржи и пшеницы. Сорт определяют характером помола и выходом муки по отношению к общему кол-ву зерна, взятого для помола. Например, мука 85% означает, что при помоле из 100 весовых частей получено 85% муки, а остальные 15% приходится на отходы: чем меньше выход-отход, тем выше сорт муки. Доброкачественность муки зависит от хар-ра, качества зерна, из которого она получена, от способа помола и условий, в которых она хранилась. Такая мука обладает свежестью, имеет хорошие органолептические показатели и отвечает стандарту в отношении содержания отрубей, клейковины, воды и не содержит посторонних примесей. В зерновых продуктах могут встречаться различные насекомые (амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль), которые при неправильном хранении зерна и муки размножаются в больших количествах и резко снижают качество продукта. Исследование муки.1)Определение органолептических показателей муки. Цвет муки. Цвет зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по соответствующему стандарту: ржаная мука серовато-бурого цвета, пшеничная - чисто белая с желтоватым оттенком, чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями. Присутствие большего количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи. Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, испорченная мука пахнет кисловато. Для определения запаха небольшое кол-во муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. Вкус и наличие хруста. Хорошая мука должна иметь приятный вкус, не должна хрустеть на зубах. Испорченная имеет вкус горьковатый или острый, сладковатый. Проба на ощупь. Погружают руку в муку и отмечают ощущение. Хорошая мука сухая, мягкая, однородная, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается при разжатии ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получиться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей. 2)Определение химических показателей муки.В норме кислотность для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5°. Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу, в которую предварительно наливают 40 мл дистиллированной воды; содержимое перемешивают до образования однородной болтушки без комочков склеившейся муки. После этого смывают со стен колбы водой приставшие крупинки муки, прибавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Израсходованное на титрование число миллилитров 0,1Н раствора щелочи, умноженное на 20 (при навеске муки 5 г) и деленное на 10, покажет градусы кислотности муки. 3)Определение влажности муки. Содержание воды в муке определяют путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при t 105° до постоянного веса. По разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке. Доброкачественная ржаная и пшеничная мука должна содержать воды не более 15%. Мука с большей влажностью легко портится и ее хранить нельзя. 4)Определение клейковины. Клейковина – нерастворимое белковое в-во, придающее тесту упругость и эластичность и улучшающего подъемные свойства теста. В хорошей пшеничной муке ее должно содержаться не менее 25-30%, она представляет собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нить. Мука, прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину плохого качества, не обладающую эластичностью, хрупкую, темную. Для определения содержания клейковины и оценки ее качества отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное кол-во воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 мин. Затем тесто заворачивают в тонкую тряпочку и промывают водо, разминая руками до тех пор, пока вода не сделается прозрачной. Таким путем из муки вымывается весь крахмал и в тряпке остается клейковина, которую хорошо отжимают от излишней воды м/д листами фильтровальной бумаги и взвешивают в сыром виде. Исследование хлеба.1)Определение органолептических показателей. Внешний вид: Хлеб должен иметь установленную для данного образца, форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Толщина корки не должна быть более 4 см. Состояние мякиша. Хлеб должен быть не липким, не влажным на ощупь, свежий хлеб не крошится. Черствый хлеб жесткий, крошится, с трудом разжевывается, приобретает специфический запах и привкус. Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцем без разрыва корки. В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при разрыве пальцем, быстро исчезает. Запах. Должен быть без затхлого или другого постороннего запаха. Вкус. Обращают внимание на наличие излишнего кислого, пресного вкуса, отсутствие горечи, постороннего привкуса. При разжевывании устанавливают отсутствие хруста от минеральной примеси. Определение пористости. Пористость хлеба – объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористость определяется с помощью прибора Журавлева и таблицы Завьяллова. Для определения пористости хлеба вырезают из мякиша 3 кубика по 27 см3 каждый. Затем эти кубики взвешивают и по полученному весу определяют пористость. 2)Определение химических показателей хлеба. Кислотность хлеба. Зависит от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. В норме для ржаного хлеба не должна быть выше 12°. Для определения кислотности хлеба вырезают из разных мест мякиша кусочки и составляют из них навеску 25 г. Затем всю навеску измельчают ножом и переносят в колбу, куда небольшими порциями приливают 250 мл дистиллированной воды, нагретой до 60°, встряхивают в течение 2 минут и оставляют стоять в течение 10 минут. После этого сливают отстоявшийся жидкий слой ч/з марлю в стакан и отбирают пипеткой 50 мл вытяжки в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение минуты. В бобовых продуктах содержатся незаменимые аминок-ты, больше чем в мясе или рыбе. Они плохо усваиваются.
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 2307; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!