В заданиях 11, 12 установите соответствие
11. Установите соответствие между маркой оборудования и рабочими органами машины. Образец выполнения 1-Г, 2-Б, 3-В.
| Марка оборудования | Рабочие органы |
| 1) МИМ-82 | А) фрезы, расположенные на валиках |
| 2) РО-1М | Б) вал с лопастями |
| 3) МС8-150 | В) фреза со спиральными зубьями |
| Г) шнек с комплектом ножей и решеток |
12. Установите соответствие между маркой оборудования и её назначением.
Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Д, 4-Б
| Марка оборудования | Назначение оборудование |
| 1) МС 2-70 | А) измельчение рыбы |
| 2) МС 8-150 | Б) формование котлет |
| 3) РО-1М | В) перемешивание котлетной массы |
| 4) МС 12-15 | Г) очистка рыбы от чешуи |
| Д) измельчение сухарей |
В заданиях № 13-18 вставьте пропущенные слова, допишите предложения
13. Дефростация, это _______________________ рыбы.
14. Ошпаривание звеньев рыбы ______________ пород производят в специальных ваннах с
подогревом воды до температуры __________.
15. Фаршемешалки предназначены для ______________________ фарша и его компонентов.
16. Рыбные полуфабрикаты поступают в _____________ цех для ________________ обработки.
17. После работы на рыбоочистительной машине, скребок промывают, опуская его в горячую
|
|
|
воду при__________________________ электродвигателе.
18. Предохранительный кожух, расположенный над скребком рыбоочистительной машины,
защищает руки работника от __________ и исключает разбрасывание _______.
В заданиях 19, 20 определите правильную последовательность операций
19.Определите последовательность сборки ножей и решёток мясорубки МИМ-82. Образец выполнения 1-Д, 2-В, 3-Б, 4-Г и т.д.
А) упорное кольцо
Б) крупная решётка
В) подрезная решётка
Г) первый двухсторонний нож
Д) мелкая решётка
Е) второй двухсторонний нож
Ж) зажимная гайка
20. Расставьте операции в соответствии технологическим процессом обработки рыбы осетровых пород. 1-Е, 2-А, 3-Д, 4-Г и т.д.
А) отделение головы
Б) промывание
В) срезание спинных жучков и удаление плавников
Г) пластование рыбы на звенья
Д) размораживание
Е) ошпаривание звеньев
Ж) зачистка поверхности звеньев от боковых и брюшных жучков
З) приготовление полуфабрикатов
|
|
|
И) вытягивание визиги
Вопросы и задания для контроля знаний.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.
1.В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
2.Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой на предприятиях общественного питания.
3.Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом ( операции и их назначение).
4.Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику способов размораживания рыбы.
5.Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, кулинарное использование рыбных полуфабрикатов.
6. Как осуществить разделку чешуйчатой рыбы на филе? Кулинарное использование полуфабрикатов.
7.Как произвести разделку рыбы ( судака) для фарширования целиком?
8.Как осуществить разделку рыбы ( щука) для фарширования целиком?
9.Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и назначение).
10.Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой обработке рыбы семейства осетровых пород?
11.Перечислите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
12.Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы ( панирование, маринование). Перечислите виды маринадов, панировок.
|
|
|
13.Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.
14.Ассортимент и особенность приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?
15.Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?
16.Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?
17.Каковы назначение и принцип действия рыбоочистительной машины РО-1?
18.Каковы назначение, принцип действия мясорубки типа МС2-70 (МС2-150)?
19.Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.
20. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к хранению полуфабрикатов из рыбы?
21. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
22. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.
23. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).
24. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?
25. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?
26. Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику способов размораживания рыбы.
|
|
|
27. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы? Каковы условия и сроки ее хранения?
28. Какие способы посола рыбы вам известны? Дайте характеристику способов вымачивания соленой рыбы. Расскажите о кулинарном использовании соленой рыбы.
29. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки.
30. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой напластованной? Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой напластованной рыбы?
31. Как осуществить разделку чешуйчатой рыбы на чистое филе? Каково кулинарное использование полуфабрикатов? Каков процент отходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?
32. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов.
33. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком ? Каков при этом процент отходов?
34. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?
35. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).
36. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой обработке рыбы семейства осетровых пород?
37. Перечислите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
38. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.
39. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаренья.
40. Расскажите о вспомогательных приёмах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечислите
виды маринадов, панировок.
41. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.
42. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?
43. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?
44. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов, используемых в общественном питании.
45. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование?
46. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.
47. Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?
48. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.
49. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?
50. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?
51. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению полуфабрикатов из рыбы?
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
1.Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?
2.Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?
3.Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны ? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественности мяса?
4.Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?
