В заданиях 1-6 выберите один правильный ответ
1. Формование полуфабрикатов из мяса производят:
А) в холодном цехе В) в горячем цехе
Б) в овощном цехе Г) в мясном цехе
2. Быстрый способ размораживания мяса:
А) температура 4-6˚С, в течение 3-х суток В) температура 18-25˚С, в течение 10 - 24 часа
Б) температура 10-12˚С, в течение 2-х суток Г) температура 25-30˚С, в течение 6 -12 часов
3. Тару мясного цеха маркируют буквами:
А) МС В) РС
Б) ПС Г) ТС
4. Цифра, в маркировке МИМ-82 означает:
А) производительность мясорубки, кг/ч В) высота мясорубки, см.
Б) диаметр рабочей камеры, мм. Г) масса мясорубки, кг.
5. При неправильной регулировке зажимной гайки:
А) мясорубка не режет, а мнёт мясо В) остановка двигателя
Б) повышенный шум в редукторе Г) все ответы верны
6. Индекс, определяющий фаршемешалку в маркировке МС 8-150:
А) буква «М» В) цифра «8»
|
|
|
Б) буква «С» Г) цифра «150»
В заданиях 7-10 выберите все правильные ответы
7. Укажите оборудование для измельчения мяса::
А) МИМ – 105 Г) МС 8 – 150
Б) МРМ – 15 Д) МС 2 – 70
В) МИМ – 82 Е) МФК – 2240
8. Последняя цифра в маркировке оборудования обозначает среднюю производительность:
А) МС 8 – 150 Г) МИМ - 105
Б) МИМ – 82 Д) МРМ – 15
В) МС 2 – 70 Е) МС 12 – 15
9. Котлетоформовочная машина МФК-2240 предназначена для формовки:
А) шницелей В) биточков
|
|
|
Б) котлет Г) тефтелей
10. Укажите преимущества порционных кусков мяса, прошедших обработку на
мясорыхлителе МРМ-15:
А) мясо мягкое Г) лучше прожаривается
Б) масса пышная Д) не требует панировки
В) равномерно перемешано Е) не деформируется при жареньи
В заданиях 11-13 установите соответствие
11. Установите соответствие между маркой оборудования и рабочими органами машины.
Образец выполнения 1-Г, 2-Б, 3-В.
| Марка оборудования | Рабочие органы |
| 1) МИМ-82 | А) фрезы, расположенные на валиках |
| 2) МРМ-15 | Б) вал с лопастями |
| 3) МС8-150 | В) фреза со спиральными зубьями |
| Г) шнек с комплектом ножей и решеток |
12. Установите соответствие между маркой оборудования и её назначением.
|
|
|
Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Г.
| Марка оборудования | Назначение оборудование |
| 1) МС 2-70 | А) измельчение мяса |
| 2) МС8-150 | Б) формование котлет |
| 3) МРМ-15 | В) перемешивание котлетной массы |
| 4) МС 12-15 | Г) разрыхление соединительной ткани мяса |
| Д) измельчение сухарей |
13. Установите соответствие между видом полуфабриката (из свинины и баранины) и его
названием. Образец выполнения 1-А, 2-В,Д, 3-Г, 4-Б
| Вид полуфабриката | Название полуфабриката |
| 1) Мелкокусковые полуфабрикаты | А) Тефтели, биточки, люля-кебаб |
| 2) Порционные полуфабрикаты | Б) Корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка |
| 3) Крупнокусковые полуфабрикаты | В) Филе, ромштекс, котлеты натуральные |
| 4) Полуфабрикаты из рубленого мяса | Г) Шашлык, азу, рагу |
| Д) Бефстроганов, поджарка, гуляш |
В заданиях № 14-19 вставьте пропущенные слова, допишите предложения
14. Доброкачественность мяса определяется ___________________________ методом.
15. Технологический процесс обработки мяса _______________________ от мощности цеха
(предприятия).
16. Дефростация, это _______________________ мяса.
|
|
|
17. Затягивать зажимную гайку на мясорубке следует при ________________ электродвигателе
18..Обсушивание мяса препятствует размножению _____________________, кроме того при
разделе мясо не __________________ в руках
В заданиях 19, 20 определите правильную последовательность операций
19.Определите последовательность сборки ножей и решёток мясорубки МИМ-82. Образец выполнения 1-Д, 2-В, 3-Б, 4-Г и т.д.
А) упорное кольцо
Б) крупная решётка
В) подрезная решётка
Г) первый двухсторонний нож
Д) мелкая решётка
Е) второй двухсторонний нож
Ж) зажимная гайка
20. Расставьте операции в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Образец выполнения 1-А, 2-В, 3-Б, 4-Г, 5-Ж, 6-Д и т.д.
А) зачистка от загрязнений, срезание клейма
Б) размораживание
В) обсушивание
Г) приготовление полуфабрикатов
Д) удаление грубых сухожилий, плёнок
Е) деление туши на части в соответствии с принятой схемой
Ж) отделение мякоти от костей
З) распределение частей мяса в зависимости от количества соединительной ткани
И) обмывание
Вариант №3
В заданиях 1-6 выберите один правильный ответ
1. Механическую кулинарную обработку рыбы производят:
А) в холодном цехе В) в горячем цехе
Б) в рыбном цехе Г) в овощном цехе
2. Маркировка оборудования и инвентаря для механической кулинарной обработки рыбы:
А) РС Б) ОС В) ПС Г) КС
3. Фиксацию рыбы с костным скелетом производят:
А) в15 % растворе поваренной соли с температурой 4 - 6˚С, в течение 2 - 3 минуты
Б) в 15% растворе поваренной соли с температурой 4 - 6˚С, в течение 10 - 15 минут
В) в 18% растворе поваренной соли с температурой 4 - 6˚С, в течение 5 - 10 минут
Г) в 22% растворе поваренной соли с температурой 4 - 6˚С, в течение 15 - 20 минут
4. Индекс, определяющий мясорубку в маркировке МС 2-70:
А) буква «М» В) цифра «2»
Б) буква «С» Г) цифра «70»
5. При подготовке к работе рыбоочистительную машину устанавливают:
А) на столе В) в рабочей камере мясорубки
Б) на полу Г) в горловине универсального привода
6. Панирование сухарями сформованных полуфабрикатов, в котлетоформовочной машине
МФК-2240, производится:
А) с двух сторон В) только боковых сторон
Б) с одной стороны Г) не производится
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 562; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!