Яблоки или груши с сиропом и вином
Яблоки 179 125
или груши 171 125
Масса плодов вареных — 100
Сахар 30
Вода 55 80
Кислота лимонная 0,1
Вино виноградное 10 10
Выход: — 190
|
|
|
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6–8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают из сиропа, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (с. 36), вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
КОМПОТЫ (38)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Компоты из свежих плодов
Яблоки или айва 341 300 227 200
или груши 333 300 222 200
|
|
|
Вода 710 710 860 860
или
Черешня или вишня 316 300 211 200
или слива, или персики 333 300 222 200
или абрикосы 349 300 233 200
Вода 660 660 810 810
Сахар 120 120 100 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
|
|
|
Выход: — 1000 — 1000
Яблоки, или груши, или айву без семенных гнезд, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.
Для сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10–12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6–8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компоты из яблок и слив
Или из яблок и алычи
Яблоки 170 150 114 100
Слива 167 150 111 100
|
|
|
или алыча1 161 150 108 100
Сахар 130 130 110 110
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 710 710 840 840
Выход: — 1000 — 1000
1 При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.
Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 912, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компоты из крыжовника и вишни
Или из крыжовника и смородины черной
Крыжовник 153 150 153 150
Вишня 158 150 — —
Смородина черная — — 153 150
Сахар 130 130 110 110
Вода 650 650 680 680
Выход: — 1000 — 1000
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (рец. № 912) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Компот из земляники или малины
Земляника (садовая) или малина 82 70 59 50
Сахар 30 30 20 20
Вода 95 95 125 125
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход: — 200 — 200
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (рец. № 912) и дают настояться в течение 30–40 мин.
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины 104 70 75 50
или мандарины 95 70 68 50
Сахар 25 25 20 20
Цедра 5 5 5 5
Вода 95 95 125 125
Выход: — 200 — 200
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.
Для сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10–12 мин и процеживают.
БРУТТО НЕТТО
Компот из плодов консервированных
Персики, или айва, или абрикосы (половинки или кусочки) 60 60
Сахар 10
Сироп консервированного компота 40 90
Вода 45
или
Вишня, или черешня, или яблоки, или сливы целые 55 55
Сахар 8
Сироп консервированного компота 45 95
Вода 45
Выход: — 150
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
Компот-ассорти (консервы)
Плоды и ягоды компота-ассорти 55 55
Сироп компота-ассорти 45
Сахар 8 95
Вода 45
Выход: — 150
Плоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. № 917.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Компот из плодов или ягод сушеных
Яблоки 100 3751 75 2801
или груши 200 3001 150 2251
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или курага 125 2301 100 1851
или чернослив 160 2401 125 1851
или урюк 160 3001 125 2301
или изюм 125 2001 100 1601
Сахар2 80 80 80 80
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 985 985 1015 1015
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса плодов или ягод вареных.
2 Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 65 г.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1–2 ч, яблоки — 20–30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10–20 мин, изюм — 5–10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных настаивают в течение 10–12 часов.
Компот из смеси сухофруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125 3101 100 2501
Сахар 80 80 80 80
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 960 960 1000 1000
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса сухофруктов вареных.
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 919, соблюдая очередность закладки.
БРУТТО НЕТТО
Узвар из сушеных фруктов
Яблоки сушеные 100 3751
или груши сушеные 200 3001
или урюк 160 3001
или чернослив 160 2401
Мед натуральный 50 50
Вода 1000 1000
Выход: — 1000
1 Масса плодов вареных.
Сушеные фрукты промывают, заливают водой для набухания, варят до готовности, в конце варки добавляют мед. Готовый узвар охлаждают.
КИСЕЛИ (38)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 579; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!