Пищевая и биологическая ценность мяса. Эпидемиологическое значение мяса. Методы оценки и исследования кач-ва мяса.

Мясо животных явл-ся главнейшим источником полноценных белков (16%) и жиров (3-5%) в пище, в зависимости от упитанности животного, породы и части туши. Низкое содержание жира в мясе кролика, конине, а высокое в свином мясе (34%). Белки. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани (миозин и миоген) - они содержат все незаменимые аминок-ты.Жирысвоем составе содержат твердые, насыщенные жирные к-ты, имеюютвысокуюt плавления. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. Побиологическим св-вам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, свиной жир отличается более низкой t плавления. Минеральные вещ-ва. Основное значение имеют K, P, Fe. Все они хорошо усваиваются. Также мясо содержит микроэлементы – Cu, Zn, I. Мясо содержит витамины В₁,В₂, В₆, РР. Экстрактивные вещ-вапридают мясу характерный вкус, тонизируют НС, возбуждают сердечную деят-ть и явл-ся мощным возбудителем желудочной сек­реции. Усвояемость мяса высокая; белки усваиваются на 97,5%, жиры на 94%. Из мяса можно приготовить большое разнообразие блюд в вареном, жареном виде. Мясо можно консервировать. Эпидемиология: Мясо – скоропортящийся продукт, может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская яз­ва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бакте­риями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса. С потреблением мяса связано возникновение у чел-ка гельминтозов, таких как тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез. Тениидоз –развивается у чел-ка в рез-те потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста (бычий и свиной цепень). Личиночные формы этих глистов называются финнами. Финны располагаются в любых мышечных группах, но наиболее часто концентрируются в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах. Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у чел-ка в рез-те заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта. Заражение чел-ка происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, стойкой эозинофилией при исследовании крови. Заболевание сопровождается высокой t и интоксикацией. Эхинококкоз – заболевание, возникающее в рез-те поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта. В случае обнаружения единичных пузырей можно ограничиться их удалением и возможностью использовать в питании остальную, здоровую, часть туши. При сплошном поражении и наличии большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью. Фасциолез – заболевание животных, характеризуется поражением печени гельминтом (печеночная двуустка). После удаления измененных частей печени и легких, пораженное фасциолами мясо можно использовать в пищу.

1)Органолептическое исследование мяса. Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блес­тящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надав­ливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, тканевый жир белый, с мягким желтоватым оттенком, он твердый, крошится, (у старых животных животный жир более желтый, мяг­кий), мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розо­ватый), упругий, заполняет всю полость. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность, с темной корочкой и покрыто слизью; на разрезе бледное без блеска, на пальцах при дотрагива­нии ощущается липкость, упругость нарушена - ямка после на­давливания выравнивается плохо. Запах - слегка кислый, с затхлым оттенком. Тканевый жир имеет серовато - матовый отте­нок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; кост­ный мозг более темный, утрачивает обычную упругость, отстает от костей. Мясо несвежее – сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упру­гость утрачена; запах гнилостный; тканевый жир серый, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей. Для распознавания начальных признаков порчи мяса реко­мендуется проделать следующие пробы: 1)Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь ближе подойти к костям, затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличие порчи мяса с поверхности лезвия ножа будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах. 2)Опустить мясо на короткий период в кипяток и затем по­нюхать, при порче от мяса будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах. 3)Сделать пробную варку, прокипятить в течение 20-30 ми­нут мелкие кусочки мяса в закрытой кастрюле, при наличие пор­чи бульон будет мутный будет издавать неприятный запах и иметь неприятный вкус. 2)Химическое исследование мяса. Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков. Мясо трижды пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), за­ливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тща­тельно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ста­вят на 10 мин. на водяную баню. Горячий бульон фильтруют че­рез слой ваты в пробирку, помещенную в хо­лодную воду. После фильтрации фильтрат должен быть без хлопьев.В чистую пробирку берут 2 мл чистого профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% водного р-ра сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Рез-ты реак­ции снимают ч/з 5 минут. Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным. Если мясо сомнительной свежести, то в пробирке отмечается образование хлопьев. Проба на аммиак с реактивом Несслера. К 1 мл мясного экстракта, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Нес­слера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом за изменениями цвета и прозрачности экс­тракта. При свежем мясе экстракт не мутнеет и не желтеет. При мясе подо­зрительной свежести помутнение начинается после прибавления 6 капель, пожелтение появляется сразу или после стояния помут­невшего раствора в течение 20-30 минут. При несвежем мясе помутнение образуется после прибавления первых капель; после 10 капель появляется сильно желтое или красноватое по­мутнение с осадком после отстоя. 

Мы поможем в написании ваших работ!