Выберите один правильный или наиболее полный вариант ответа.
1. Определите, как влияет размер рыбы на кулинарную обработку:
а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;
б) влияет только на способ обработки рыбы;
в) влияет на количество отходов.
2. Назовите способы замораживания рыбы:
а) естественное, искусственное и смешанное;
б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;
в) быстрое и медленное.
3. Назовите недопустимым: дефекты охлажденной рыбы :
а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;
б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;
в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах.
4. Назовите причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий;
б) действие ферментов;
в) развитие гнилостных бактерий.
5. Определите, к какому семейству относятся лещ и карась:
а) тресковые;
б) карповые;
в) сельдевые.
6. Назовите рыб семейства окуневых:
а) судак ,окунь, ерш;
б) судак, налим, ерш;
в) окунь, ерш, сельдь.
7. Определите условия размораживания рыбы с костным скелетом среднего размера:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течении 2- 2,5 часов;
б) выложив в один ряд на столах при температуре 15 градусов в течении 4-5 часов;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течении 4-5 часов.
8. Определите условия размораживания рыбы осетровых пород:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течении 2- 2,5 часов;
|
|
|
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 градусов в течение 4 – 10 часов;
в )в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течение 4-5 часов.
9. Назовите, какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:
а) -2 градуса;
б) 2 градуса;
в) 0 градусов.
10. Назовите виды полуфабрикатов из рыбы для варки:
а) в целом виде, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;
б) в целом виде, порционные ( кроме чистого филе);
в) в целом виде, мелкокусковые, порционные ( кроме чистого филе).
11. Назовите виды полуфабрикатов из рыбы для запекания :
а) в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) в целом виде, порционные полуфабрикаты ( кроме чистого филе);
в)в целом виде ( мелкая и средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты( филе с кожей и чистое филе).
12. Назовите виды полуфабрикатов из рыбы для жаренья основным способом:
а) рыбу в целом виде ( мелкая и средняя),порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;
в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты( кроме чистого филе).
13. Назовите виды полуфабрикатов из рыбы для припускания:
а) рыба в целом виде, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;
|
|
|
б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);
в) рыба в целом виде ( средняя),мелкокусковые, порционные полуфабрикаты ( филе с кожей, чистое филе).
14. Назовите, какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья основным способом:
а) мучную, красную или белую хлебную;
б) двойную, мучную, красную или белую хлебную, тесто-кляр:
в) мучную, белую хлебную.
15. Назовите, какие виды панировки используют для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре:
а) двойную;
б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой панировки;
в) тесто-кляр, двойную панировку.
16. Определите ингредиенты, входящие в основной состав кнельной массы:
а) рыба, хлеб, вода, соль и перец;
б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, молоко, соль;
в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, молоко, соль.
17. Укажите, с какой целью в рыбную кнельную массу добавляют хлеб:
а) для увеличения вязкости;
б) увеличения рыхлости;
в) повышения сочности.
18. Укажите срок реализации целой разделанной рыбы:
а) 72 часа при температуре от 0 до 4°С
б) 48 часов при температуре от 0 до 4°С
в) 24 часа при температуре от 0 до 4°С
19. Укажите срок реализации порционных полуфабрикатов из рыбы:
|
|
|
а) 6-8 часов при температуре от 0 до 4°С
б) 10-12 часов при температуре от 0 до 4°С
в) 24 часа при температуре от 0 до 4°С
20. Назовите рабочий орган рыбоочистительного механизма типа РО-1:
а) вал с лопастями;
б) шнек;
в) скребок.
21.Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:
а) МС-2-150;
б) МИМ-82;
в) МС-8-150.
Задание №2
1. Рассчитайте массу отходов при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?
2.Сколько наваги дальневосточной весом брутто необходимо взять чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?
Контрольная работа № 2
по разделу 2 Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукци
Вариант 1
Задание №1
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 443; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!