При хранении пищевых продуктов в них происходит:

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 15Следующая ⇒

а) гидролиз жиров;

б) физические процессы;

в) денатурация белков;

Температура воздуха наиболее благоприятная для хранения продуктов:

а) 0 до 3 С;

б) 0 С;

в) 1 до -2 С;

5. При свете хранят продукты:

а) овощи, плоды;

б) жиры, масла;

в) мука, хлеб;

6. При хранении продуктов с сильно выраженным запахом нужно соблюдать:

а) температуру воздуха;

б) товарное соседство;

в) влажность воздуха;

7. Вентиляция воздуха необходима при хранении:

а) для удаления водяных паров;

б) для замедления роста микроорганизмов;

в) для удаления посторонних запахов;

8. Упаковка продукта влияет:

а) на качество продукта;

б) предохраняет продукт от загрязнения;

в) предохраняет продукт от влаги;

9. При повышенной влажности воздуха продукт:

а) портится;

б) создаются условия для развития микроорганизмов;

в) изменяется вкус, цвет;

10. ОСТ означает:

а) стандарт предприятия;

б) отраслевой стандарт;

в) государственный стандарт

Вариант № 2

Вставьте пропущенные слова.

1. Тело рыбы состоит из трех основных частей: _______________, _______________, ________________.

2. Сильно обезвоженный рыбный продукт, полученный путем сушки - _____________ _______________.

3. В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей

__________________ вкус и запах, а осаждаясь на поверхности, окрашивают её _____________ цвет.

4. Мороженую рыбу глазируют, глазурь предохраняет рыбу от ____________ и ______________ ________.

5. Содержание воды в рыбе зависит от _________________ рыбы: чем больше ______________ в рыбе,

тем меньше воды.

6. Из спиной струны осетровых пород рыб вырабатывают _____________________.

7. Отдельные части высокоценных пород рыб, обработанные посолом, вялением или холодным

копчением - _______________ ___________________.

Заполните таблицу:

Показатель качества	Дефект рыбы
1. Появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира.
2. Покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника.
3. Мясо рыбы с неприятным запахом и ослабленной консистенцией.

Наименование рыбы	Семейства
1. Осетр, стерлядь, калуга, белуга, севрюга.
2. Сардина, сардинелла, салака, килька, тюлька.
3. Судак, ёрш, берш.
4. Камбала, палтус.

10. Укажите содержание жира в рыбе:

1) 2) 3) 4)

11. Укажите, виды посола рыбы в зависимости от температуры:

1) 2) 3) 4)

12. Укажите, от чего зависит количество жира в рыбе:

1) 2) 3)

13. Укажите особенности осетровых пород рыб:

1) 2)

14. Укажите виды рыб в зависимости от места обитания и образа жизни:

1) 2) 3) 4)

15. Укажите виды икры осетровых рыб:

1) 2) 3) 4)

Вариант № 3

Вставьте пропущенные слова.

1. Консервирование рыбы с помощью поваренной соли - ________________.

2. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от _________________ рыбы,

________________ _______________ и __________________.

3. В подсоленную икру добавляют: ______________ - предохраняет икринки от слипания, ___________ -

смягчает привкус горечи в икре.

4. Сушка методом ___________________ позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с

содержанием воды 1%.

5. Посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты - ___________________.

6. Для удлинения срока хранения охлажденной рыбы применяют _________________, - вещество,

оказывает ______________ действие на микроорганизмы.

7. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в ________________ в течении _________ дней.

Заполните таблицу:

Показатель качества	Дефект рыбы
1. Привкус и запах сырой рыбы.
2. Заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.
3. Лопнувшее брюшко рыбы.

Наименование рыбы	Семейства
1. Кета, горбуша, семга, форель, нельма.
2. Сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань.
3. Пикша, навага, налим, минтай.
4. Корюшка, мойва, снеток.

10. Укажите семейства рыб:

1) 2) 3) 4)

5) 6) 7) 8)

11. Укажите виды соленой рыбы в зависимости от содержания соли:

1) 2) 3)

12. Укажите группы рыбных консервов в зависимости от предварительно подготовленного сырья:

1) 2) 3)

13. Укажите способы охлаждения рыбы:

1) 2) 3)

14. Укажите, какие отходы получают в результате обработки рыбы:

1) 2)

15. Укажите виды копченой рыбы:

1) 2)

Вариант № 4

Вставьте пропущенные слова:

1. Субпродукты относятся к группе ___________________ продуктов.

2. Ткань, основу которой составляет оссеин называется __________________.

3. Ткань, состоящая из неполноценных белков – коллагена и эластина называется ______________________.

4. Копченные колбасы подразделяют на две группы: _________________ и __________________.

5. Измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий - ______________ ______________.

6. Категории упитанности мяса определяют по развитию мышечной ткани, отложению ______________,

степени выступа _____________________.

