Мороженое с плодами или ягодами
Консервированными
Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60
Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20
Сироп консервированного компота 20 20 15 15
Сахар 5 5 5 5
Масса сиропа — 20 — 15
Миндаль очищенный1 12 11 6 5,3
Масса миндаля жареного — 10 — 5
Сливки взбитые № 967 — 25 — —
Выход: — 150 — 100
|
|
|
1 Можно использовать и другие орехи (фундук, арахис, грецкие).
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.
БРУТТО НЕТТО
990. Мороженое "Сюрприз"
Пломбир 100 100
Яйца (белки) — 48
Рафинадная пудра 40 40
|
|
|
Бисквит 50 50
Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50
Сироп консервированного компота 25 25
Рафинадная пудра 5 5
Выход: — 300
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
|
|
|
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1–2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.
При отпуске поверхность мороженого посыпают рафинадной пудрой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мороженое с вином
Мороженое сливочное, пломбир, плодово-ягодное 120 120 80 80
Вино виноградное десертное 30 30 20 20
Выход: — 150 — 100
Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.
|
|
|
БРУТТО НЕТТО
992. Мороженое "Планета"
Пломбир или пломбир шоколадный 150 150
Соус № 887 40 40
Арахис 15 11
Масса арахиса жареного — 10
Печенье 20 20
Выход: — 220
Шарики мороженого кладут в вазочку, поливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами, вокруг кладут печенье.
993. Мороженое "Восток"
Пломбир: шоколадный 100
ореховый 100 200
Соус № 887 20 20
Печенье 5 5
Выход: — 225
В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними — печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.
БРУТТО НЕТТО
994. Мороженое "Космос"
Пломбир 120 120
Соус № 887 40 40
Миндаль очищенный 6 5,3
Масса миндаля жареного — 5
Выход: — 165
В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и поливают соусом.
Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.
995. Мороженое "Северное сияние"
Пломбир 200 200
Соус № 891 20
Соус № 895 20 60
Соус № 894 20
Выход: — 260
В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.
996. Мороженое "Пингвин"
Пломбир 150 150
Варенье из клюквы или смородины черной 30 30
Выход: — 180
Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.
997. Мороженое "Айсберг"
Пломбир 150 150
Молоко пастеризованное 50 50
Земляника (садовая) свежая 88 75
или быстрозамороженная с сахаром 75 75
Выход: — 275
В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.
998. Мороженое "Вясёлка"
Мороженое сливочное или пломбир 100 100
Коньяк 5 5
Сироп плодовый или ягодный 20 20
Шоколад 10 10
Выход: — 110/20/5
В креманку кладут шарики мороженого, поливают коньяком, сиропом и украшают тертым шоколадом.
999. Мороженое "Праздничное"
Мороженое сливочное или пломбир 130 130
Желе из плодового или ягодного сока № 948 20 20
Сироп плодовый или ягодный 10 10
Шоколад 15 15
БРУТТО НЕТТО
Печенье 20 20
Ягоды свежие (клубника, или черника,
или вишня, или клюква) — 5
Сахар (для инея) 3 3
Выход: — 190/10
На дно конического стакана или стекляной креманки выкладывают желе, нарезанное кубиками, наливают сироп, затем выкладывают шарики мороженого, чередуя с тертым шоколадом, сверху оформляют печеньем и свежими ягодами.
1000. Мороженое "Заря"
Мороженое сливочное или пломбир 100 100
Сироп плодовый или ягодный 20 20
Желе №№ 948, 949 20 20
Шоколад 10 10
Выход: — 130/20
В креманку кладут шарики мороженого, поливают сиропом, кладут мелко рубленное желе и украшают тертым шоколадом.
1001. Мороженое "Мокко"
Мороженое сливочное или пломбир 100 100
Ликер "Кофейный" 20 20
Соус-какао 50 50
Выход: — 150/20
Соус-какао
Какао-порошок 30 30
Сахар 300 300
Крахмал картофельный 25 25
Вода 650 650
Выход: — 1000
В креманку наливают часть ликера, кладут шарики мороженого, поливают оставшимся ликером и соусом-какао.
Для соуса-какао: порошок смешивают с сахаром, разводят частью воды, доводят до кипения, вливают тонкой струей разведенный другой частью воды крахмал и снова доводят до кипения. Загустевший соус охлаждают.
МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ
Смотрите стр. 40.
НАПИТКИ (40)
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1148; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!