Желе из плодов или ягод свежих

⇐ ПредыдущаяСтр 93 из 140Следующая ⇒

Клюква 168 160 126 120

или смородина красная 170 160 128 120

или смородина черная 163 160 122 120

Вода 800 800 900 900

или

Земляника (садовая) или малина 235 200 165 140

Вода 725 725 840 840

или

Вишня¹ 235 200 165 140

Вода 760 760 860 860

Сахар 160 160 120 120

Желатин 30 30 30 30

Кислота лимонная² 1 1 1 1

Выход: — 1000 — 1000

¹ Норма закладки указана на вишню без косточки.

² При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Мезгу заливают кипяченой водой и варят 5–8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5–2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано на с. 39.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8–10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Лимоны 238 100¹ 64 27¹

или апельсины 455 200¹ 114 50¹

или мандарины 351 200¹ 167 95¹

Сахар 160 160 120 120

Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5

Желатин 30 30 30 30

Вода (для лимонов) 820 820 935 935

Вода (для апельсинов) 720 720 910 910

Вода (для мандаринов) 720 720 865 865

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Отпускают желе, как описано на с. 39.

БРУТТО НЕТТО

Желе из сока с ягодами

Желе из сока № 948 или сиропа № 949 — 700

Ягоды свежие — 235

Сахар 70 70

Выход: — 1000

Подготовленные ягоды засыпают сахаром и ставят в холодное место на 1,5–2 ч. В охлажденное, но незастывшее желе из сока добавляют ягоды с сахаром, перемешивают, разливают в креманки или формочки и охлаждают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Желе с плодами консервированными

Персики консервированные 50 50 50 50

Вишни консервированные 30 30 — —

Сироп консервированного компота 65 40

Вода 60 60

Сахар 5 120 10 100

Желатин 3,8 3

Кислота лимонная 0,1 0,1

Выход: — 200 — 150

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (с. 39), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Желе с плодами свежими

И консервированными

Мандарины свежие 81 60 47 35

Сливы консервированные 20 20 15 15

Сироп консервированного компота 15 12

Вода 100 85

Сахар 15 120 10 100

Желатин 3,8 3

Кислота лимонная 0,1 0,1

Выход: — 200 — 150

Мандарины, очищенные от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Из цедры мандаринов готовят отвар, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения, затем соединяют с подготовленным желатином (с. 39), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желе из экстракта плодового

Или ягодного или из сока плодового

Или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250

Вода 570 570 660 660

или

Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15

Вода 850 850 895 895

Сахар 140 140 120 120

Желатин 30 30 30 30

Выход: — 1000 — 1000

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (с. 39), добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают желе, как описано на с. 39.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200

Вода 780 780 830 830

Желатин 30 30 30 30

Кислота лимонная¹ 1 1 1 1

Выход: — 1000 — 1000

¹ При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 948.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Желе из молока

Молоко 250 250 750 750 750 750

Сахар 150 150 130 130 120 120

Миндаль очищенный 133 120 22 20 — —

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 — —

Ванилин — — — — 0,03 0,03

Желатин 30 30 30 30 30 30

Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

Приготавливают миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3–4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно добавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин (с. 39), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Мусс клюквенный

Клюква 263 250 211 200 158 150

или сок клюквенный наруральный

(консервы) 250 250 200 200 150 150

Сахар 180 180 150 150 150 150

Желатин 27 27 27 27 20 20

Вода 650 650 740 740 800 800

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (с. 368), охлаждают до 30–40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30–35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском формы с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают соусом клюквенным (рец. № 894), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мусс земляничный

Земляника (садовая) 235 200 176 150

Сахар 140 140 120 120

Желатин 27 27 27 27

Вода 800 800 850 850

Выход: — 1000 — 1000

Готовят так же, как описано в рец. № 951. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. № 890), или подают со взбитыми сливками (рец. № 967), или с холодным кипяченым молоком, которое подают отдельно.

Мусс лимонный

Лимоны 238 100¹ 190 80¹

Сахар 280 280 230 230

Желатин 27 27 27 27

Вода 700 700 770 770

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса сока.

Очищенные лимоны разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5–6 мин, процеживают. В отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (с. 39), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 893), или сиропом сахарным (рец. № 897), или сиропом плодовым или ягодным натуральным (20 г на порцию).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 620; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 88 89 90 91 929394 95 96 97 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!