5.Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?
6.Расскажите об экстрактивных веществах мяса и их роли в приготовлении пищи.
7.Приведите технологическую схему первичной обработки мяса ( операции и их назначение).
8.Каковы особенности приготовления и ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции?
9.Каковы особенности приготовления и ассортимент порционных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции?
10.Каковы особенности приготовления и ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов?
11.Расскажите о технологических операциях, используемых для приготовления мясных полуфабрикатов.
12.Приведите технологическую схему приготовления рубленого мяса.
13.Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса для сложной кулинарной продукции?
14.Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.
15.В чем заключаются требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?
16.Расскажите о назначении, принцип действия и правилах эксплуатации мясорубки МИМ-82М.
17.Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации фаршемешалки МС8-150?
18.Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15.
19.Расскажите о назначении, принцип действия и правила эксплуатации котлетофармовочной машины МФК-2240?
20.В чем заключаются правила эксплуатации универсальных приводов?
21.Дайте характеристику универсального привода типа ПМ-1,1 для мясного цеха. Каковы виды и назначение исполнительных механизмов?
22.Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации механизма МС15-30.
23.Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации механизма МС19-1400 для рыхления мяса?
24.Какие технологические линии организуют в основном производстве мясного цеха?
25.Опишите организацию работы мясного цеха, его оснащение оборудованием и инвентарем.
26.Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления панированных мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
27.Опишите организацию рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы для сложной кулинарной продукции.
28.Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
29.В чем состоит организация технологического процесса обработки субпродуктов?
30.В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
31.В чем заключаются санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов?
32.В чем заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов?
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.
1.В чем заключается пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и ее кулинарное использование?
2.Какие виды птицы поступают на предприятия общественного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам известны?
3.Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы ( операции и назначение).
4.Что представляет собой заправка птицы? Каково ее назначение и способы выполнения?
5.Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из птицы в целом виде?
6.Каковы особенности приготовления из филе птицы? Назовите их ассортимент.
7.Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфабрикатов.
8.Каковы требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса птицы?
9.Расскажите об организации работы птицегольевого цеха, оснащении оборудованием и инвентарем.
10.В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы?
11.В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
12.Каковы требования к спецтранспорту в вопросах сохранения доброкачественности продукции при транспортировании?
Ситуационные задачи
1. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 170 кг аргентины неразделанной среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.
2. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг клыкача неразделанного среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.
3. Определите массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 200 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.
4. Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 70 кг осетра с головой среднего размера.
5. Какое количество мидий, разделанных на мякоть, получится при обработке 56 кг мидий черноморских живых?
6. Какое количество щуки неразделанной крупного размера массой брутто необходимо для получения 34 кг филе с кожей без костей?
7. Какое количество отходов получается при разделке 80 кг хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей?
8. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.
9. Какое количество окуня морского потрошеного с головой, крупного необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?
10. Сколько килограммов филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг: налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?
11. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?
12. Какое количество полуфабриката рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории.
13. Какое количество полуфабриката люля-кебаб можно приготовить из туши баранины II категории массой 55 кг?
14. Какое количество полуфабриката котлет рубленых можно приготовить из 120 кг говядины I и II категории.
15. Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций полуфабриката тефтелей?
16. Какое количество полуфабриката печени по-строгановски можно приготовить из 23 кг печени охлажденной массой брутто?
17. Сравните потери при механической обработке 27 кг почек говяжьих охлажденных и замороженных.
18. Какое количество полуфабриката массой нетто получится при размораживании 33 кг вырезки, замороженной блоками?
19. Какое количество полуфабриката эскалоп натуральный можно приготовить из туши мясной, обрезной и жирной свинины массой 110 кг?
20. Какое количество полуфабриката котлета отбивная можно приготовить из баранины II категории, если вес туши баранины 64 кг?
21. Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.
22. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.
23. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошеной II категории.
24. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену:
кур полупотрошеных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории –120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты, рубленые из курицы (75 г); тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.
25. Определите массу нетто полуфабриката кролика для жаренья целиком, если получено 40 кг тушек кролика I категории.
26. Сколько кур потрошеных I категории необходимо взять, чтобы получить 82 порции котлет рубленных весом 100 г в готовом виде?
27. Определить выход тушек при обработке 29 кг индеек потрошеных 1-й категории.
28. Определить массу брутто кур полупотрошеных 2-й категории для получения
32 кг мякоти с кожей.
29. Определить массу брутто индеек потрошеных 2-й категории для получения
71 кг обработанных тушек.
30. Определить количество внутреннего жира, полученного при обработке 47 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
Контрольная работа № 1
по разделу 1 Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Задание №1
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 678; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!