Пищевая и биологическая ценность молока. Эпидемиологическое значение молока. Методы оценки и исследования кач-ва молока.

Молоко явл-ся одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещ-ва, необходимые для развития и существования орг-зма чел-ка: белки, жиры, углеводы, витамины (А, D), соли кальция, фосфора. Молоко является незаменимой пищей для грудных детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих и полезно, как и все молочные продукты, для здоровых людей. Состав коровьего молока: Белков – 3,3%, жиров – 3,6 %, молочного сахара – 4,5%, сухого остатка – 12%, золы (солей) – 0,8%, воды – 86%.Белки.В молоке присутствуют казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков. По характеру белков молоко можно разделить наальбуминовое (кобылье, ослиное) и казеиновое. Альбуминовое более ценно, так как альбумины легко усваиваются, и по свойствам приближаются к женскому молоку. Жиры. Они эмульгированы и высоко дисперсные, содержат фосфолипиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, жирорастворимые витамины, легко усваиваются орг-змом, имеют высокие вкусовые св-ва. Углеводы. Представлены в молоке дисахаридом галактозой, которая в орг-зме гидролизуется на глюкозу и лактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Непереносимость молока у некоторых людей обусловлена отсутствием ферментов, расщепляющих галактозу. Минеральные вещ-ва. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов: калий, магний, натрий, хлор, сера, железо, йод, фтор, цинк. Витамины. В небольших количествах в молоке представлены почти все витамины, содержание которых может колебаться в зависимости от характера кормов, сезона, породы коров. Большое кол-во содержится витаминов А, В₂, Д, каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. В молоке также содержатся: лимонная кислота, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, фосфатиды (лецитин) и стерины (ХС и эргостерин).Усвояемость молока очень высокая. Достоинства молока: приятный вкус, способность утолять жажду. Из молока готовят целый ряд кисломолочных продуктов (кефир, сметана, ряженка, творог, простокваша, сыр), сливочное масло. Молоко можно консервировать. Недостатки: это скоропортящийся продукт (за счет роста молочных бактерий), молоко представляет собой прекрасную среду для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего оно легко может быть передатчиком инфекционных заболеваний. Эпидемиология: основными заболеваниями, передающимися чел-ку ч/з молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций. Туберкулез. Наиболее опасно для чел-ка молоко, при туберкулезе вымени. Молоко от таких животных не разрешается использовать в пищу. Бруцеллез. Молоко от животных с проявлениями бруцеллеза подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут; а молоко от животных без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы – пастеризации. Ящур. Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом, который нестоек к нагреванию. Нагревание молока до 80°С в течение 30 мин или пятиминутное кипячение инактивирует вирус. Стафилококковый токсикоз. Молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество микробов (стрептококки, стафилококки). Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота, подлежит уничтожению на месте в присутствии представителя ветеринарно-санитарного надзора.1)Органолептические и физические методы исследования молока. Внешний вид. Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей. Цвет. Определяется в стакане на светлом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком. Снятое или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок. Красный цвет указывает на наличие крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь). Запах. У свежего молока своеобразный, молочный. Кисловатый запах указывает на скисание молока. Посторонние запахи могут наблюдаться в случае хранения молока вблизи различных пахучих веществ. Вкус у свежего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание. Горький, солоноватый привкусы зависят от корма (полынь, помои), неопрятного содержания животных, от лекарственных вещ-в, даваемых больным животным. Консистенция не должна быть водянистой, слизистой, тягучей. Ее определяют на глаз в стакане или проводят «ногтевую» пробу: каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Плотность молока. В норме 1,028 – 1,034.Добавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его. Для определения этой двойной фальсификации необходимо определить содержание жира. Определение удельного веса производится с помощью специального ареометра. Удельный вес зависит от t жид-ти.Для исследования берут 500 мл хорошо перемешанного молока, выливают в цилиндр, погружают в него ареометр и определяют, с каким делением совпадает уровень молока.2)Химические методы исследования молока. Определение кислотности. Нормальное свежее молоко имеет кислотность 16-19 градусов; достаточно свежее молоко имеет 20-22 градуса, молоко не­свежее - 23 градуса и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность ниже 16 градусов. Для определения кислотности в колбу наливают 10 мл молока, д­обавляют 20 мл дистил. воды и 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до слабо-розового окраши­вания, не исчезающего в течение 2 минут. Число израсходованных мл 0,1 Н раствора едкого натра, умноженное на 10 (на 100 мл молока), будет пока­зывать число градусов кислотности молока. Определение фальсификации молока. Определение соды в молоке: В 1/3 пробирки исследуемого молока прибавляют примерно столько же 0,2% р-ра розо­вой к-ы в 96% алкоголя и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Соду добавляют к молоку, чтобы задержать его скисание. Такой метод, с гигиенической точки зрения, по действующим санитарным законодательствам, не допускается. Определение примеси крахмала. Крахмал добавляют к молоку с целью маскировать разбавле­ние водой. В пробирку наливают 10 мл молока, кипятят до перевода крахмала в клейстер, остужают и добавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Мы поможем в написании ваших работ!