Мусс апельсиновый или мандариновый
Апельсины 455 2001 341 1501
или мандарины 351 2001 263 1501
Сахар 140 140 130 130
Желатин 27 27 27 27
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 735 735 805 805
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 953.
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки 341 300
Сахар 130 130
Крупа манная 80 80
Кислота лимонная 1,5 1,5
Вода 750 750
Выход: — 1000
|
|
|
Яблоки без семенных гнезд нарезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения, затем в отвар тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15–20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Отпускают, как указано в рец. № 951.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Клюква — — 147 140
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) 200 200 — —
Сахар 140 140 140 140
|
|
|
Крупа манная 100 100 100 100
Вода 600 600 700 700
Выход: — 1000 — 1000
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 955.
БРУТТО НЕТТО
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки 795 700
|
|
|
или слива 722 650
Сахар 180 180
Желатин 15 15
Яйца (белки) — 48
Вода (для желатина) 420 420
Выход: — 1000
Яблоки без семенных гнезд или сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускают самбук так же, как мусс.
БРУТТО НЕТТО
Самбук абрикосовый
Абрикосы 756 650
или курага 250 250
Вода (для желатина) 420 420
или
Абрикосовое пюре (консервы) 500 500
Вода (для желатина) 285 285
Сахар 150 150
Желатин 15 15
Яйца (белки) — 48
Кислота лимонная1 1 1
Выход: — 1000
1 При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Абрикосы с удаленными косточками заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 957.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 891) — 20 г на порцию.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ (39)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крем ванильный,
Шоколадный, кофейный
Сливки 35%-ной жирности 500 500 700 700 700 700
Сахар 130 130 — — — —
Рафинадная пудра — — 180 180 130 130
Молоко 211 2001 — — — —
Яйца — 80 — — — —
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 — —
или какао-порошок 30 30 30 30 — —
или кофейный настой 50 50 — — 50 50
Желатин 20 20 20 20 20 20
Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
1 Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70–80°С, затем при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые, затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском формы с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают, и крем выкладывают на вазочки или десертные тарелки.
При отпуске крем поливают сиропом кофейным (рец. № 898), или сиропом шоколадным (рец. № 899), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 890) — 30 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крем ореховый
Сливки 35%-ной жирности 500 500 450 450
Сахар 130 130 130 130
Молоко 158 150 211 200
Яйца — 40 — 80
Миндаль очищенный1 118 106 59 53
Масса миндаля жареного — 100 — 50
Желатин 20 20 20 20
Вода (для желатина) 160 160 160 160
Выход: — 1000 — 1000
1 Вместо миндаля можно использовать фундук, арахис, орехи грецкие.
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (с. 372).
Отпускают крем, как описано в рец. № 959.
Крем ванильный из сметаны
Сметана (30%-ной жирности) 400 400 250 250
Сахар 170 170 130 130
Молоко 316 300 526 500
Яйца — 80 — 80
Желатин 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
Вода (для желатина) 160 160 160 160
Выход: — 1000 — 1000
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (с. 372). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.
При отпуске формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочки и поливают соусом абрикосовым (рец. № 891), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 890) — 30 г на порцию.
Крем ягодный
Земляника (садовая) или смородина черная 190 1501 152 1201
Сливки (35%-ной жирности) 600 600 400 400
Сахар или рафинадная пудра 120 120 120 120
Молоко — — 211 200
Яйца — — — 80
Желатин 20 20 20 20
Вода (для желатина) 160 160 160 160
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18–20°С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). Далее крем приготавливают, как описано в рец. № 959.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 890) или соусом черносмородиновым (рец. № 892) — 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
БРУТТО НЕТТО
Крем из цитрусовых
Мандарины 263 1501
или апельсины 341 1501
Сливки (35%-ной жирности) 400 400
Сахар 120 120
Молоко 211 200
Яйца — 80
Желатин 20 20
Вода (для желатина) 160 160
Выход: — 1000
1 Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. В яично-молочную смесь (с. 372) при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь.
Крем разливают в формочки и охлаждают.
Крем из варенья
Варенье 120 120
Сливки (35%-ной жирности) 400 400
Сахар 60 60
Молоко 237 225
Яйца — 80
Желатин 20 20
Вода 55 55
Вода (для желатина) 160 160
Выход: — 1000
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. В яично-молочную смесь (с. 372) при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем при отпуске поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Крем из джема или конфитюра
Джем или конфитюр 120 120
Сливки (35%-ной жирности) 400 400
Сахар 50 50
Молоко 211 200
Яйца — 80
Желатин 20 20
Вода 80 80
Вода (для желатина) 160 160
Выход: — 1000
Крем приготавливают и отпускают, как описано в рец. № 964.
БРУТТО НЕТТО
Крем рисовый
(латвийское национальное блюдо)
Крупа рисовая 108 108
Масса риса рассыпчатого — 300
Сливки (35%-ной жирности) 500 500
Сахар 150 150
Желатин 10 10
Вода (для желатина) 50 50
Ванилин 0,01 0,01
Выход: — 1000
Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рассыпчатый рис. Крем раскладывают в формочки и охлаждают.
Крем подают с соусом клюквенным (рец. № 894) — 30 г на порцию.
Сливки или сметана взбитые
Сливки (35%-ной жирности) 900 900
или сметана (30%-ной жирности) 900 900
Рафинадная пудра 100 100
Выход: — 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки или сметану взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3–5 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки взбитые с орехами,
Шоколадные, лимонные
Сливки 35%-ной жирности 80 80 90 90 90 90
Рафинадная пудра 10 10 10 10 10 10
Миндаль очищенный 12 11 — — — —
Масса миндаля жареного — 10 — — — —
Какао-порошок — — 3 3 — —
Цедра лимонная — — — — 1 1
Выход: — 100 — 100 — 100
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.
При отпуске сливки взбитые кладут в вазочки и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим — 30 г на порцию.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 494; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!