В заданиях 1-6 выберите один правильный ответ
1. Механическую кулинарную обработку мяса производят:
А) в холодном цехе В) в горячем цехе
Б) в мясном цехе Г) в овощном цехе
2. Режим размораживания мяса в дефростерах:
А) температура 4-6˚С, в течение 3-х суток В) температура 18-20˚С, в течение 24 часов
Б) температура 10-12˚С, в течение 2-х суток Г) температура 22-24˚С, в течение 12 часов
3. Оборудование и инвентарь для механической кулинарной обработки мяса маркируют
буквами:
А) ПГ В) ПС
Б) МВ Г) МС
4. Цифра, в маркировке МРМ-15 означает:
А) производительность, кг/ч В) производительность, порций/мин
Б) количество фрез на валиках, шт. Г) масса мясорыхлителя, кг.
5. Индекс, определяющий мясорубку в маркировке МС 2-70:
А) буква «М» В) цифра «2»
Б) буква «С» Г) цифра «70»
6. Панирование сухарями сформованных полуфабрикатов, в котлетоформовочной машине
|
|
|
МФК-2240, производится:
А) с одной стороны В) только боковых строн
Б) с двух сторон Г) не производится
В заданиях 7-10 выберите все правильные ответы
7. Сменными механизмами являются следующие виды оборудования:
А) МИМ - 105 Г) МС 8 – 150
Б) МРМ – 15 Д) МФК – 2240
В) МС 2 – 70 Е) МС 12 – 15
8. Укажите оборудование, рабочими органами которого являются шнек, двухсторонние
ножи и ножевые решётки:
А) МС 2 – 70 Г) МИМ – 82
Б) МРМ – 15 Д) МФК – 2240
В) МИМ - 105 Е) МС 8 – 150
9. Укажите способы размораживания мяса:
|
|
|
А) быстрый – на воздухе В) медленный – на воздухе
Б) быстрый – в воде Г) комбинированный: сначала на воздухе, затем в воде
10. Укажите, какие продукты не рекомендуется измельчать в мясорубке:
А) мясо сырое Г) рыбу сырую
Б) мясо варёное Д) соль
В) сухари Е) сахар
В заданиях 11-13 установите соответствие
11. Установите соответствие между маркой оборудования и его назначением. Образец
выполнения 1-А, 2-В, 3-Г
| Марка оборудования | Назначение оборудования |
| 1) МС 12 – 15 | А) мясорубка |
| 2) МС 8-150 | Б) мясорыхлитель |
| 3) МРМ-15 | В) фаршемешалка |
| Г) размолочный механизм |
12. Установите соответствие между операциями по механической кулинарной обработке
мяса и характеристикой операций. Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Б, 4-Д
|
|
|
| Название операций | Характеристика операций |
| 1) сортировка | А) разрыхление соединительной ткани мяса |
| 2) зачистка | Б) деление туши на части в соответствии с принятой схемой |
| 3) деление на отруба | В) отделение мякоти от костей |
| 4) обвалка | Г) распределение частей мяса в зависимости от количества соединительной ткани |
| Д) удаление грубых сухожилий, плёнок |
13. Установите соответствие между видом полуфабриката (из говядины) и наименованиями
полуфабрикатов. Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Г,Д, 4-Б
| Вид полуфабриката | Наименование полуфабрикатов |
| 1) Крупнокусковые полуфабрикаты | А) Котлеты, шницели, бифштекс |
| 2) Мелкокусковые полуфабрикаты | Б) Антрекот, бифштекс, лангет, эскалоп |
| 3) Полуфабрикаты из рубленого мяса | В) Толстый край, тонкий край, верхний кусок заднетазовой части, внутренний кусок заднетазовой части |
| 4) Порционные полуфабрикаты | Г) Бефстроганов, поджарка, гуляш |
| Д) Филе, ромштекс, котлеты натуральные |
В заданиях № 14-18 вставьте пропущенные слова, допишите предложения
|
|
|
14. Для оттаивания мяса рекомендуют использовать ______________________ способ.
15. В целях безопасности труда обвальщики используют __________________ сетки-фартуки.
16. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня выполняют __________________
работу.
17. Фаршемешалки предназначены для ______________________ фарша и его компонентов.
18. Ножевые решётки в рабочей камере мясорубки ______________________, а ________
вращаются вместе со шнеком.
В заданиях 19, 20 определите правильную последовательность операций
19. Определите последовательность подготовки к работе фаршемешалки МС 8-150. Образец выполнения 1-Д, 2-В, 3-Б, 4-Г и т.д.
А) закрепляют винтами корпус фаршемешалки в горловине универсального привода
Б) устанавливают рабочий вал
В) включают и проверяют работу фаршемешалки на холостом ходу
Г) устанавливают предохранительную решётку
Д) устанавливают корпус фаршемешалки в горловине универсального привода
Е) закрывают крышку и закрепляют её откидным болтом
Ж) проверяют санитарно-техническое состояние
20. Расставьте операции в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Б, 4-Г, 5-Ж, 6-И т.д.
А) обмывание
Б) сортировка
В) жиловка
Г) деление на отруба
Д) обвалка
Е) обсушивание
Ж) дефростация мороженого мяса
З) приготовление полуфабрикатов
И) зачистка от загрязнений, срезание клейма
Вариант №2
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 375; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!