Значение консервирования. Гигиеническая хар-ка методов консервирования консерв.

Консервирование продуктов – создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов, и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность. Основные методы консервирования пищевых продуктов: 1)действие низкой и высокой температур; 2)обезвоживание продукта;3)повышение осмот. давления и концентрации водородных ионов в продукте; 4)введение в продукт бактерицидных и бактериостатических вещ-в (антисептики, а/б, фитонциды); 5)действие на продукты физических факторов (УФ, ультразвук, ионизирующее излучение). Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Охлаждение – хранение продуктов при t, близкой к 0°С, чаще применяется для хранения продуктов, содержащих большое кол-во влаги (фрукты, овощи, молоко).Замораживание- при t 25-40 °С и ниже, используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж). Размораживание или дефростация, осуществляют медленно, чтобы жид-ть, освободившаяся при таянии льда, впитывалась обратно в клетки тканей. Т.к. в жид-ти содержатся водорастворимые пит-ные в-ва, некоторые белки, соли, витамины. Действие высокой температуры. Высокая t(60°С и выше) вызывает свертывание белка и микробная клетка становится нежизнеспособной, при t=60 в течение 1-10 мин погибают не все бактерии, а при 100°С - мгновенно. В практике консервирования пищевых продуктов применяются температурные режимы:1)Пастеризация –уничтожение вегетативных форм микробов. Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация – нагревание пищевых продуктов при t 63-65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) - нагревание пищевого продукта при t выше 80°С несколько минут. 2)Стерилизация– уничтожение вегетативных и споровых форм микробов в автоклавах. 3)Уперизация– нагревание молока до 150 °С в течение 3/4 с, после чего молоко охлаждают. Она позволяет получить молоко без специфического привкуса кипяченого или стерилизованного молока; при этом сохраняются витамины. Обезвоживание продуктов – метод снижения содержания влаги в продукте до 8-15%. Применяется для консервирования молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы и полуфабрикатов. Сублимация – метод высушивания замороженного продукта под вакуумом, распространен в космонавтике. Вначале продукт замораживают до 18-25 °С, затем нагревают до 30-40 °С. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5%, при помещении в воду быстро восстанавливаются органолептические св-ва. Повышенное осмот. давление –метод консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие NaCl основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки, вследствие чего становится невозможным обмен вещ-в м/д микробом и продуктом. Для предотвращения размножения патогенных микробов, концентрация NaCl в пищевых продуктах должна быть 10-15%, гнилостные кокки перестают размножаться при 15%, стафилококки - при 15-20%. С гигиенической точки зрения консервирование хлоридом натрия представляет собой наименее желательный метод, т.к. содержание его в продукте достигает 7-17%, что резко ухудшает вкусовые качества. Засахаривание– консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов)при этом методе создаётся высокое осмот. давлениев р-ре, микробы подвергаются обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе). Маринование –при этом способе заготовки продуктов применяют пищевые к-ты для консервирования, в последствии понижается рН и микробные клетки перестают рости и размножаться. Для консервирования применяют уксусную, молочную, лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший эффект дает уксусная кислота. Квашение –под влиянием деят-ти молочнокислых микробов в продукте накапливается молочная к-та, она подавляет размножение гнилостных микробов. При квашении в продукт добавляют хлорид натрия (препятствует размножению микробов), сахар (разлагается микробами и образ-ся кислота). Кислотность продукта при квашении должна быть не ниже 0,6%.

Мы поможем в написании ваших работ!