7. По термическому состоянию субпродукты бывают __________________ и ____________________.

Заполните таблицу:

Хранение полуфабриката из мяса при температуре 8С	Время
1. Порционные без панировки
2. Мясной фарш
3. Рубленные изделия

Субпродукты	Категория
1. Язык, почки, хвосты говяжьи
2. Головы говяжьи, селезенка
3. Печень, вымя, мясная обрезь
4. Уши, хвосты свиные, желудок

10. Укажите классификацию битой птицы по способу обработки:

1) 2) 3)

11. Укажите колбасы по способу термической обработки:

1) 2) 3)

12. Укажите классификацию мясных консервов по виду сырья:

1) 2) 3)

4) 5) 6)

13. Укажите, виды колбасных оболочек:

1) 2) 3) 4)

14. Укажите, ткани мяса:

1) 2) 3) 4)

15. Укажите виды шпика, используемого для производства колбас:

1) 2) 3)

Вариант №5

Вставьте пропущенные слова.

1. Изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к

употреблению - _________________ __________.

2. Ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая полупрозрачной оболочкой,

называется ___________________.

3. Ткань, представляющая собой клетки, заполненные жировыми капельками,

называется ____________________.

4. Колбасные оболочки придают колбасам ________________, предохраняет их от ____________________,

микроорганизмов и потери _______________.

5. Изделия из теста с мясным фаршем - _____________________.

6. Баранину для производства колбасных изделий используют очень редко, так как она имеет

____________________ вкус и запах.

7. По пищевой ценности субпродукты делят на _______ и _______ категории.

Заполните таблицу:

Хранение полуфабриката из мяса при температуре 8С	Время
1. Крупнокусковые
2. Порционные в панировке
3. Мелкокусковые

Субпродукты	Категория
1. Легкое, головы бараньи, губы
2. Хвосты бараньи, сердце
3. Ножки свиные, рубец свиной
4. Язык, мозги.

10. Укажите, мясокопчености в зависимости от термической обработки:

1) 2) 3)

4) 5) 6)

11. Укажите, отличительные особенности полукопченых колбас:

1) 2) 3)

12. Укажите, классификацию мясных консервов по назначению:

1) 2) 3)

13. Укажите, виды мяса по термическому состоянию:

1) 2) 3)

14. Укажите, виды мясных полуфабрикатов по способу обработки:

1) 2) 3)

15. Показателями доброкачественности свежего мяса является:

1) 2) 3) 4)

Фонд тестовых заданий № 2

Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов.

Вариант №1

Вставьте пропущенные слова:

1. Механическую кулинарную обработку рыбы производят в _______________ цехе.

2. Кулинарное использование и способ обработки рыбы зависит от ________________ рыбы.

3. Основными показателями доброкачественности рыбы являются _________________ и _________________.

4. Для варки используют все виды филе, кроме _________________.

5. Для приготовления рыбной котлетной массы рыбу разделывают на __________________

Заполните таблицу:

Рыбные полуфабрикаты хранят при t – 0 С	Время
1. Целая разделанная рыба
2. Порционные куски
3. Котлетная масса
4. Полуфабрикаты из котлетной массы

В зависимости от размера, рыбу оттаивают	Время (час)
1. Мелкую
2. Крупную

Использование пищевых рыбных отходов	Пищевые отходы
1. Приготовление супов и соусов
2. Приготовление бульонов
3. Приготовление котлетной массы
4. Приготовление фаршей
5. Для осветления бульонов

Морепродукты	Вид
1. Крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки
2. Кальмары, морской гребешок, мидии, трепанг
3. Морская капуста

10.

Формуем полуфабрикат из котлетной рыбной массы	Название
1. Округло–приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см, панируются в сухарях или белой панировке. Жарят, запекают
2. Котлета с начинкой, форма кирпичика с округлёнными углами, панируем в сухарях или белой панировке. Жарим.
3. Порционный или на вес. На середину лепёшки из котлетной массы выкладываем фарш и закрываем. Смазываем льезоном, делаем проколы. Запекаем.

11. Укажите, от чего зависит количество жира в рыбе:

1) 2) 3)

12. Укажите группы, по которым делят рыбы по способу обработки:

1) 2) 3)

13. Укажите семейства рыб:

1) 4) 7)

2) 5) 8)

3) 6)

14. Укажите, для чего рыбу перед жаркой панируют:

1) 2) 3)

15. Укажите, какие отходы получают в результате механической кулинарной обработки рыбы:

1) 2)

16. Укажите способы фарширования рыбы:

1) 2) 3)

17. Укажите способы оттаивания мороженой рыбы:

1) 3)

2) 4)

18. Укажите, от чего зависит разделка рыбы:

1) 2) 3)

19. Укажите последовательность разделки бесчешуйчатой рыбы:

1) 3) 5)

2) 4) 6)

20. Укажите последовательность приготовления рыбной кнельной массы:

1) 4) 7)

2) 5) 8)

3) 6)

Вариант №2

Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов.

