Комплексный тест для контроля знаний по МДК. 01.01
Вариант 1
В заданиях 1-7 выберите один правильный ответ
Определите, какие пищевые вещества улучшают вкус мяса, повышают его пищевую
ценность:
А) белки Г) витамины
Б) жиры Д) минеральные вещества
В) углеводы Е) экстрактивные вещества
2. Определите условия размораживания мороженых субпродуктов:
А) на воздухе, при температуре 15-18˚С Г) в воде, температурой 20-25˚С
Б) на воздухе, при температуре 0-8˚С Д) в воде, температурой 60-65˚С
3. При неправильной регулировке зажимной гайки:
А) мясорубка не режет, а мнёт мясо
Б) повышенный шум в редукторе
В) остановка двигателя
Г) все ответы верны
4. Определите режим и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы:
А) при температуре -2˚С 48 часов В) при температуре 6-8˚С не более 24 час
Б) при температуре 0˚С 48 часов Г) при температуре 6-8˚С не более 12 часов
5. Рыбу осетровых пород размораживают:
|
|
|
А) комбинированным способом В) на воздухе
Б) в горячей воде Г) в холодной воде
6. Определите, что способствует переходу стойкого коллагена в глютин и размягчению
мяса:
А) солёная среда В) щелочная среда
Б) кислая среда Г) большое количество жира
7. Определите правила обработки бесчешуйчатой рыбы:
А) обязательно снимают кожу
Б) кожу не снимают, зачищают ножом от слизи
В) кожу не снимают, натирают солью для удаления слизи
В заданиях 8-14 выберите все правильные ответы
Определите, какая пернатая дичь поступает на предприятия общественного питания:
А) степная Г) полярная
Б) лесная Д) болотная
В) боровая Е) водоплавающая
|
|
|
Назовите части мяса, получаемые в результате разделки передней четвертины говяжьей
туши: А) толстый край Е) лопаточная часть
Б) тонкий край Ж) пашина
В) покромка З) шейная часть
Г) подлопаточная часть И) грудинка
Д) верхний кусок К) вырезка
10. Назовите части мяса, получаемые в результате разделки свиной туши:
А) пашина Д) подлопаточная часть
Б) корейка Е) тазобедренная часть
В) покромка Ж) шейная часть
Г) лопаточная часть З) грудинка
11. Определите, в каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания:
|
|
|
А) свежая В) размороженная
Б) охлаждённая Г) мороженая
12. Определите кулинарное использование лопаточной части мяса баранины:
А) жарка целиком Д) тушение порционными кусками
Б) варка целиком Е) жарка мелкими кусками
В) жарка порционными кусками Ж) тушение мелкими кусками
Г) жарка порционными панированными кусками З) для приготовления рубленой массы
13. Определите наименование субпродуктов относящиеся к 1 категории:
А) хвосты Е) языки Л) головы
Б) вымя Ж) почки М) губы
В) лёгкие З) уши говяжьи Н) печень
Г) сердце И) мозги О) уши свиные
|
|
|
Д) рубцы К) ноги
Определите способы заправки птицы, предназначенной для тепловой обработки в целом
виде:
А) в одну нитку Г) в мешочек
Б) в две нитки Д) в кармашек
В) в три нитки Е) в конвертик
В задании 15-17 установите соответствие
Установите соответствие между сортом мяса и соответствующими ему частями мяса
говядины 2 категории.Образец выполнения 1-А,Л,М,Г 2-В,Д,Е,Ж 3-Б,З,И,К,Н
| Сорт мяса | Части мяса |
| 1) 1 сорт
2) 2 сорт
3) 3 сорт | А) шейная часть |
| Б) лопаточная часть | |
| В) подлопаточная часть | |
| Г) толстый край | |
| Д) тонкий край | |
| Е) вырезка | |
| Ж) пашина | |
| З) покромка | |
| И) наружный кусок тазобедренной части | |
| К) боковой кусок тазобедренной части | |
| Л) верхний кусок тазобедренной части | |
| М) внутренний кусок тазобедренной части | |
| Н) грудинка |
Установите соответствие между наименованием полуфабриката и технологией приготовления. Образец выполнения: 1-Б, 2-Г, 3-Д, 4-А.
| Наименование полуфабриката | Технология приготовления полуфабриката |
| 1) Говядина духовая | А) из средней части вырезки вырезают под прямым углом по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, не отбивают |
| 2) Филе | Б) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску толщиной 2-3 см, слегка отбивают |
| 3) Лангет | В) нарезают из тонкого и толстого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки |
| 4) Антрекот | Г) нарезают под углом 40-45•из тонкой части вырезки два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают |
| Д) нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия |
17. Определите температуру и длительность размораживания:
| Размер рыбы | Температура воды и длительность размораживания |
| 1) мелкая
2) крупная | А) при 10-15°С в течение 4-5 ч |
| Б) при 5-8°С в течение 4-5 ч | |
| В) при 5-8°С в течение 8-10 ч | |
| Г) при 10-15°С в течение 2-2,5 ч | |
| Д) при 10-15°С в течение 8-10 ч |
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 556; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!