В задании 15-17 установите соответствие
15. Установите соответствие между кулинарным использованием мяса и частями мяса говядины 1 категории.Образец выполнения 1-А,Л,М,Г 2-В,Д,Е,Ж 3-Б,З,И,К,Н
| Кулинарное использование мяса | Части мяса |
| 1) Жарка
2) Тушение и варка
3) Приготовление рубленой массы
| А) тонкий край |
| Б) лопаточная часть | |
| В) пашина | |
| Г) толстый край | |
| Д) шейная часть | |
| Е) подлопаточная часть | |
| Ж) вырезка | |
| З) покромка | |
| И) грудинка | |
| К) внутренний кусок тазобедренной части | |
| Л) верхний кусок тазобедренной части | |
| М) наружный кусок тазобедренной части | |
| Н) боковой кусок тазобедренной части |
Установите соответствие между наименованием полуфабриката и технологией
Приготовления. Образец выполнения: 1-Б, 2-Г, 3-Д, 4-А.
| Наименование полуфабриката | Технология приготовления полуфабриката |
| 1).Бифштекс | А) из средней части вырезки вырезают под прямым углом по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, но не отбивают |
| 2) Зразы отбивные | Б) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску толщиной 2-3 см, слегка отбивают |
| 3) Ромштекс | В) нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5 см. отбивают и на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой |
| 4) Лангет | Г) нарезают под углом 40-45•из тонкой части вырезки два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают |
| Д) нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, перчат, солят, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке |
17. Определите температуру и длительность размораживания:
|
|
|
| Размер рыбы | Температура воды и длительность размораживания |
| 1) мелкая
2) крупная | А) при 10-15°С в течение 4-5 ч |
| Б) при 5-8°С в течение 4-5 ч | |
| В) при 5-8°С в течение 8-10 ч | |
| Г) при 10-15°С в течение 2-2,5 ч | |
| Д) при 10-15°С в течение 8-10 ч |
В заданиях № 18-27 вставьте пропущенные слова, допишите предложения
18. Белки мышечной ткани животных являются ______________________ – они содержат
_______________________, близкие по составу к белкам _______________________ткани человека,
поэтому легко усваиваются организмом.
19. При быстром размораживании мяса в камере поддерживают температуру ______˚С,
влажность воздуха _______%, длительность – _______ часа..
20. Проверить доброкачественность мороженного мяса можно с помощью лезвия ___________________ ножа
или путём ______________ варки.
21. Жиловка – это ________________________________________________________.
|
|
|
22. Осетровая рыба поступает без __________________, которые удаляют при промышленной обработке
в процессе получения _________.
23. В процессе ___________________ порционных кусков рыбы осетровых пород, она уменьшается в объеме и
уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо ________________ _________ и при жарке от нее не
отстаёт панировка.
24. Консистенция мяса у охлаждённой недоброкачественной рыбы _____________, ________________
_______________________ от ___________.
25. «Сырая фуа-гра» - гусиная печень, подвергшаяся легкой __________ в горшочке или в бульоне обернутая в _________________.
Дополните схему обработки рыбы осетровых пород для варки звеньями:
А) Размораживание
Б) Удаление головы вместе с грудными плавниками
В) __________________________________________
Г) Удаление плавников
Д) __________________________________________
Е) Деление рыбы на звенья
Ж) __________________________________________
З) Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек
И) Промывание
К) Перевязывание звеньев перед варкой
27. Укажите признаки недоброкачественности охлаждённой рыбы:
А) Чешуя_____________________________________
Б) Слизь_____________________________________
В) Глаза______________________________________
Г) Жабры_____________________________________
Д) Консистенция мяса__________________________
|
|
|
В заданиях 28-30 определите правильную последовательность операций
28. Определите последовательность операций обработки мороженого мяса говядины..
Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Б, 4-Г, 5-Ж, 6-И т.д.
А) разруб на переднюю и заднюю четвертины
Б) приготовление полуфабрикатов
В) обмывание
Г) размораживание
Д) обсушивание
Е) сортировка
Ж) деление на отруба
З) обвалка
И) жиловка
29. Определите последовательность операций приготовления кнельной массы из мякоти птицы:
А) вновь пропускают через мясорубку
Б) постепенно добавляют молоко
В) мякоть птицы 2-3 раза пропускают через мясорубку
Г) добавляют соль
Д) добавляют яичные белки и тщательно взбивают
Е) добавляют замоченный в молоке белый хлеб
Определите последовательность операций при приготовлении блюда «Шницель по-столичному». Образец выполнения: 1-Л, 2-Б, 3-Г, 4-Н, 5-З, 6-П и т. д.
А) смачивают в льезоне
Б) на середину большого филе кладут малое филе
В) механическая кулинарная обработка курицы
Г) надрезают сухожилия в 2-3 местах
Д) придают овальную форму
Е) отделяют филе с косточкой
Ж) слегка отбивают
З) полученное филе зачищают
И) отрезают плечевую косточку
|
|
|
К) закрывают краями большого филе
Л) раскрывают большое филе
М) панируют в панировке из чёрствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой
Н) отделяют малое филе
Зкзаменационные билеты
Билет №1
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов из охлаждённой крупной чешуйчатой рыбы.
2.Для приготовления 50 порций «Мяса шпигованного» необходимо взять 15,9кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать баранины 1-ой категории?
