Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1. Определите из каких тканей состоит мясо:
а) мышечной, жировой, соединительной;
б) мышечной, соединительной, костной;
в) мышечной, жировой, костной.
2. Основные требования, предъявляемые к мясу:
а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;
б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;
в) мясо должно быть от здорового скота.
3. По термическому состоянию мясо классифицируют:
а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее;
в) горячее - парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.
4. Говядину подразделяют на категории по следующим показателям:
а)по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;
б)экстерьеру и возрасту скота;
в)развитию мышечной ткани и экстерьеру.
5. Высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами отличается мясо:
а) парное;
б) охлажденное;
в) остывшее.
6. Определите температуру в толще мышц до которой оттаивают мясо:
а) 0 °С;
б) 4 °С
в) не выше-6 °С
7. К первой категории относят субпродукты:
а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо - костный хвост говяжий;
б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;
в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги.
8. Ткань мяса, состоящая из полноценных белков:
а) мышечная;
|
|
|
б) соединительная;
в) жировая
9. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:
а) на лопаточную, коробку, поясничную, тазобедренную;
б) переднюю и заднюю, вырезку;
в) лопаточную, шею, спинно-реберную, поясничную, , вырезку.
10. В процессе жиловки мяса производят:
а) разделение его по сортам;
б) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов;
в) отделение мяса от костей.
11. Использование пищевых костей, полученных при разделке мяса на предприятии общественного питания:
а) для варки бульонов;
б) получения желатина;
в) вываривания жира.
12. Основная задача дефростации мяса:
а) удобство приготовления полуфабрикатов;
б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
в) обеззараживание поверхности мяса.
13. Определите маркировку мясорыхлительной машины:
а) МС-12-15;
б) МС-24-300;
в) МРМ-15
14.Рабочей камерой котлетоформовочной машины является:
а) вращающийся формующий стол;
б) бункер для фарша;
в) бункер для сухарей.
15. Рабочим органом фаршемешалки является:
а) рабочий вал с лопастями;
б) подрезная решетка;
в) шнек.
|
|
|
16. Определите режим и сроки хранения полуфабрикатов из кнельной массы:
а) при температуре -2˚С 48 часов;
б) при температуре 6-8˚С не более 12 часов;
в) при температуре 6-8˚С не более 24 час.
17. Определите, что способствует переходу стойкого коллагена в глютин и размягчению
мяса:
а) солёная среда;
б) кислая среда;
в) большое количество жира.
18. Определите, что обозначает цифра в маркировке мясорубки МИМ-82:
а) производительность мясорубки, кг/ч;
б) диаметр ножевой решётки, мм;
в) высота мясорубки, см.
19. Перемешивание фарша и его компонентов в фаршемешалке должно длиться не более:
а) 1 минуты;
б) 3 минут;
в) 5 минут.
20. По упитанности говядина, баранина и козлятина бывает:
а) 1 категории;
б) 2 категории;
в) 1 и 2 категории.
21. Ткань мяса, состоящая из неполноценных белков:
а) мышечная;
б) соединительная;
в) жировая.
Задание №2
|
|
|
1. Определите количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
2. Рассчитайте количество котлетного мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории.
Вариант 2
В заданиях 1-5 выберите один правильный ответ
1, Ткань мяса, состоящая из полноценных белков:
А) мышечная В) жировая
Б) соединительная Г) костная
2. Определите, какие пищевые вещества, содержащиеся в костях, придают крепость и
аромат бульону:
А) белки Г) витамины
Б) жиры Д) минеральные вещества
В) углеводы Е) экстрактивные вещества
3. По упитанности телятина бывает:
А) 1 категории В) 1 и 2 категории
|
|
|
Б) 2 категории Г) мясная
4. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, баранина поступает:
А) тушами В) передними четвертинами
Б) полутушами Г) задними четвертинами
5. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек:
А) от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (с внутренними органами)
Б) от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов)
В) от 1 до 3 кг без шкуры с головой и ногами (без внутренних органов)
Г) от 1 до 3 кг без шкуры и головы (без внутренних органов)
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 677; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!