Вставьте пропущенные слова:

1. Мясо рыбы отличается от мяса животных меньшим содержанием ___________________ _________.

2. Инвентарь, при помощи которого обрабатывают рыбу _______________, потому что рыба имеет _____________________.

3. В результате механической кулинарной обработки рыбы получают __________________ и __________________.

4. Для жарки во фритюре используют полуфабрикат ___________________.

5. Чтобы порционные куски рыбы при тепловой обработке не деформировались ____________.

6. Заполните таблицу:

Размер рыбы	Вес
1. Мелкая
2. Средняя
3. Крупная

Полуфабрикаты для тепловой обработки	Способы т/о
1. В целом виде, звеном, порционные куски нарезанные поперёк волокон , под углом 90 градусов
2. В целом виде, звеном, порционным куском, нарезанным поперёк волокон, под углом 30 градусов
3. В целом виде, звеном, порционным куском, нарезанным поперёк волокон, под углом 30 или 90 градусов
4. Целиком, порционным куском, нарезанным поперёк волокон под углом 30 градусов, мелкокусковые

Рыбные отходы	Вид отходов
1. Кишечник, глаза, жабры, хвосты
2. Головы, кости, кожа, чешуя, хрящи, икра, жир, визига

Формуем полуфабрикат из котлетной рыбной массы	Название
1. В виде шариков диаметром 3см, в котлетную массу добавляется мелкорубленный пассированный лук, вместо хлеба – рис.
2. Фаршированное изделие в виде полумесяца, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях. Жарим.
3. Овально – приплюснутая форма с заострённым концом, длина 11см, ширина 5см, панируем в сухарях. Жарим.

10.

Готовим панировку	Вид панировки
1. Мука пшеничная 1-го сорта, предварительно просеянная
2. Размолотые сухари пшеничного хлеба
3. Мелкотёртый пшеничный хлеб, зачищенный от корок

11. Укажите содержание жира в рыбе по категориям:

1) 3)

2) 4)

12. Укажите полуфабрикаты из рыбы в зависимости от размера:

1) 2) 3)

13. Укажите особенности осетровых пород рыб:

1) 2)

14. Укажите, для чего рыбу маринуют:

1) 2)

15. Укажите последовательность операций, из которых состоит механическая кулинарная обработка рыбы:

1) 3)

2) 4)

16. Укажите последовательность разделки чешуйчатой рыбы:

1) 3) 5)

2) 4)

17. Укажите, на какие виды делят морепродукты:

1) 2) 3)

18. Укажите виды филе, которые получают в результате пластования рыбы:

1) 3)

2) 4)

19. Укажите последовательность разделки осетровых рыб:

1) 5) 9)

2) 6) 10)

3) 7) 11)

4) 8) 12)

20. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы:

1) 4) 7)

2) 5) 8)

3) 6)

Вариант №3

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Вставьте пропущенные слова:

1. Механическую кулинарную обработку мяса производят в ____________цехе.

2. Ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая полупрозрачной оболочкой, называется _________________.

3. Ткань, представляющая собой клетки, заполненные жировыми капельками, называется ________________.

4. Основным назначением кулинарной разделки и обвалки мяса является получение кусков мяса различного ___________________.

5. Наиболее нежная часть мяса _______________, используется для жарки _____________ куском, ______________ куском, _______________ куском.

6. Натуральные порционные полуфабрикаты представляют собой кусок ________________ мяса, определённой _______________, не_____________, обжаривается с двух сторон ___________________.

7. Порционный рубленый полуфабрикат, представляет собой изделие определённой _________________, сформованное из _______________ или ________________ массы.

Заполните таблицу:

Режим размораживания	Способ размораживания
1. Мясо размораживают до 3-х суток, крупными частями подвешенными на крючья, чтобы они не соприкасались между собой, не касались пола и стен Размораживание прекращается при достижении в толще мышц t = 0-1С
2. Мясо размораживают 12 – 24часа в камере с подогретым увлажнённым воздухом. До достижении t = – 0,5 – 1,5С в толще мышц. Затем мясо сутки выдерживают при t = 0 – 2С

Название полуфабриката из говядины	Полуфабрикат по размеру
1. Ростбиф, тушёное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо
2. Бефстроганов, поджарка, гуляш
3. Бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая

10.

Приёмы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов	Название приёмов
1. Разрыхление соединительной ткани, при помощи тяпки
2. Размягчение соединительной ткани путём замачивания в маринаде
3. Деление на порционные куски поперёк волокон
4. Введение в мясо шпика, белых кореньев, чеснока
5. Смачивают в льезоне, затем в сухарях
6. Делаем надрезы, чтобы куски мяса не деформировались при тепловой обработке

11.