Билет №2
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления кнельной массы из охлаждённой крупной чешуйчатой рыбы.
2.Сколько порций «Шницеля отбивного» можно приготовить из свиной туши мясной массой 110кг, если на одну порцию необходимо взять 121г. свинины (масса нетто)?
Билет №3
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления бефстроганов из замороженной передней четвертины говядины.
2.На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 50кг. Сколько порций полуфабриката для жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить.
Билет №4
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Щука фаршированная» целиком из замороженной рыбы.
2.Сколько полуфабриката получится при холодной обработке 27кг почек бараньих охлаждённых?
Билет №5
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Котлета по-киевски» из охлаждённой потрошёной птицы
2.Какое количество стерляди неразделанной потребуется для приготовления 15 порций стерляди припущенной (выход одной порции 100г)?
Билет №6
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
2.Какое количество судака неразделанного понадобится для приготовления 47 порций судака, жаренного на рашпере без сухарей (выход одной порции 100г)?
Билет №7
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Судак фаршированный» целиком из замороженной рыбы.
2.Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг кур полупотрошеных 2 категории? Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабрикатов | Выход по сборнику рецептур, % | Расчетный выход, кг |
| Тушки | ||
| Субпродукты | ||
| Внутренний жир | ||
| Технические отходы и потери |
Билет №8
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Ромштекс» из охлаждённой задней четвертины говядины.
2.Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 48 порций осетра, жаренного на вертеле (выход одной порции 100г)?
Билет №9
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Ростбиф» из замороженной полутуши говядины.
2.Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для приготовления 35 порций жареного филе без кожи и костей (выход одной порции 100г)?
Билет №10
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Шницель по-столичному» из замороженной тушки куры.
2.Какое количество камбалы, жаренной во фритюре, можно приготовить из 48кг камбалы дальневосточной неразделанной?
Билет №11
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Карп фаршированный порционными кусками»
2.Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций «Шашлыка», если на одну порцию необходимо взять 174г говядины (масса нетто) корейки и тазобедренной части?
Билет №12
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Антрекот» из замороженной полутуши говядины.
2.Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 48 порций осетра, жаренного на вертеле (выход одной порции 100г)?
Билет №13
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления кнельной массы из полупотрошёной охлаждённой птицы
2.Сколько понадобится форели неразделанной для приготовления 15 порций жареного филе с кожей и реберными костями и 20 порций жареного филе без кожи и костей (выход одной порции 100г)?
Билет №14
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления порционного полуфабриката для припускания из замороженной рыбы осетровых пород.
2.Какое количество «Биточков» можно приготовить из говяжьей туши 2-ой категории массой 140кг, если на одну порцию необходимо взять 74г говядины (масса нетто)?
Билет №15
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката для блюда «Азу» из полутуши охлаждённой говядины.
2.Что и в каком количестве можно приготовить из 320 кг белуги с головой? Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Отходы и потери при холодной обработке, % | Масса сырья нетто или полуфабриката, кг |
| Порционные куски белуги с кожей, без хрящей: запеченные | ||
| Порционные куски белуги без кожи и хрящей: припущенные жареные в сухарях |
Билет №16
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Котлеты пожарские» из охлаждённой потрошёной птицы.
2.Какое количество белуги с головой потребуется для приготовления 30 порций жареного звена с кожей без хрящей (выход одной порции 100г)?
Билет №17
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления котлетной массы из охлаждённой потрошёной птицы.
2.Сколько порций припущенного филе без кожи и костей можно приготовить из 49кг форели неразделанной (выход одной порции 100г)?
Билет №18
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Зразы отбивные» из задней четвертины охлаждённой говядины.
2.Какое количество кальмара мороженого разделанного (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход одной порции 100г)?
Билет №19
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Котлета отбивная» из полутуши свинины охлаждённой
2.Какое количество кальмара мороженого разделанного (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход одной порции 100г)?
Билет №20
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления котлетной массы из полутуш говядины 2 категории упитанности.
2.Сколько порций запечённого филе без кожи и костей можно приготовить из 23кг трески неразделанной (выход одной порции 100г)?
Билет №21
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов из вырезки при разделке охлаждённой полутуши говядины.
2.Какое количество судака неразделанного понадобится для приготовления 47 порций судака, жаренного на рашпере без сухарей (выход одной порции 100г)?
Билет №22
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабриката «Птица фаршированная» целиком при механической кулинарной обработке замороженной птицы.
2.Что и в каком количестве можно приготовить из 54 кг лосося каспийского неразделанного? Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Отходы и потери при холодной обработке, % | Масса сырья нетто или полуфабриката, кг |
| Лосось непластованный кусками: отварной припущенный | ||
| Филе лосося с кожей, без костей: припущенное жареное |
Билет №23
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления поджарки из свинины при механической кулинарной обработке охлаждённой целой туши
2.Что и в каком количестве можно приготовить из 270 кг севрюги с головой? Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Отходы и потери при холодной обработке, % | Масса сырья нетто или полуфабриката, кг |
| Порционные куски севрюги без кожи и хрящей: жареные | ||
| Звено севрюги с кожей и хрящами отварное |
Билет №24
1.Составьте схему организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы, при механической кулинарной обработке замороженной чешуйчатой рыбы.
2.Какое количество «Биточков» можно приготовить из говяжьей туши 2-ой категории массой 140кг, если на одну порцию необходимо взять 74г говядины (масса нетто)
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 1585; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!