Биологическая роль белков. Источники, нормы.
Белкиили протеины выполняют в орг-зме пластическую ф-цию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей орг-зма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов. Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в орг-зм с пищей необходимого кол-ва аминок-т. Основная их функция:способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особую роль в этом играют незаменимые (эссенциальные) аминок-ты, которые не могут синтезироваться в орг-зме и поступают только с продуктами питания. Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминок-ты (например, белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90%). Белки растительного происхождения(мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминок-т и поэтому относятся к разряду неполноценных. В них содержится недостаточное кол-во лизина. Усвоение таких белков составляет60%.Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминок-т (метионина, цистина). К идеальному белку относится белок грудного молока и яиц. Степень усвояемости белков:1)белки рыбы и молока; 2)белки мяса; 3)белки хлеба и круп. Потребность в белкахзависит от возраста, пола, хар-ра трудовой деят-ти, климатич-х и национальных особенностей. В нашей стране оптимальная потребность взрослого чел-ка в белке - 90-100 г/сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться 11-13% общей его энергетической ценности. Белок животного происхождения должен составлять не менее 55% - для взрослых и не менее 60% - для детей.
|
|
|
Биологическая роль жиров. Источники, нормы.
Жиры или липиды обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов).Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых вещ-в (незаменимых жирных к-т, витаминов А,Е,Д), фосфолипидов, стеринов. Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных к-т. Насыщенные к-ты(пальмитиновая, стеариновая) используются организмом в качестве источников энергии; мононенасыщенные жирные к-ты(олеиновая к-та) и полиненасыщенные к-ты (линолевая, линоленовая, арахидоновая к-ты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Линолевая и линоленовая к-ты относятся к незаменимым жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей. Классификация ненасыщенных жирных кислот:сем-во омега-6 (сем-во линолевой к-ты) и сем-во омега-3 (сем-во линоленовой к-ты).Роль полиненасыщенных жирных к-т: 1)обладая липотропными свойствами, они стимулируют окисление холестерина и способствуют выведению из орг-зма его избыточных количеств и профил-ке атеросклероза;2)повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость; 3)участвуют в обмене витаминов группы В; 4)повышают резистентность орг-зма к инфекционным заболеваниям и радиации; 5)принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови; 6)линоленовая к-та и другие к-ты из семейства омега-3 играют важную роль в развитии НС, и сетчатки глаза, особенно у новорожденных, участвуют в лечении ССС.Жирно-кислотный состав: втвердых животных жирах (сале, говяжьем и бараньем жирах, сливочном масле) преобладают насыщенные жирные к-ты, а в растительных маслах содержатся преимущественно ненасыщенные жирные к-ты, которые остаются жидкими при комнатной температуре. Оптимальные в биологическом отношении пропорции жирных кислот в жире:10 % - полиненасыщенные; 60 % - мононенасыщенные; 30 % - насыщенные жирные к-ты.В состав жира входят жироподобные вещества - стерины, не растворимые в воде соединения. Различают:фитостерины(бетта-ситостерин)– вещ-ва растит-го происхождения, играют важную роль в жировом и холестериновом обмене и зоостерины (холестерин) – животного происхождения, источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников).. Основной биосинтез холестерина в печени. Потребность в холестерине 0,5 - 1,0 г/сутки. Он содержится почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее кол-во находится в мозгах – 2000 мг%, яйцах куриных и утиных - 560-570 мг%, твердых сырах - 520 мг%.Сут. потребность взрослого чел-ка в жире составляет 80-100 г/сутки, в том числе 25-30 г растительного масла, полиненасыщенных жирных кислот- 3-6 г, холестерина- 1 г, фосфолипидов-5 г.
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 278; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!