В заданиях 6-11 выберите все правильные ответы
6. Назовите части мяса, получаемые в результате разделки задней четвертины говяжьей туши:
А) толстый край Е) внутренний кусок
Б) тонкий край Ж) пашина
В) покромка З) шейная часть
Г) наружный кусок И) боковой кусок
Д) верхний кусок К) корейка
7. Назовите части мяса, получаемые в результате разделки бараньей туши:
А) вырезка Д) лопаточная часть
Б) корейка Е) пашина
В) тазобедренная часть Ж) шейная часть
Г) подлопаточная часть З) грудинка
8. Определите, возраст ягнёнка для забоя:
А) до 6 месяцев В) до 1 года
Б) до 4 лет Г) до 3 лет
9. Определите кулинарное использование корейки мяса свинины:
А) жарка целиком Д) тушение порционными кусками
|
|
|
Б) варка целиком Е) жарка мелкими кусками
В) жарка порционными натуральными кусками Ж) тушение мелкими кусками
Г) жарка порционными панированными кусками З) для приготовления рубленой массы
10. Определите кулинарное использование грудинки мяса баранины:
А) жарка целиком Д) тушение порционными кусками
Б) варка целиком Е) жарка мелкими кусками
В) жарка порционными кусками Ж) тушение мелкими кусками
Г) жарка порционными панированными кусками З) для приготовления рубленой массы
11. Определите наименование субпродуктов относящиеся ко 2 категории:
А) хвосты Е) языки Л) головы
Б) вымя Ж) почки М) губы
В) лёгкие З) уши говяжьи Н) печень
Г) сердце И) мозги О) уши свиные
|
|
|
Д) рубцы К) ноги
В задании 12 установите соответствие
12. Установите соответствие между кулинарным использованием мяса и частями мяса
говядины 1 категории. Образец выполнения 1-А,Л,М,Г 2-В,Д,Е,Ж 3-Б,З,И,К,Н
Кулинарное использование мяса Части мяса
1) Жарка А) тонкий край
Б) лопаточная часть
В) пашина
Г) толстый край
2) Тушение и варка Д) шейная часть
Е) подлопаточная часть
Ж) вырезка
З) покромка
3) Приготовление рубленой массы И) грудинка
К) внутренний кусок тазобедренной части
|
|
|
Л) верхний кусок тазобедренной части
М) наружный кусок тазобедренной части
Н) боковой кусок тазобедренной части
В заданиях № 13-19 вставьте пропущенные слова, допишите предложения
13. Белки мышечной ткани животных являются ______________________ – они содержат
аминокислоты, близкие по составу к белкам _______________________ _____________
человека, поэтому легко усваиваются организмом.
14. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в
_______________________ и _______________________ виде.
15. При быстром размораживании мяса в камере поддерживают температуру ______˚С,
влажность воздуха _______%, длительность – _______ часа..
16. Мышечные ткани, расположенные ________ __________________, наиболее ценные, так как
имеют нежное мелковолокнистое мясо.
17. Проверить доброкачественность мороженного мяса можно с помощью лезвия
___________________ ножа или путём ____________ _________.
|
|
|
18. Жиловка – это ___________________________________________________________________ .
19. Для улучшения вкуса, _________________ специфического запаха и _____________________
соединительной ткани мясо диких животных _________________.
В задании 20 определите правильную последовательность операций
20. Определите последовательность операций обработки мороженого мяса говядины..
Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Б, 4-Г, 5-Ж, 6-И т.д.
А) разруб на переднюю и заднюю четвертины
Б) приготовление полуфабрикатов
В) обмывание
Г) размораживание
Д) обсушивание
Е) сортировка
Ж) деление на отруба
З) обвалка
И) жиловка
Контрольная работа № 3
по разделу 3 «Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Задание №1
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1. Определите, в каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания:
а) остывшие, охлажденные мороженные
б) парные, охлажденные, мороженные
в) охлажденные, мороженные
2. Определите, в каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания:
а) остывшие, замороженные
б) в пере, замороженная
в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?
3. Определите, какая из маркировок соответствует маркировке мороженных потрошеных кур, II категории упитанности:
а) ЦБЕ 2
б) КЕ 2
в) КР 2
4. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:
а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость
б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %
в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше
5. Размораживать птицу необходимо:
а) в холодной воде;
б) на воздухе;
в) в горячей воде
6. Определите, какую операцию не выполняют перед опаливанием птицы:
а) обсушивают
б) натирают солью
в) натирают мукой
7. Определите, что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:
а) понизится производительность труда
б) ухудшится качество продукции
в) износятся преждевременно рабочие органы
8. Укажите маркировку фаршемешалки:
а) МС 24 300
б) МС 12-15
в) МС 8-150
9. Назовите продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке:
а) 40-60 с
б) 5-10 мин;
в) 3 мин?
10. Определите способ заправки птицы, предназначенной для тепловой обработки в целом виде:
а) в мешочек
б) в кармашек
в) в конвертик
11. Определите рабочие органы мясорыхлителя МРМ 15:
а) фрезы, расположенные на валиках
б) вал с лопастями
в) шнек с комплектом ножей и решеток
12. Определите способ заправки дичи, предназначенной для тепловой обработки в целом виде:
а) в одну нитку (крестом)
б) в две нитки
в) в грудку
13. Назовите, какой вид печени не используют для приготовления фуа-гра:
а) утиная печень
б) гусиная печень
в) куриная печень
14. Определите консистенцию доброкачественной утиной или гусиной печени:
а) рыхлая
б) упругая
в) твёрдая
15. Назовите, с какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка
б) чтобы масло было застывшим
в) чтобы блюдо было сочным
16. Назовите вид панировки для шницеля по-столичному:
а) мучная
б) сухарная
в) фигурная
Задание №2
1. Найдите количество отходов при обработке 70 кг кур, полупотрошенных 1 категории.
2. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определите вес нетто.
3. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 618; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!