Мусс апельсиновый или мандариновый



Апельсины                                                                                                455              2001           341                 1501

    или мандарины                                                                              351              2001           263                 1501

Сахар                                                                                                         140             140             130                130

Желатин                                                                                                      27                27                27                   27

Кислота лимонная                                                                                      1                  1                  1                     1

Вода                                                                                                           735             735             805                805

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 953.

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки                                                                                                                                341                                   300

Сахар                                                                                                                                  130                                   130

Крупа манная                                                                                                                     80                                      80

Кислота лимонная                                                                                                               1,5                                    1,5

Вода                                                                                                                                    750                                   750

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Яблоки без семенных гнезд нарезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения, затем в отвар тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15–20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Отпускают, как указано в рец. № 951.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Клюква                                                                                                         —                —             147                140

Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)                                200             200                —                   —

Сахар                                                                                                         140             140             140                140

Крупа манная                                                                                          100             100             100                100

Вода                                                                                                           600             600             700                700

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 955.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки                                                                                                                                795                                   700

    или слива                                                                                                                  722                                   650

Сахар                                                                                                                                  180                                   180

Желатин                                                                                                                               15                                      15

Яйца (белки)                                                                                                                        —                                      48

Вода (для желатина)                                                                                                      420                                   420

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

Яблоки без семенных гнезд или сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают.

Отпускают самбук так же, как мусс.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Самбук абрикосовый

Абрикосы                                                                                                                           756                                   650

    или курага                                                                                                                250                                   250

Вода (для желатина)                                                                                                      420                                   420

    или

Абрикосовое пюре (консервы)                                                                                     500                                   500

Вода (для желатина)                                                                                                      285                                   285

Сахар                                                                                                                                  150                                   150

Желатин                                                                                                                               15                                      15

Яйца (белки)                                                                                                                        —                                      48

Кислота лимонная1                                                                                                              1                                        1

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Абрикосы с удаленными косточками заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 957.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 891) — 20 г на порцию.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ (39)

 

                                                                                                   I                                     II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Крем ванильный,

Шоколадный, кофейный

Сливки 35%-ной жирности                               500          500          700             700          700             700

Сахар                                                                      130          130             —                —             —                —

Рафинадная пудра                                                 —             —          180             180          130             130

Молоко                                                                   211          2001           —                —             —                —

Яйца                                                                           —            80             —                —             —                —

Ванилин                                                                      0,15         0,15         0,15            0,15        —                —

    или какао-порошок                                      30            30            30               30             —                —

    или кофейный настой                                  50            50             —                —             50               50

Желатин                                                                    20            20            20               20             20               20

Вода (для желатина)                                           160          160          160             160          160             160

              Выход:                                                    —        1000             —           1000             —           1000

1 Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70–80°С, затем при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.

Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые, затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском формы с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают, и крем выкладывают на вазочки или десертные тарелки.

При отпуске крем поливают сиропом кофейным (рец. № 898), или сиропом шоколадным (рец. № 899), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 890) — 30 г на порцию.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Крем ореховый

Сливки 35%-ной жирности                                                                  500             500             450                450

Сахар                                                                                                         130             130             130                130

Молоко                                                                                                      158             150             211                200

Яйца                                                                                                              —                40                —                   80

Миндаль очищенный1                                                                           118             106                59                   53

    Масса миндаля жареного                                                           —             100                —                   50

Желатин                                                                                                      20                20                20                   20

Вода (для желатина)                                                                             160             160             160                160

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Вместо миндаля можно использовать фундук, арахис, орехи грецкие.

 

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (с. 372).

Отпускают крем, как описано в рец. № 959.

 

 

Крем ванильный из сметаны

Сметана (30%-ной жирности)                                                            400             400             250                250

Сахар                                                                                                         170             170             130                130

Молоко                                                                                                      316             300             526                500

Яйца                                                                                                              —                80                —                   80

Желатин                                                                                                      20                20                20                   20

Ванилин                                                                                                        0,15            0,15            0,15               0,15

Вода (для желатина)                                                                             160             160             160                160

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (с. 372). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.

