СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА (39)
БРУТТО НЕТТО
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яйца — 80
Сахар 40 40
Молоко 40 40
БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Масло сливочное 2 2
Ванилин 0,02 0,02
|
|
|
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный1 30 27
Масса миндаля жареного — 25
Масса суфле ванильного или шоколадного — 145
Масса суфле орехового — 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 1502
|
|
|
или сливки 150 150
Выход: суфле ванильного или шоколадного — 300
суфле орехового — 325
1 Можно использовать и другие орехи.
2 Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12–15 мин.
|
|
|
Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Суфле плодовое или ягодное
Яйца (белки) — 84
Сахар 40 40
Масло сливочное 2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50
Масса суфле — 145
Рафинадная пудра 5 5
|
|
|
Молоко 158 1501
или сливки 150 150
Выход: — 300
1 Масса молока кипяченого.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее суфле выпекают и отпускают, как описано в рец. № 969.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пудинг сухарный
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца — 20 — 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10 — —
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга — 150 — 140
Соус № 891 — 30 — 30
Выход: — 180 — 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО
Пудинг яблочный с орехами
Яблоки 93 65
Молоко 100 100
Яйца — 20
Сахар 15 15
Миндаль очищенный1 30 27
Масса миндаля жареного — 25
Крупа манная 8 8
Масло сливочное 5 5
Соль 0,2 0,2
Масса пудинга — 200
Соус № 891 — 30
Выход: — 230
1 Можно использовать и другие орехи.
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2–3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, охлажденную до 60–70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавлят соль, перемешивают, вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.
К пудингу подают соус абрикосовый.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гренки с плодами и ягодами
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, батон 69 501 69 501
Яйца — 8 — 8
Молоко 35 35 35 35
Сахар 3 3 2 2
Маргарин столовый 10 10 5 5
Масса гренков — 75 — 70
Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30
Соус № 891 — 50 — 50
Выход: — 155 — 130
1 Масса хлеба, нарезанного без корок.
Ломтики хлеба без корок (4–6 мм) пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки печеные
Яблоки 128 113 95 84 78 69
Сахар 10 10 8 8 5 5
Масса печеных яблок с сахаром — 100 — 75 — 60
Соус №№ 890, 894 — 40 — — — —
Варенье — — 30 30 — —
Рафинадная пудра — — — — 5 5
Выход: — 140 — 105 — 65
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15–20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 427; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!