Тест для дифференцированного зачёта
ВАРИАНТ – 1
1. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на чистое филе:
| А) Удаление позвоночной кости | |
| Б) Размораживание | |
| В) Удаление головы | |
| Г) Срезание с филе реберных костей | |
| Д) Удаление плавников | |
| Е) Промывка | |
| Ж) Удаление внутренностей | |
| З) Пластование | |
| И) Нарезка на порционные куски | |
| К) Удаление кожи с филе |
Вставьте пропущенные слова
2. Стерлядьотносятсяк семейству ______________________.
3. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты подразделяют на _____________, _____________________, ___________________________.
4. Мясо рыбы отличается от мяса животных меньшим содержанием _____________________.
5. В состав мяса входят ____________________, __________________, _________________, _________________, __________________ вещества.
6. По термическому состоянию мясо подразделяют на: ______________________, _____________________, ________________________, ____________________________.
7. Нa предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготавливают в одном цехе, организуют линии обработки ____________________, ______________________, ___________________, _______________.
8. Хранят мясов холодильных камерах подвесом ________________ мясо, штабелями ______________ мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% - ________ суток.
9. Панированный порционный мясной полуфабрикат представляет собой кусок _____________ мяса, определённой _______________, ____________.
10. Укажите последовательность операций, из которых состоит механическая кулинарная обработка рыбы:
|
|
|
1) 3)
2) 4)
11. Укажите, на какие виды делят морепродукты:
1) 2) 3)
12. Укажите последовательность разделки осетровых рыб для варки звеньями:
1) 5) 9)
2) 6) 10)
3) 7)
4) 8)
13. Укажите технологию приготовления полуфабриката из замороженной птицы для блюда «Птица галантин».
1) 3) 5) 7)
|
|
|
2) 4) 6) 8)
14. Укажите приёмы приготовления мясных полуфабрикатов:
1) 3) 5)
2) 4) 6)
15. Укажите категорию поступившей птицы на предприятие, если:
· мышцы удовлетворительно развитые,
· киль грудной кости выделяется,
· незначительные отложения подкожного жира
Заполните таблицу
16
| Полуфабрикаты порционные из мяса | части мяса |
| 1. лангет | |
| 2. антрекот | |
| 3. эскалоп | |
| 4. ромштекс | |
| 5. котлета натуральная с косточкой | |
| 6. филе |
17.
| Полуфабрикаты | Сроки хранения |
| 1. Целые тушки из птицы | |
| 2. Рубленные изделия из птицы | |
| 3. Панированные порционные | |
| 4. Потроха, суповые наборы, кости |
Решите задачу:
Рассчитайте вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1.
ВАРИАНТ – 2
1. Определить и отметить последовательность технологического процесса фарширования щуки:
|
|
|
| А) Из мякоти рыбы готовят фарш | |
| Б) Тушку потрошат и промывают | |
| В) Отделяют мякоть от костей | |
| Г) Очищают рыбу от чешуи и промывают | |
| Д) Подготовленным фаршем заполняют кожу и приставляют голову | |
| Е) Снимают кожу чулком, подрезая мякоть у плавников | |
| Ж) Делают круговой надрез вокруг головы | |
| З) У хвоста и перерубают позвоночную кость | |
| И) Из головы удаляют жабры и глаза |
Вставьте пропущенные слова:
2. Судак относится к семейству ___________________.
3. Основными показателями доброкачественности рыбы являются _________________ ________ и _________________.
4. Качество мяса определяется содержанием в нём _______________________ ткани.
5. Бульоны из _________ и ___________ имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления __________________, _________________ и шей из _______________________ капусты
6. Наиболее нежная часть мяса _______________, используется для жарки _____________ куском,
______________ куском, _______________ куском.
7. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её ____________ ________________и способность __________________ _________.
8. Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков ____________ и «пеньков», без ___________, сухая, _______ бледно-желтый.
|
|
|
9. Говядину духовую нарезают из ________________ или __________________ кусков ________________________ части.
10. Укажите операции по кулинарной разделке туши:
1) 3)
2) 4)
11. Укажите способы заправки домашней птицы:
1) 2) 3)
12. Укажите части туши, полученные при разделке говядины (без деления тазобедренной части на куски):
1) 5) 9)
2) 6) 10)
3) 7)
4) 8)
13. Укажите наиболее распространенные семейства рыб:
1) 4) 7)
2) 5)
3) 6)
14. Укажите операции по приготовлению полуфабриката из свинины: «Котлета отбивная с косточкой»
1) 4)
2) 5)
3) 6)
15. Укажите категорию поступившей птицы на предприятие, если:
• мышцы хорошо развиты,
• киль грудной кости не выделяется,
• подкожный жир в виде сплошной полосы на спине.
Заполните таблицу
16.
| Приготовление полуфабриката из говядины | Название полуфабриката |
| 1. Нарезают из утолщённой части вырезки под прямым углом толщиной 2 – 3 см, слегка отбивают | |
| 2. Нарезают из средней части вырезки под прямым углом толщина 4 – 5см, не отбивают | |
| 3. Нарезают из тонкой части вырезки под углом 45 градусов толщина 1 – 1,5см, слегка отбивают | |
| 4. Нарезают из корейки свинины без реберных костей порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию. | |
| 5. Нарезают из мякоти лопатки баранины (у свиной туши – из шеи) порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см. | |
| 6. Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Придают овально-продолговатую форму. |
17.
| Полуфабрикаты | Сроки хранения |
| 1. Крупнокусковые | |
| 2. Порционные | |
| 3. Мелкокусковые | |
| 4. Из котлетной массы |
Решите задачу:
Определите вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!