В заданиях № 18-27 вставьте пропущенные слова, допишите предложения
18. При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма ____________________ и
ветеринарно-санитарного контроля, определяют _______________________ путём
_______________________ мяса.
19. При медленном размораживании мяса в камере поддерживают температуру ______˚С,
влажность воздуха _______%, длительность – _______ суток.
20. Консистенция охлаждённого мяса – ____________, эластичная, при надавливании
пальцем ямочка ____________ выравнивается.
21. Обвалка – это ________________________________________________________________ .
22. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её
______________ и ______________________.
23. Отбивание разрыхляет _________________ ткань, выравнивает толщину куска, способствует
равномерной ____________ ____________.
24. При потрошении рыбы следят за тем, чтобы не повредить _____________ _________, но если
это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, куда попала _______, натереть
_______ или вырезать, иначе рыба приобретёт горький вкус.
25. Чем больше варится гусиная печень, тем ________ ее вкусовые качества и тем ____________ она теряет свою мягкость.
26. Обработка дичи состоит из следующих операций:
А) Размораживание
Б) ________________
В) Опаливание
Г) Удаление крыльев, шеи, ножек
Д)__________________
Е)___________________
27. Укажите признаки доброкачественной охлаждённой рыбы:
А) Чешуя_____________________________________
Б) Слизь_____________________________________
В) Глаза______________________________________
|
|
|
Г) Жабры_____________________________________
Д) Консистенция мяса__________________________
В задании 28-30 определите правильную последовательность операций
28. Определите последовательность операций кулинарной разделки свиной туши. Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Б, 4-Г, 5-Ж, 6-И т.д.
А) разруб по позвоночнику и грудной кости на две половины
Б) деление на переднюю и заднюю части
В) отделение грудинки
Г) отделение шейной части
Д) отделение вырезки
Е) отделение лопатки
Ж) вырубание позвоночника
З) корейка
И) срезание шпика со спинки
29. Определите последовательность операций механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Б, 4-Г, 5-Д
А) промывание
Б) удаление головы, шеи, лапок у ножек
В) размораживание
Г) опаливание
Д) потрошение
Е) вырезание анального отверстия и участков мякоти, пропитанных желчью
Определите последовательность операций при приготовлении блюда «Котлета по-
Киевски». Образец выполнения: 1-Л, 2-Б, 3-Г, 4-Н, 5-З, 6-П и т. д.
А) слегка отбивают
Б) завёртывают края большого филе вокруг всей котлеты
|
|
|
В) панируют в белой панировке
Г) отделяют филе с косточкой
Д) закрывают масло малым филе
Е) снова смачивают в льезоне
Ж) полученное филе и косточку зачищают
З) на середину большого филе кладут охлаждённое сливочное масло
И) механическая кулинарная обработка курицы
К) надрезают сухожилия в 2-3 местах
Л) раскрывают большое филе
М) смачивают в льезоне
Н) снова панируют в белой панировке
Вариант 2
В заданиях 1-7 выберите один правильный ответ
1. Определите, какие пищевые вещества придают блюдам своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита:
А) белки Г) витамины
Б) жиры Д) минеральные вещества
В) углеводы Е) экстрактивные вещества
2. Определите режим оттаивания мороженой птицы:
А) на воздухе, при температуре 18-23˚С Г) в воде, температурой 25-30˚С
Б) на воздухе, при температуре 8-15˚С Д) в воде, температурой 15-20˚С
|
|
|
3. Определите, что обозначает цифра в маркировке мясорубки МИМ-82:
А) производительность мясорубки, кг/ч
Б) диаметр ножевой решётки, мм.
В) высота мясорубки, см.
Г) масса мясорубки, кг.
4. Определите режим и сроки хранения порционных натуральных полуфабрикатов:
А) не выше 6˚С не более 48 часов В) не менее 8˚С не более 48 часов
Б) не выше 6˚С не более 36 часов Г) не менее 8˚С не более 36 часов
5. Перемешивание фарша и его компонентов в фаршемешалке должно длиться не более:
А) 1 минуты В) 5 минут
Б) 3 минут Г) 7 минут
6. Определите, с какой операции начинают разделку судака:
А) удаляют спинной плавник В) удаляют жабры
|
|
|
Б) удаляют чешую Г) удаляют голову
7. Определите % отходов при обработке чешуйчатой рыбы на чистое филе:
А) 26-43%
Б) 36-50%
В) 50-68%
В заданиях 8-14 выберите все правильные ответы
8. Определите, в каком виде поступает пернатая дичь на предприятия общественного питания:
А) ощипанная Г) замороженная
Б) в пере Д) непотрошёная
В) охлаждённая Е) без кишечника
9. Назовите части мяса, получаемые в результате разделки задней четвертины говяжьей туши:
А) толстый край Е) внутренний кусок
Б) тонкий край Ж) пашина
В) покромка З) шейная часть
Г) наружный кусок И) боковой кусок
Д) верхний кусок К) корейка
10. Назовите части мяса, получаемые в результате разделки бараньей туши:
А) вырезка Д) лопаточная часть
Б) корейка Е) пашина
В) тазобедренная часть Ж) шейная часть
Г) подлопаточная часть З) грудинка
11. Определите, как подготавливают птицу перед опаливанием:
А) обсушивают В) натирают мукой
Б) промывают Г) натирают солью
12. Определите кулинарное использование корейки мяса свинины:
А) жарка целиком Д) тушение порционными кусками
Б) варка целиком Е) жарка мелкими кусками
В) жарка порционными натуральными кусками Ж) тушение мелкими кусками
Г) жарка порционными панированными кусками З) для приготовления рубленой массы
13. Определите наименование субпродуктов относящиеся ко 2 категории:
А) хвосты Е) языки Л) головы
Б) вымя Ж) почки М) губы
В) лёгкие З) уши говяжьи Н) печень
Г) сердце И) мозги О) уши свиные
Д) рубцы К) ноги
14. Определите термическое состояние рыбы, поступающей на предприятия общественного питания:
А) охлаждённая Г) окоченевшая
Б) свежая Д) замороженная
В) размороженная Е) живая
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 698; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!