Приготовление полуфабриката из говядины	Название полуфабриката
1. Нарезаем из утолщённой части вырезки под прямым углом толщиной 2 – 3 см, слегка отбиваем
2. Нарезаем из средней части вырезки под прямым углом толщина 4 – 5см, не отбиваем
3. Нарезаем из тонкой части вырезки под углом 45 градусов толщина 1 – 1,5см, слегка отбиваем

12.

Приготовление полуфабриката из говядины	Название полуфабриката
1. Нарезают из толстого и тонкого краёв, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки брусочки длиной 3 – 4 см, толщиной 1 – 1,5 см, массой 5 – 7гр, отбивают
2. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочки длиной 3 – 4 см, толщиной 2 см, массой 10 – 15 гр.

13. Укажите части мяса говяжьей полутуши, используемые для котлетной массы:

1) 3)

2) 4)

14. Укажите полуфабрикаты по способу приготовления:

1) 2) 3)

15. Укажите части мяса полученные при разделке передней четвертины говяжьей полутуши:

1) 4) 7)

2) 5)

3) 6)

16. Укажите субпродукты второй категории:

1) 3) 5)

2) 4) 6)

17. Укажите части мяса полученные при разделке свиной полутуши:

1) 4) 7)

2) 5)

3) 6)

18. Укажите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы:

1) 3) 5)

2) 4) 6)

19. Укажите, из каких частей мяса говядины готовят тушёное мясо:

1) 3)

2) 4)

20. Укажите последовательность приготовления рубленой массы:

1) 4) 7)

2) 5)

3) 6)

Вариант №4

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Вставьте пропущенные слова.

1. Субпродукты относятся к группе ______________ продуктов.

2. Ткань, основу которой составляет оссеин называется _________________.

3. Ткань, состоящая из неполноценных белков – коллагена и эластина называется ________________.

4. Зачищенные куски мяса сортируются в зависимости от количественного содержания в мясе _________________.

5. Мясо диких животных содержит значительное количество ______________, оно имеет _______________ консистенцию, поэтому перед тепловой обработкой его необходимо ________________.

6. Панированный порционный полуфабрикат представляет собой кусок _____________ мяса, определённой _______________, ____________, обжаренный с двух сторон, до готовности доводиться в ______________.

Заполните таблицу:

Части мяса говяжьей полутуши	Тепловая обработка
1. Подлопаточная часть, вырезка, тонкий край, толстый край
2. Лопаточная часть, покромка, грудинка, наружная часть задней ноги

Полуфабрикаты	Сроки хранения
1. Целые тушки из птицы
2. Рубленные изделия из птицы
3. Крупнокусковые
4. Мелкокусковые

Форма полуфабриката	Название полуфабриката
1. Овально – приплюснутая форма, с одним заострённым концом
2. Приплюснуто – круглая форма, толщина 2 – 2,5см, диаметр 6см
3. Форма в виде кирпичика с закруглёнными краями, фаршированная
4. Овально – приплюснутая форма, толщина 1см
5. Шарики

10.

Хранение полуфабриката из мяса при температуре 6 С	Время
1. Лангет
2. Котлета
3. Азу

11.

Приготовление полуфабриката из говядины	Название полуфабриката
1. Нарезаем из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части брусочки длиной 3 – 4см, толщиной 2см, массой 10 – 15гр отбивают
2. Нарезаем из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной части кусочки в виде кубиков массой 20 – 30гр

12.

Приготовление полуфабриката из говядины	Название полуфабриката
1. Нарезаем из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной, 5 – 2см, отбиваем надрезаем сухожилия, придаём овально продолговатую форму
2. Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1 – 1,5см, отбиваем на середину кладём фарш, свёртываем в виде колбасок, перевязываем
3. Нарезаем из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1 – 1,5см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют, придаём овальную форму

13. Укажите последовательность кулинарной разделки мяса:

1) 2) 3)

14. Укажите, в каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания:

1) 2) 3)

15. Укажите части мяса полученные при разделке задней четвертины говяжьей полутуши:

1) 4) 7)

2) 5)

3) 6)

16. Укажите субпродукты первой категории:

1) 4) 7)

2) 5)

3) 6)

17. Укажите приёмы приготовления мясных полуфабрикатов:

1) 3) 5)

2) 4) 6)

18. Укажите последовательность обработки мороженного мяса:

1) 3) 5)

2) 4) 6)

19. Укажите, из каких частей мяса говядины готовят гуляш:

1) 3)

2) 4)

20. Укажите последовательность приготовления котлетной массы:

1) 4) 7)

2) 5) 8)

3) 6) 9)

Фонд тестовых заданий №3

Организация процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы

Вариант №1

Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 832; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!