При отпуске формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочки и поливают соусом абрикосовым (рец. № 891), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 890) — 30 г на порцию.

 

Крем ягодный

Земляника (садовая) или смородина черная                                 190              1501           152                 1201

Сливки (35%-ной жирности)                                                               600             600             400                400

Сахар или рафинадная пудра                                                            120             120             120                120

Молоко                                                                                                        —                —             211                200

Яйца                                                                                                              —                —                —                   80

Желатин                                                                                                      20                20                20                   20

Вода (для желатина)                                                                             160             160             160                160

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18–20°С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). Далее крем приготавливают, как описано в рец. № 959.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 890) или соусом черносмородиновым (рец. № 892) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Крем из цитрусовых

Мандарины                                                                                                                       263                                    1501

    или апельсины                                                                                                        341                                    1501

Сливки (35%-ной жирности)                                                                                        400                                   400

Сахар                                                                                                                                  120                                   120

Молоко                                                                                                                               211                                   200

Яйца                                                                                                                                       —                                      80

Желатин                                                                                                                               20                                      20

Вода (для желатина)                                                                                                      160                                   160

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса сока.

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. В яично-молочную смесь (с. 372) при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь.

Крем разливают в формочки и охлаждают.

 

 

Крем из варенья

Варенье                                                                                                                              120                                   120

Сливки (35%-ной жирности)                                                                                        400                                   400

Сахар                                                                                                                                    60                                      60

Молоко                                                                                                                               237                                   225

Яйца                                                                                                                                       —                                      80

Желатин                                                                                                                               20                                      20

Вода                                                                                                                                       55                                      55

Вода (для желатина)                                                                                                      160                                   160

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. В яично-молочную смесь (с. 372) при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем при отпуске поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

 

Крем из джема или конфитюра

Джем или конфитюр                                                                                                       120                                   120

Сливки (35%-ной жирности)                                                                                        400                                   400

Сахар                                                                                                                                    50                                      50

Молоко                                                                                                                               211                                   200

Яйца                                                                                                                                       —                                      80

Желатин                                                                                                                               20                                      20

Вода                                                                                                                                       80                                      80

Вода (для желатина)                                                                                                      160                                   160

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Крем приготавливают и отпускают, как описано в рец. № 964.

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Крем рисовый

(латвийское национальное блюдо)

Крупа рисовая                                                                                                                  108                                   108

    Масса риса рассыпчатого                                                                                    —                                   300

Сливки (35%-ной жирности)                                                                                        500                                   500

Сахар                                                                                                                                  150                                   150

Желатин                                                                                                                               10                                      10

Вода (для желатина)                                                                                                         50                                      50

Ванилин                                                                                                                                 0,01                                  0,01

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рассыпчатый рис. Крем раскладывают в формочки и охлаждают.

Крем подают с соусом клюквенным (рец. № 894) — 30 г на порцию.

 

 

Сливки или сметана взбитые

Сливки (35%-ной жирности)                                                                                        900                                   900

    или сметана (30%-ной жирности)                                                                     900                                   900

Рафинадная пудра                                                                                                          100                                   100

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.

При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки или сметану взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3–5 г на порцию).

 

                                                                                                   I                                     II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Сливки взбитые с орехами,

Шоколадные, лимонные

Сливки 35%-ной жирности                                  80            80            90               90             90               90

Рафинадная пудра                                                 10            10            10               10             10               10

Миндаль очищенный                                            12            11             —                —             —                —

    Масса миндаля жареного                         —            10             —                —             —                —

Какао-порошок                                                       —             —               3                  3             —                —

Цедра лимонная                                                      —             —             —                —               1                  1

              Выход:                                                    —          100             —             100             —             100

 

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.

При отпуске сливки взбитые кладут в вазочки и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим — 30 г на порцию.

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 494; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!